Fureur des Vivres

Pour calmer le feu du curry…

Fureur des Vivres n° 21, septembre 2009, le curry

Plus ou moins chaud selon les mélanges d’épices, le ou plutôt les curry font monter la température intérieure du corps, à commencer par celle de la bouche ! En Inde, mais aussi en Indonésie ou dans l’Asie du Sud-est, on accompagne ce plat en sauce de divers accompagnements destinés à calmer ce feu du curry ! Citons le riz et les laitages et précisons qu’il existe certaines raisons scientifiques à cette utilisation gourmande et empirique !

Pour calmer le feu du curry…

La brûlure intense qui survient après avoir mangé du piment, est liée à une molécule appelée capsaïcine : elle se fixe sur des récepteurs qui tapissent la muqueuse de la cavité buccale et envoie un signal de douleur au cerveau : alerte au feu !

Les parties les plus concentrées en capsaïcine sont, en ordre d’importance, les membranes blanches internes du piment, les pépins et la chair. Et ni la cuisson, ni le séchage ou la congélation n’en viennent à bout !

 

D’après cette échelle, il ne serait pas de piment plus fort que le habanero mexicain. Faux ! Les plus forts piments sont cultivés en Inde : le Naga Jolokia compte déjà plus de 800 000 unités Scoville, et le Bhut Jolokia, le piment le plus fort du monde atteint le million d’unités !

Si les épices existent depuis très longtemps dans la cuisine indienne, l’avènement du piment date de l’importation de cet indigène d’Amérique du Sud par les portugais au XVIème siècle. En quelques décennies, les deux principales variétés, Capsicum annum et Capsicum frutescens (ou piments oiseaux), se sont rapidement propagées à travers toute l’Inde et le piment est devenu un ingrédient clé du curry indien.

Il y a les petits fruits noirs chiffonnés du Sud de l’Inde, les cramoisis du Centre, les rouges sombres de l’Andhra Pradesh, les minuscules fruits ivoires du Kerala, ou ceux plus doux du Karnataka, peu piquants. Les piments sont omniprésents dans la cuisine indienne et donnent leur typicité et leur caractère aux curry des diverses régions de l’Inde.

 

Il existe une classification selon la force ou les épices dominantes :

- MILD, mélange basique à forte proportion de curcuma et fenugrec, il est doux mais aussi peu aromatique, en général,

- MEDIUM, plus corsé mais très agréable type Indian ou Bombay. Ils peuvent avoir une dominante obtenue par des extraits de viande, poisson, légume ou fruit.

- HOT, pour les initiés, type Madras. Les curry de la région de Madras, sur la côte est de l’Inde, sont parmi les plus réputés. En Inde, on trouve aussi 2 autres catégories, le Masalchi est un curry doux, le Masala est corsé. Globalement, plus on descend dans le Sud de l’Inde, plus la cuisine est pimentée !

En Thaïlande, la classification se fait par couleur : le plus doux est le curry jaune, suivi du vert. Le curry thaïlandais rouge est le plus relevé.

Plus la cuisson est longue, plus le piquant est prononcé. Pour atténuer sa force, tremper le piment 1 heure dans 3/4 de vinaigre et 1/4 de sel avant la préparation du curry. La cuisson dans le yaourt, la crème ou le lait de coco par exemple atténuera également la puissance du curry.

La capsaïcine est liposoluble, c’est à dire dans les matières grasses, comme l’huile ou le ghee. Pour développer les arômes d’un curry, on torréfie les épices, et parfois le piment, on les réduit en poudre ou en pâte avant de les mélanger à la matière grasse qui s’en imprègnera.

Il ne faut surtout pas boire de l’eau pour calmer la brûlure du piment, mais plutôt des produits laitiers tels que lait, fromage ou yogourt : la capsaïcine n’est véritablement neutralisée que par la caséine, une protéine du lait, qui déloge en quelque sorte la molécule. Au-delà de la présence de caséine, les matières grasses permettent également de diluer la capsaïcine puisqu’elle est liposoluble !

