Fureur des Vivres

Petite friture

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Partout en France, le long des rivières, les guinguettes naissent à la fin du XVIIIème siècle, et se multiplient au XIXème. L’imagerie populaire retient des guinguettes la décontraction, la musique à danser et la petite friture. A tel point que les petits poissons destinés à être frits s’appellent petite friture avant cuisson.

La petite friture peut être composée de toute sorte de petits poissons, notamment les loches, les barbillons, les gardons et les goujons, même si aujourd’hui c’est l’ablette la plus répandue, et qu’il subsiste une spécialité du Lac du Bourget, la friture de perchots.

L’alburnus alburnus (ablette) est un cyprinidé vivant à la surface d’eaux claires et peu agitées où elle se nourrit d’insectes et de larves. Albusus signifiant « blanc » en latin, on devine que ses écailles sont blanches. Elle vit près de la surface d’eaux claires et tranquilles, se nourrissant de larves et d’insectes. C’est un poisson présent partout en France, dans les rivières et les lacs, non menacé de disparition pour l’instant.

Les ablettes sont principalement pêchées avec des filets maillants flottants dans le sens du courant. Plus rarement, elles sont pêchées au carrelet.

Dans les restaurants et les rares guinguettes subsistant, les ablettes sont farinées et frites à l’huile bouillante dans de grandes poêles en tôle noire. Elles sont ensuite égouttées et salées puis parfois frites une seconde fois. Le poisson est alors croustillant en surface et moelleux à l’intérieur, ce qui est une caractéristique de l'ablette, un peu trapue.

La friture de perchot est une « exclusivité » du Lac du Bourget. Les perches adultes sont solitaires, alors que les jeunes nagent en bancs, ce qui permet de les pêcher facilement. Les perches fraient en avril, et on pêche les perchots à partir du mois d’août lorsqu’ils mesurent entre 5 et 7 cm.

On trouve trace de cette friture de perchot depuis le Moyen-Age. On la retrouve dans une étude de Monique Lansard l’alimentation chez les bénédictins de l’Abbaye de Talloires au XVIème siècle, donc sur les rives du Lac d’Annecy, lors de repas festifs. Ce plat populaire et traditionnel a donc un passé riche et varié. Aujourd’hui il y a toujours des perchots dans les lacs Léman et d’Annecy, mais la législation impose des filets au maillage minimal de 27 mm dans ces lacs, et c’est donc auprès des pêcheurs du Lac du Bourget que se fournissent les restaurants qui en proposent sur les rives des autres lacs. Une dizaine de pêcheurs récoltent environ 20 tonnes de perchots par an (sur 3 mois environ).

le 04.06.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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