Fureur des Vivres

Petits pâtés chauds de sanglier et aux cèpes

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Ma façon de respecter le gibier, c’est d’utiliser toute la viande ou presque, des morceaux qui me reviennent le soir de chasse (je parle ici de la chasse au sanglier).
Quand il s’agit d’un cuissot le travail est vite fait, mais souvent le tirage au sort attribue à mon chasseur, des morceaux difficiles à découper pour qui n’est pas boucher.
Je garde les parures autour des côtes par exemple, la viande y est tendre, et je l’utilise pour faire des petits pâtés de viande, à servir chauds.

Pour cette recette je n’ai pas fait de marinade corsée au préalable, les sangliers d’Ardèche ne sont pas, sauf quelques uns, de gros spécimens coriaces, et je voulais laisser à ces pâtés, juste un parfum de sous-bois.

Petits pâtés chauds de sanglier et aux cèpes

600g de viande de sanglier (vous pouvez prendre de l’épaule)
200g d’échine de porc
Un œuf
4 feuilles de sauge
10 aiguilles de romarin
Un peu de thym frais émietté
10g de cèpes secs( ou trompettes de la mort)
3 beaux cèpes frais
Deux petites gousses d’ail
Une échalote
Sel, poivre

Hacher les deux viandes (au hachoir, si possible)
Réduire en poudre les champignons secs
Mixer ensemble, ail, échalote,sauge,romarin et thym
Faire une brunoise avec les cèpes frais et faire dorer à l’huile d’olive

Malaxer les viandes avec l’œuf, le hachis d’aromates la poudre de champignons et la brunoise de cèpes
Saler et poivrer généreusement
Laisser reposer deux heures au frais

Deux applications pour cette farce

1-Petits pâtés chauds

Tasser la farce dans les empreintes d’une plaque à muffins en silicone
Faire cuire au four à 200° environ 30mn (le dessus des pâtés doit être bien doré)
Démouler et servir chauds, sur un coulis de tomates maison

2-Tourtelettes au sanglier

Foncer des moules à muffins individuels de pâte brisée
Garnir de farce
Mettre au four 200° pour 30mn
Servir tièdes et déguster à l’apéritif pour fêter le beaujolais nouveau (je me fais humble sur ce coup là, car il y a d’éminents connaisseurs et amateurs de vin sur FdV !)