Curry d’aubergine – Photo blog Pankaj (www.pankaj-blog.com/)

Pour autant, d’autres aliments peuvent aider à calmer la sensation piquante : il faut envoyer au cerveau d’autres signaux qui vont focaliser son attention ! Ainsi donc, on peut manger quelques chose d’acide ou de sucré ; l’alcool peut également tempérer la brûlure (une bière indienne avec un curry ?).

On privilégiera également toute préparation dont la teneur en amidon a des vertus adoucissantes sur les muqueuses de la bouche (et du système intestinal !), comme  le riz, les féculents ou autres céréales qui permettent « d’absorber » la capsaïcine.

Riz, pomme de terre et chapati…

Originaire de l'Inde où il est cultivé depuis plus de 6 000 ans, le riz y a une dimension presque sacrée et trouve naturellement une place de choix dans cette gastronomie riche en épices. On choisira pour accompagner les curry, un riz blanc ou coloré, neutre ou parfumé, le plus fameux étant le basmati, l’idéal étant de le cuire façon « pilaf » ou encore à la vapeur.

La pomme de terre, arrivée en Inde en même temps que le piment, est devenue un ingrédient majeur de la cuisine indienne. Elle aussi permet d’adoucir l’ingestion d’un curry trop pimenté !

Enfin, les pains ou galettes sont légion dans la gastronomie indienne : naan, chapati, parathi, pappadum…, ils sont préparés à base de farine de blé, de riz, de légumineuses, et permettent à leur tour de calmer la « douleur »…

 

Dahi, raïta, lassi & co

Rien d’étonnant à la richesse en laitages de la gastronomie indienne ! Yaourt, lait et fromage, dont la caséine neutralise le piment, sont des aliments précieux à déguster en même temps que le curry.

Le dahi (yaourt) est un des éléments clés qui accompagnent les currys ; il est produit avec du lait de bufflonne, bien plus riche en graisse que nos vaches françaises. On le déguste seul ou en raïta, mélange rafraichissant de yaourt, fruit, légumes secs ou crus et épices, surtout le cumin. Le plus courant est le raïta de concombre, salade bien fraîche et désaltérante qui plus est !

Le lassi est une boisson lactée à base de yaourt (le dahi déjà cité) et de lait fermenté, qui calme également le feu du curry. Il peut être servi nature, salé ou sucré ; il est parfumé aux fruits ou aux épices. Le lassi se boit ainsi durant le repas, au dessert ou comme rafraichissement entre les repas…

 

Dans plusieurs pays, en Thaïlande ou au Laos par exemple, on termine le repas par un lait de coco frais voire glacé qui apaise la sensation brûlante des currys. D’ailleurs, le lait de coco entre dans la composition de certains currys car il atténue la puissance des piments… Le lait de coco est très riche en lipides et favorise donc cette « dilution » de la capsaïcine.

Choisir les bons accompagnements pour calmer le feu du curry permet de profiter des bienfaits du piment tout en atténuant son inconvénient majeur. Car ce composant est un excellent antioxydant, il stimule l’appétence puis la digestion, en stimulant la salivation ; dans le même temps, il accroît la sensation de satiété. C’est un incontournable de la cuisine ayurvédique (voir le billet de Séolène).

La consommation de piments active la circulation sanguine et la transpiration, fonction indispensables dans les zones à forte chaleur. Ce qui explique entre autre pourquoi les curry sont plus pimentés dans le Sud de l’Inde par exemple… Enfin, la brûlure occasionnée par la capsaïcine oblige l'organisme a libérer des endorphines, ce qui déclenche une sensation de bien être et explique un phénomène d’accoutumance aux piments.

Alors, vous être accro aux curry ? Maintenant, vous savez pourquoi !

le 10.09.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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