Fureur des Vivres

Prendre le temps, Olivier Lataste, boulanger

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Le vendredi, le samedi et le dimanche matin sur les marchés de Bordeaux et des alentours, on remarque toujours de longues files d’attente devant un étal où le client a le choix entre 20 à 30 pains différents. J’en fais souvent partie pour acheter le Saint Roch, grosse tourte de pain bis, absolument exceptionnelle. Ce sont les pains d’Olivier Lataste que je suis allé rencontrer dans son fournil de Martillac.

Prendre le temps, Olivier Lataste, boulanger

Fureur des Vivres : Olivier, vous êtes un boulanger sans boulangerie, pourquoi avez-vous fait ce choix ?

Olivier Lataste : Tenir une boulangerie, cela ne m’a jamais plu. J’ai choisi d’aller sur les marchés, j’aime cela, depuis un an je ne m’y rends plus, mais cela me manque je vais y retourner. C’est un choix qui me convient car je suis totalement libre de faire ce que je veux, je ne pourrais pas vendre les pains que je fabrique dans un magasin où l’on doit vendre les mêmes produits tous les jours. La clientèle des marchés n’a pas les mêmes demandes, ni les mêmes attentes que celle d’une boutique. Par exemple, les jours de marchés, on fait 20 baguettes/jour, mais 40 à 50 Saint Roch.

Comme je ne supporte pas la banalité, j’offre une grande variété qui reflète notre identité et c’est aussi cela que viennent chercher nos clients.

FdV : Vous qui avez vécu votre enfance dans les fromages, comment vous est venu le goût du pain ?

OL : Je ne me suis jamais posé la question. Apprenti, on me posait cette question, je m’en sortais par une pirouette en disant : « je n’’ai pas choisi la boulangerie, c’est elle qui m’a choisi ». En fait, je n’ai pas de réponse à cette question. Après un stage en classe de 4^ème, j’ai trouvé cela tellement plaisant que j’y ai pris goût. La boulangerie, dès qu’on essaie on aime. Il y a une telle ambiance la nuit, on travaille quand tout dort.

« On travaille pour le plaisir des autres. C’est un métier de don, de partage » dit un jeune boulanger qui est présent.

On est obligé de donner une partie de soi-même. Cela change tous les jours, car il n’y a jamais les mêmes conditions. Comme le vin, le pain ça vit alors on ne peut pas faire n’importe quoi, les négligences ressortent automatiquement, le pain ne pardonne pas les fautes. C’est autant une passion qu’un métier et on finit par ne plus sentir les contraintes qui sont grandes car on commence très tôt la nuit et même dès l’après midi et on travaille jusqu’au lendemain matin.

FdV : Vous avez appris le métier chez les Compagnons du Devoir, l’exigence de l’excellence est votre devise ?

OL : J’ai fait mon apprentissage dans le cadre des Compagnons du Devoir à Toulouse et à Nîmes, le temps de mon CAP. Puis j’ai continué à apprendre le métier à Tours, Besançon, Brest. Après cela, j’ai fait une pause de 2 ans, qui m’a fait prendre conscience de la passion que j’avais pour mon métier de boulanger. J’ai alors transformé une étable en fournil chez mon père. Puis j’ai installé il y a 5 ans un nouveau fournil, mais les étables me poursuivent, car celui-ci est dans l’ancienne vacherie du domaine Bouscaut.

L’exigence de l’excellence, oui c’est indispensable, elle va de pair avec une certaine marginalité. Moi-même et tous mes apprentis et mes employés sommes d’une certaine manière des marginaux, mais nous sommes tous très motivés et nous pratiquons un travail d’équipe. L’humain est très important ici dans le fournil sans cela on ne pourrait pas faire du pain comme le nôtre. Car on sert la matière, alors parfois il faut attendre et parfois se presser. On travaille à la demande cela nécessite beaucoup d’implication de la part de chaque membre de l’équipe. Mais c’est aussi cela qui fait notre succès, jamais on a trompé les gens, si le pain ne nous plait pas, on ne le vend pas, c’est tout. Ici, il y a un rapport à la matière qui est très important. Par exemple, pour faire le Saint Roch, il faut entre 12 et 18 heures de fabrication, car plus la fermentation est longue, plus on gagne en goût, en arôme et en conservation. Nous fabriquons 20 variétés de pâtes différentes pour 30 sortes de pains. On fait aussi du pain selon le temps qu’il fait, quand il fait beau on en fait davantage.

Pour le marché du samedi matin, nous commençons le début du pétrissage le vendredi dès 5 ou 6 heures du matin. Ce qui est merveilleux, c’est que nous pouvons faire une fermentation en masse qui donne un bien meilleur produit, 260 kg de farine qui fermentent ensemble pour ensuite être façonnés pour différents pains.

