Fureur des Vivres

Poissons d'eau douce : Bernard Charret a quelque chose à dire

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Petite interview fort instructive de Bernard Charret à propos des poissons d'eau douce.

Poissons d'eau douce : Bernard Charret a quelque chose à dire

Patrick Chazallet : Tu travailles beaucoup les poissons d'eau douce, pourquoi ce choix ?

Bernard Charret : Mon idée du métier de restaurateur est que je dois mettre en valeur le patrimoine de ma région ; or, elle est pleine d'eau. Ce n'est ni une question de style, ni une mode, je prolonge ce qu'il y a autour de moi.

PC : Quels poissons proposes-tu aux clients ?

BC : Bien entendu les 4 poissons autochtones qu'on trouve dans la région depuis que les témoignages humains existent : le brochet, le barbillon, la perche et la carpe. Auxquels il faut ajouter le saumon, dont la pêche est interdite et donc que je ne sers pas. Ensuite, j'aime à cuisiner des poissons qui se sont acclimatés à notre région, tels le sandre, la chevesne, la tanche, qui sont des poissons sédentaires d'eau non courante. Des rivières je travaille le gardon, la brême, le gros poisson chat, l'ide melanotte, la silure très abondante. Enfin les poissons migrateurs tels le mulet, l'alose, la lamproie et l'anguille dont je te parlerai plus tard. En été je fais de la petite friture avec le petit gardon, l'ablette et le gougeon.

PC : Où te fournis-tu pour avoir une telle diversité ?

BC : Auprès de 6 pêcheurs professionnels (ndlr, liste en fin d'article). En fait, j'ai équipé mon restaurant de 4 grands viviers alimentés par l'eau du puits, et j'en construit un très grand en ciment à l'extérieur. L'eau étant naturellement à 12°C, les poissons sont inertes, comme en léthargie ; ils ne se bagarrent pas et ne se reproduisent pas. Malgré tout, récemment, 60 lamproies m'ont cassé un aquarium, d'où la nécessité du vivier en ciment. Je suis aussi équipé en amont d'un petit pick-up pour l'été et l'automne sur lequel je peux mettre un réservoir de 500 litres d'eau, et une bouteille d'oxygène pour transporter mes poissons du lieu de pêche au restaurant. Pour le printemps, quand le poisson est fragile, j'ai un très gros 4x4 avec un réservoir de 1000 litres. C'est le même véhicule que j'utilise l'hiver pour accéder aux bords d'étangs. Seuls les tracteurs et moi passons.
Je suis obligé de conserver les poissons vivants, parce qu'en fonction des saisons, de la lune, etc... les pêches sont très irrégulières. Je parle toutes les semaines avec chaque pêcheur pour adapter mes stocks et ma carte à leurs pêches. Je leur achète tout ce qu'il m'est possible de faire.

PC : Parle-nous un peu des pêcheurs.

BC : C'est une profession qui va disparaitre pour de multiples raisons.
1/ les mesures européennes se multiplient avec l'objectif louable de rendre les rivières sauvages, et d'y interdire la pêche.
2/ historiquement les pêcheurs travaillaient par grosses saisons :

l'anguille qu'ils vendaient aux mareyeurs de Bordeaux ;
la lamproie vendue aux mareyeurs de Nantes qui la renvoyaient au Portugal ;
l'alose pour les mareyeurs de Nantes

Or les mareyeurs ont quasiment disparus, donc les pêcheurs n'ont plus de revendeurs. Les restaurants ne travaillent plus les poissons d'eau douce et les particuliers se cantonnent à quelques personnes âgées.
3/ la raréfaction de quelques poissons. Par exemple, la petite friture a été divisée par 10 en 3 ans. Et plus personne n'en achète.

PC : et la pollution ?

BC : La situation vis-à-vis de la pollution est assez paradoxale. Les hommes ont commencé par rejeter dans les rivières toutes sortes de déchets organiques qui firent le bonheur des poissons. Puis vint l'usage de la chimie dans les cuisines, les salles de bains, les usines et dans l'agriculture, qui eut un effet dévastateur dans les populations piscicoles. L'homme a alors retraité les eaux qui sont maintenant très propres, mais aussi très pauvres. Les phytoplancton et zooplancton ne s'y développent plus, et les poissons non plus. Sans compter certaines races comme le sandre qui cherchent les eaux troubles, qui commencent à migrer.

PC : un mot sur les barrages ?

BC : Les barrages ont eu un effet certainement pas imaginé lors de leur création. Il existe 2 sortes d'aloses, l'alose feinte et la grande alose, qui remontaient toutes deux les rivières pour frayer à des niveaux différents et qui ne se rencontraient jamais. Les barrages les ont bloqué à la même hauteur et elles ont fait connaissance. Des "amours" sont nées, ainsi que de petits poissons. Malheureusement ceux-ci sont des mulets incapables de se reproduire, et ainsi on risque la disparition des deux espèces.

PC : pour terminer, parle-nous de ta façon de préparer ces poissons.

BC : les préparations sont très variées, mais il y a deux points communs. Tout d'abord, il n'y a presque pas de mise en place. Quand le client choisit le brochet à la carte, je vais le pêcher. Il ne peut pas être plus frais. L'autre constante est que tous les poissons sont entièrement désarêtés, ce qui explique une certaine attente en salle avant le repas. La qualité a toujours un coût, fût-il minuté.

Propos recueillis par Patrick.

mots clés : Patrick