Fureur des Vivres

Petit pois

Fureur des Vivres n° 15, mars 2009, légumes de printemps

Les petits pois sont …. rouges, mais non, vous avez un petit pois dans le cerveau !  Ils sont verts. Verts, ronds et brillants, cachés dans leur cosse qui fait bop quand on appuie sur son extrémité et qui tintent joliment dans la passoire lorsqu’on les écosse. Ecosser les petits pois est une activité printanière et familiale que je prise particulièrement.

Petit pois.

The Owl and the Pussy-cat went to sea

In a beautiful pea-green boat

They took some honey and plenty of money,

Wrapped in a five - pound note.

 

Peut-être avez-vous appris cette poésie à moins que ne ce soit la princesse au petit pois que l’on vous racontait dans votre jeunesse.

Les petits pois mènent à tout ! Prenez l’exemple de l’abbé Mendel qui, à force de les croiser finit par découvrir les lois de l’hybridation et devint le père de la génétique.

Symbole du printemps, ils ont détrôné les pois cassés que l’on consomme surtout en hiver. Longtemps simple garniture des plats printaniers ou d’hiver grâce à Mr Appert, les petits pois ont pris une belle place dans l’art culinaire, cuisinés pour eux-mêmes, en velouté, en crème, en glace, en purée, à la française, dans des risotto, des pâtes ou des jardinières, dans des tartes aux légumes, des flans.

Bref, un peu d’imagination et l’on peut beaucoup s’amuser avec les petits pois. Symbole du printemps, ils ont détrôné les pois cassé que l’on consomme surtout en hiver.

Comme beaucoup de plantes ils naquirent dans le Croisant Fertile où ils furent domestiqués et d’où ils émigrèrent dans tout l’Occident. Dès le Néolithique ils sont présents en Europe. Les Grecs, les Egyptiens et les Romains qui en raffolaient les cultivaient et ramassaient aussi le pois sauvage gris appelé « pisaille ». Jusqu‘à la Renaissance, on le consomma surtout sous sa forme séchée, le pois cassé. La purée de pois cassés appelée la pitance était distribuée aux pauvres. En potage et en purée, c’était l’ordinaire des jours maigres où les légumineuses remplaçaient la viande.

La légende veut que ce soit Catherine de Médicis qui les fit connaitre en France avec tant d’autres délicieux légumes prisés en Italie. En réalité ce sont les maraîchers hollandais qui, au XVIIème siècle, mirent au point le petit pois vert à écosser, une variété grimpante qui s’accroche aux rames grâce à ses vrilles. Plus tard, un marchand français rapporta de Gènes un cageot de petits pois qu’il offrit à Louis XIV. Le roi Soleil en raffolait et en mangeait tant qu’il en attrapait des indigestions. Il demanda à La Quintinie de les cultiver dans le potager de Versailles. Ce dernier y planta sept variétés différentes dont certaines étaient cultivées sous serre pour pouvoir satisfaire presque tout au long de l’année le royal désir.

Le goût du petit pois fut si fort que les maraîchers de la région parisienne, à Clamart et à Saint Germain, le cultivèrent ensuite et mirent au point des nouvelles variétés de pois à écosser. Le petit pois faisait alors fureur comme en témoignent les noms des recettes de la cuisine classique : le potage Saint Germain ou la purée Clamart. Il reste toujours très populaire, nous en consommons environ 9 kilos par personne et par an et c‘est la conserve la plus achetée par les Français.

 

Pisum sativum L de la famille des Fabacées, le petit pois pousse sur une plante aux tiges sarmenteuses se terminant en vrilles qui s’accrochent à n’importe quel support. Les fruits en forme de gousses contiennent des graines comestibles, les petits pois que l’on récolte environ 100 jours après les semis.

Il existe deux types de culture, celle du pois maraîcher le long des rames où les vrilles s’accrochent, la cueillette est faite à la main à maturité lorsque les cosses sont bien remplies. Les pois de conserve, aux gros grains homogènes, sont cultivés en plein champ et récoltés mécaniquement.

Les petits pois à graines lisses contiennent davantage d’amidon et sont moins sucrés que ceux à graines ridées. Leur gousse doit être d’un vert soutenu et ils doivent s’écraser facilement sans être farineux. La récolte des petits pois s’étend d’avril à juillet. Ceux des premières récoltes sont les meilleurs et les variétés françaises plus fines et goûtées.

Le petit pois c’est que du bon !

Le petit pois frais primeur, en plus d’être délicieux, est riche en vitamines B et C, en provitamine A, en glucides (hydrates de carbone) et en protéines ainsi qu’en fibres, il est très énergétique. Il se congèle très bien et on en fait de très bonnes conserves

le 23.03.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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