FdV : Justement, par rapport à cette manière de faire le pain, comment choisissez-vous vos farines ?

OL : Tout d’abord il n’y a pas que la farine qui fait le pain. On peut faire du mauvais pain avec une bonne farine et vice versa. Les bonnes farines sont un mélange de variétés de farines, il faut une dizaine de variétés de blé. J’achète en bio, la farine complète et la farine bise qui contiennent l’enveloppe du grain. Mais sur les farines classiques, je ne trouve pas de farines de bonne qualité qui me conviennent en bio, justement à cause du besoin de mélange de variétés. Pour choisir la farine, il existe un test pour établir si elle est faite selon un bon rapport, on pétrit une certaine quantité de farine avec une certaine quantité d’eau et on malaxe durant un temps précis. On obtient un rond de pâte que l’on dépose sur une surface avec de l’air en dessous pour voir comment la pâte réagit. C’est ainsi que l’on sait si la farine convient au type de pain que l’on veut faire. J’ai besoin d’une farine très longue c'est-à-dire faible. Actuellement, j’achète ma farine dans le Gers, c’est une farine longue qui hydrate beaucoup. Il faut que la pâte ait de la force, de l’extensibilité et de l’élasticité. Car la pâte est peu pétrie et subit une fermentation très longue. Il faut savoir que plus on pétrit la pâte, plus on diminue le temps de fermentation et plus elle perd en qualité. On détruit alors le goût et la couleur du pain, on diminue sa qualité. Au contraire, moins la pâte est pétrie, plus elle est fragile, mais plus est a de goût.

FdV : Dans le même esprit, vous êtes plutôt levain ou levure ?

OL : Le levain, c’est un gage de qualité. Je n’utilise que du levain en pré-fermentation cela apporte du goût au pain. Après le pétrissage, on ajoute un tout petit peu de levure, entre 0,2 et 0,5 g par kilo, jusqu’à 2 g en hiver ce qui permet une maîtrise de la fermentation. Sinon, on reste tributaire du levain qui est plus ou moins actif selon le temps.

FdV : Vous avez un four très impressionnant, vous avez opté pour quel type de cuisson ?

OL : J’ai d’abord fait des essais en utilisant des coquilles de noix, mais les résultats n’étaient pas satisfaisants, le feu était trop chaud pour cuire correctement les pains. Ce four est un four mixte, bois et fuel. Pour une question pratique : l’alimentation du feu. Un jour, il y aura une cuisson tout au bois, il me faudra alors un employé préposé uniquement à l’alimentation du foyer.

FdV : Que pensez-vous des pains aux graines, aux fruits, etc. ? Est-ce que cela apporte un plus au pain ou est ce seulement une mode ?

OL : C’est une mode. Pour moi c’est plus gourmandise que du pain. Cela remplace les viennoiseries et c’est plus sain pour les goûters. Mais cela n’apporte rien au pain et la pâte est moins agréable à toucher. Nous en faisons un peu, j’aime d’ailleurs bien celui aux lardons, parce que notre identité c’est aussi la variété mais ce n’est pas mon plaisir.

Il y a une demande de plus en plus grande de bon pain, et maintenant il y a vraiment du bon pain car les clients sont plus exigeants. Mais ce qui s’est passé avant est explicable, même si ce n’est pas bien. Après la guerre dans les années 50, il y a eu un désir de pain blanc en réaction au mauvais pain de la guerre. On a été jusqu’à l’excès, les farines étaient trop blutées, du coup elles n’étaient plus très panifiables, on a ajouté des additifs, beaucoup trop et le pain n’était pas bon du tout. Donc les clients ont boudé ce pain, il fallait réagir et refaire du bon pain. C’est quand même mieux de bien travailler.

FdV : Que pensez-vous de la mode actuelle du pain fait maison, de l’engouement pour les machines à pain ?

OL : Je ne sais pas ce que c’est les machines à pain. C’est vrai que c’est amusant de faire son pain et c’est beau de le voir lever, mais chez soi, on ne fait pas du pain, on fait un truc qui ressemble à du pain.

FdV : Pourquoi ?

OL : D’abord parce qu’il manque les bases pour savoir faire le pain. Ensuite parce ce qu’on ne maitrise pas la cuisson et que les fours ménagers ne sont pas faits pour bien cuire du pain. Enfin parce que les farines qui sont vendues pour faire du pain chez soi sont bourrées d’améliorants et d’additifs. Il y a aussi le problème du levain. C’est une mode et je ne suis pas sûr que ce soit rentable.

FdV : Puisque nous parlions de connaitre les bases du métier. Avez-vous des difficultés pour recruter des boulangers ?

