Fureur des Vivres

Paupiette de lièvre à la royale façon Rémy Giraud

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Le lièvre à la royale, c'est comme le couscous au Maroc, chaque chef a sa recette. J'aurais pu dire chaque famille, mais bien peu de cuisiniers du dimanche osent faire cette recette qui est beaucoup plus longue que compliquée. Je suis un inconditionnel du lièvre à la royale et je suis incapable de choisir autre chose lorsqu'il est présent à la carte. Je vous propose quelques variantes parmi mes préférées, en commençant par celle de Rémy Giraud, chef doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire à Onzain depuis presque 20 ans. La recette est chiffrée pour 24 personnes, je vous laisse faire les ajustements à votre nombre de convives.

Paupiette de lièvre à la royale façon Rémy Giraud



Les courses pour 24 personnes

• 4 lièvres mâles à poils roux (environ 3 kg pièce)
• 1 pied de veau
• 100 g de graisse d'oie
• 400 g de bardes de lard gras
• 400 g de foie gras poêlé et taillé en dés
• 175 g d'ail
• 750 g d'échalotes
• 200 g de carottes
• 10 clous de girofle
• 3 feuilles de laurier
• 2 brindilles de thym
• 1 petit bouquet de queues de persil
• 1 dl de cognac
• 1/2 litre de vinaigre de vin rouge
• 4 bouteilles de vin rouge de belle qualité
• sel
• poivre du moulin

La recette

• Dépouillez les lièvres (ou faites-le faire par le volailler auquel vous préciserez de vous garder le sang)
• Réservez les abats et le sang additionné du cognac
• Prélevez 24 escalopes dans les cuisses et les rables, et battez-les assez fines entre 2 papiers film
• Graissez une grande cocotte et bardez
• Disposez les carcasses de lièvre et le pied de veau
• Ajoutez tous les aromates et épices, puis recouvrez avec le vinaigre et le vin rouge
• Assaisonnez et cuisez doucement au four pendant 3 heures
• Retirez les lièvres et le pied au terme de la cuisson
• Refroidissez le pied et taillez-le en petits dés, effilochez la viande
• Passez la cuisson au mixer et ajoutez-y le hachis passé très fin
• Cerclez les escalopes (diamètre 75)
• Garnissez de l'effiloché additionné des pieds et d'un peu de cuisson et de foie gras
• Rectifiez l'assaisonnement
• Recouvrez du fond de cuisson et cuisez de nouveau 3 heures environ
• Décerclez et réservez
• Mixez bien la sauce et passez au chinois
• Juste avant de servir, liez avec un peu de sang

Le dressage

• Servez en assiettes creuses et nappez les paupiettes largement de sauce
• Surmontez d'une brunoise de cèpes et décorez avec des airelles
• Servez à part des pâtes fraiches aux cèpes

Rémy Giraud
Domaine des Hauts de Loire
Route d'Herbault
41150 Onzain
02 54 20 72 57
www.domainedeshautsdeloire.com



mots clés : Giraud (Rémy), gibier, lièvre

le 03.11.09 à 09:00 dans Recette -
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