Fureur des Vivres

Préambule hygiéniste : indispensables précautions pour manger cru !

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Manger cru, on s’en doute, c’est bon pour la santé (quoique… mais nous y reviendrons). Les fruits et légumes sont un concentré de vitamines et sels minéraux et l’on en consomme un maximum lorsqu’ils sont crus et surtout bien frais. Car au bout de quelques jours, ils ont déjà perdu une partie de leurs atouts nutritionnels ! Raison de plus pour raccourcir au maximum les circuits de distribution entre producteur et consommateur final !

Préambule hygiéniste : indispensables précautions pour manger cru !

Le premier point crucial est le stockage : afin de préserver au maximum les nutriments, la première chose à faire est de les conserver au frais. 3 jours à l’air libre et c’est déjà 50 % des vitamines qui partent en fumée ! Au frais, on peut les préserver environ le double de temps. Il vaut donc mieux ne pas les acheter trop longtemps à l’avance et renouveler vos rations en cours de semaine…

Manger cru afin de bénéficier des nutriments des fruits et légumes suppose de manger la peau car les vitamines se concentrent sur la périphérie des fruits, juste sous la peau. Un épluchage forcené risque donc d’en éliminer facilement 25 % !

Du coup, on hésite entre ingérer un maximum de bonnes choses et avaler en même temps les pesticides, fongicides et métaux lourds dont nos fruits et légumes peuvent être éventuellement chargés ! Alors manger cru, et avec la peau, c’est sûrement manger bio, mais à défaut, il vaut mieux gratter les peaux fines comme celles des carottes, ou utiliser un économe qui enlèvera un minimum de vitamines en même temps qu’il enlèvera la peau… Bien rincer ensuite les fruits et légumes, même ceux qui sont épluchés. Mention spéciale pour les légumes feuilles comme la salade qui doit être copieusement lavée, mais aussi l’oseille ou l’épinard !

Cuisiner «cru» nécessite une hygiène exemplaire. Les principes de base : des mains, du matériel, des ustensiles de cuisine et un plan de travail propres ! Mais aussi un réfrigérateur bien entretenu, dégivré correctement et régulièrement, et, bien sûr, sain. Il faut veiller à ne pas le surcharger afin que l’air circule le mieux possible, sans que les produits soient les uns sur les autres ; il faut également conserver des aliments secs, car une humidité importante les fait moisir… Les réfrigérateurs à air ventilé offrent une meilleure conservation des aliments vivants en renouvelant l’air mais ils ont tendance à les assécher. Il faut alors les emballer dans du film alimentaire.

Si les fruits et légumes perdent leur intérêt nutritionnel, ils restent comestibles même avec un délai avancé (jusqu’au point de rupture mais personne n’est assez fou pour manger un produit moisi !).

A contrario, les protéines crues ne tolèrent aucun laxisme : viande, poisson voire œuf cru un brin «dépassés» et le risque d’intoxication est réel ! Une huître ouverte, un coquillage louche, un poisson malodorant ? Fuyez !

Certains poissons peuvent être porteurs d'un parasite (une larve de ver), qui peut causer des troubles digestifs, il vaut alors mieux congeler le poisson à - 20° C pendant 72 heures si vous avez l'intention de le consommer cru.

Manger des œufs crus qui peuvent contenir des germes de salmonelle, est tout aussi risqué ; attention à utiliser des œufs dont la coquille n’est pas souillée et surtout, pas fendillée ! Pour autant, il faut éviter de laver les œufs (sauf pour une utilisation immédiate) : la coquille est recouverte d'une protection naturelle contre la salmonelle. La plupart du temps, on les conserve au réfrigérateur mais ils se conservent à température ambiante (inférieure à 20°C) tout aussi bien !

A noter, le blanc d'œuf cru peut devenir toxique au bout de quelques heures et une préparation qui comporte du blanc d’œuf ne peut être gardé au frais plus de 24 heures.

Quant à la viande, on déconseille de manger du porc cru à cause des risques de trichinose (et pourtant les Allemands du Nord adorent le mett, sorte de chair à saucisse savouré dans des brötchen, petits pains ronds…), une maladie en voie de disparition fort heureusement.

Comme l’œuf, la volaille expose à des risques de salmonellose.
Enfin concernant le bœuf, le cheval ou le veau, le risque est surtout dans le fait que la viande est hachée très finement. Or, plus une viande est travaillée, plus les micro-organismes s'y développent rapidement (parasites provoquant la toxoplasmose, ou encore l’inquiétant Escherichia coli). C’est pourquoi, il est préférable de hacher soi-même son tartare et de couper soi-même son carpaccio de bœuf, au moment de les servir !

Soyons enfin particulièrement vigilant à la chaîne du froid, surtout en été ! Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie des aliments, avec une variable selon les bactéries et divers parasites : les germes "traditionnels" d'altération des aliments voient leur croissance accélérée au dessus de 15°C, ils provoquent alors fermentations, putréfactions et mauvaises odeurs ; ils peuvent être responsables de toxi-infections alimentaires, parfois graves. D’autres en revanche deviennent actifs dès que la température dépasse 0°C (leur croissance est ralentie à 4°C et stoppée à 0°C), c’est le cas de la tristement célèbre listéria. On conseille donc de maintenir les denrées alimentaires entre 0°C et + 4 °C, surtout les produits très périssables (viandes, produits tripiers, produits laitiers).

Certains publics (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées fragiles, patients immunodéprimés) sont notamment fragilisés et plus sensibles à ces germes, il faut donc faire deux fois plus attention !

En pratique, mieux vaut limiter dans la mesure du possible le temps entre l'achat des denrées réfrigérées et leur rangement dans le réfrigérateur. Le transport est notamment un facteur de risque qui contribue au réchauffement et à la détérioration des aliments. L’idéal est donc de faire ses courses, muni de sacs isothermes réservés aux denrées à haut risque et de limiter les trajets ! Chez soi, ranger les aliments dans le réfrigérateur immédiatement et les consommer rapidement.

Tiuscha

Un document officiel simplifié sur les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire : clic ici

mots clés : Tiuscha

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le 03.06.08 à 09:00 dans Les trucs de la rédaction -
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Commentaires

Merci pour ce billet très instructif

diane - 03.06.08 à 11:57 - # - Répondre -

Un excellent préalable

Merci pour ce billet, j'ai appris pleins de choses, qui au final, m'inquiète un peu sur mes usage passés. Mais bon, je vais m'améloirer.
Pour les carottes, il paraît aussi qu'il est préférable d'enlever le coeur de la carotte, quand celle ci n'est pas bio, car les nitrates s'y concentrent au maximum.

delmas71 - 03.06.08 à 14:25 - # - Répondre -

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