Fureur des Vivres

"Plats canailles" de Michèle Villemur



«Plats Canailles» de Michèle Villemur m’a séduit par le propos, les superbes recettes recueillies par Michèle Villemur et les photos de Jean-François Mallet.

Car ce qu’il y a d’excellents dans les abats, c’est la variété des saveurs -caramélisées, sucrées, amères- et des textures du croustillant au gélatineux, du craquant au mou en passant par l’élastique, le soyeux que l’on ne retrouve nulle part ailleurs dans la viande. Ce qui permet aux cuisiniers de préparer une multitude de recettes classiques ou surprenantes et toujours savoureuses dont chaque intitulé «réjouit le cerveau et épanouit le cœur» comme aurait dit le poète Saint-Amant : petits petons en salade hum, pressée de joue et langue ah, ah, terrine de queue de bœuf, rognonnade, tablier de sapeur, tête de veau ravigote, piccata ou vol au vent, sabodet et boudin blanc de ris de veau. Il y a de la poésie et du Rabelais dans cette cuisine qui évoque les repas sans façon, dans cette cuisine d’odeurs et de saveurs, celle du véritable plaisir des sens, de la jouissance. Des plats qui appellent des vins de soif et de plaisir qui ont du corps et de la subtilité. Il y a de la générosité dans cette cuisine qui demande de donner son temps et de son cœur et son savoir-faire pour réjouir ses convives.

L’auteur a construit son livre en quatre parties : veau, agneau, bœuf et cochon précédé chacun d’un petit glossaire. Les bons établissements qui proposent des plats canailles sont mis en valeur par de belles photos et un texte court et très évocateur et surtout par les belles recettes qu’ils offrent.

Si la réalisation de ces plats vous semble trop difficile ou trop longue, allez à la fin du livre dans l’annuaire des restaurants et réservez illico une table. Ceux que cette cuisine ne rebute pas choisiront parmi les meilleurs tripiers de France qui sont signalés dans une liste en fin d’ouvrage.

Il n’y a pas que dans le cochon que tout est bon et n’attendez pas le mois de la triperie -novembre- pour vous faire plaisir.

Ségolène