Fureur des Vivres

Perdrix aux olives

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Je suis admirative des chefs qui sont capables de fulgurances imaginatives, créatrices, et inventent en un tour de casserole des plats « de folie » comme dirait Patrick Chazallet …..
La recette que je vous propose est plutôt sage, elle sent bon les harmonies de terroir.
Elle est tirée d’un livre de cuisine régionale « Recettes paysannes en Ardèche » et plus précisément de la ferme-auberge de Caracol.

Perdrix aux olives

Pour deux personnes
Deux perdrix
1 bon verre de bouillon de volaille
1 échalote
½ verre de vin blanc
100g d’olives noires (ici des olives piquées, sans saumure)
2 branches de thym et de persil,
Huile d’olive
Sel, poivre
Cognac

Plumer, vider et flamber les perdrix
Faire rôtir les perdrix dans l’huile d’olive de tous côtés une quinzaine de mn
Laisser refroidir, puis lever les filets et les cuisses
Dans une casserole, faire cuire l’échalote et le persil ciselés, parsemer du thym émietté
Ajouter les carcasses broyées des oiseaux
Arroser de cognac, faire flamber.
Ajouter le vin et le bouillon
Laisser cuire et réduire ¼ d’heure
Passer ce jus au chinois
Remettre sur le feu, et déposer les cuisses et filets dans le jus
Faire mijoter 10mn
Ajouter les olives, laisser encore 10mn

Pour accompagner ce plat, j’ai servi un classique de la cuisine ardéchoise : la crique, qui est une sorte de crêpe de pommes de terre râpées mélangées avec du persil haché, un peu d’ail, et cuite à la poêle .
La plier en deux comme une omelette au service à l’assiette, saler au sel de Guérande.

Irisa