OL : Nous n’avons aucun problème. Et pourtant le métier de boulanger est mal enseigné. Les apprentis ont les bases en formation, mais ce que je fais ici n’est pas enseigné en apprentissage. Nous on tâtonne, on expérimente quelque fois on ne le fait pas exprès et c’est génial. On fait un métier qu’on partage le mieux possible, on a le goût de la qualité. Au début, ils ne comprennent pas trop, après ils ne veulent plus partir. Alors qu’il n’y a pas de tolérance sur la qualité, il y a une très bonne ambiance et tout le monde est content de faire ce qu’il fait. Il faut savoir que pour moi, la boulangerie c’est un art. On peut travailler la technique, mais il y en a qui sont doués qui ont le don du rapport à la matière comme d’autres ont le don du dessin. Ici, les apprentis découvrent le métier, c’est une méthode par la matière. C’est déconcertant au premier abord, mais quand on a fait ça on ne peut plus faire autrement sauf si on n’aime pas ça. J’ai eu un compagnon qui vient de s’installer à Lyon pour faire la même chose qu’ici. Pour certains c’est trop prenant, c’est vrai qu’on ne compte pas les heures mais c’est dans les deux sens. Pour faire ce pain là, il faut être bien soi-même, car on donne de sa personne, si on n’est pas positif, on donne du négatif.

(A suivre avec la fabrication des pains d'Olivier Lataste)

Ségolène

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, Lataste (Olivier)

le 19.03.08 à 09:00 dans Interview -
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Commentaires

Et où le trouve-t-on ce Lataste-là ?

Sur quels marchés trouve-t-on cet atypique marginal ? (j'ai une petite idée mais....)

alainlaufen - 19.03.08 à 12:05 - # - Répondre -

Que vivent nos troubadours des temps modernes

Voilà en effet une trombine déjà croisée sur les marchés bordelais (est-il encore besoin de rappeler les bonnes adresses, très cher Alain) dont il est ma foi fort plaisant de découvrir l'anticonformisme assumé !
Là encore, j'observe avec délice qu'originalité (je préfère à marginalité, dont certaines connotations communément véhiculées pourraient prêter à confusion) rime aisément avec simplicité, partage, authenticité, amour du travail bien fait... et respect de son prochain, qu'il oeuvre derrière les fourneaux ou s'emploie à délier sa bourse devant le tiroir-caisse.
... Chez soi, on ne fait pas du pain, on fait un truc qui ressemble à du pain... Nous on tâtonne, on expérimente quelquefois on ne le fait pas exprès et c'est génial... Il y en a qui sont doués qui ont le don du rapport à la matière comme d'autres ont le don du dessin... On donne de sa personne, si on n'est pas positif, on donne du négatif...
C'est bien cela : de grands artistes au service d'une noble cause. Un enchantement, ni plus ni moins !

En quelques jours, il nous a été donné de réfléchir à deux points de vue pas toujours au diapason mais tout aussi enthousiasmants dans leurs fonctions d'agitateurs de méninges, merci à nos journalistes préférés (les liens vers les articles proposés ce matin valent également le détour).

Lolotte - 19.03.08 à 14:41 - # - Répondre -

← Re: Que vivent nos troubadours des temps modernes

Ah oui qu'ils vivent et bien de surcroît ! Chère Lolotte, je pense que tous nos lecteurs de France et de Navarre doivent avoir des bonnes adresses de très bon pain : le mouvement des Furieux est européen, international même ! Merci de votre aide pour ouvrir l'hexagone !

alainlaufen - 19.03.08 à 21:53 - # - Répondre -

← Re: Que vivent nos troubadours des temps modernes

Si les Furieux - et affiliés - donnent dans l'International(e?), laissez-moi donc chausser mes bottes de sept lieux, j'ai personnellement une très Furieuse envie (de jeune bleue fraichement bizutée) de vous mener tout droit à une petite boulangerie de derrière les fagots à Champéry, petit village bien propret de nos très chers voisins helvètes (Estèbe confirme ?), qui savent à leurs heures perdues faire de petits pains briochés dont vous me donnerez des nouvelles - ajoutez-y une totalement décadente confiture de cerises noires du cru de la grand-mère, pâmoison intégrale garantie...
Madeleine, madeleine, quand tu nous tiens !

Lolotte - 19.03.08 à 22:40 - # - Répondre -

Qu'il est plaisant de lire des articles de connaisseurs et de passionnés sur ce thème fédérateur qu'est le pain. j'apprécie l'authenticité qui se dégage de ces entretiens partagés. Si je suis en accord sur les remarques faites à propos du pain maison j'avoue m'être lancée dans l'élevage euh le levage d'un jeune levain au seigle plein de promesses...mais je n'ai nullement l'ambition d'égaler un pain de boulangerie, juste le désir de me coller à la matière et d'utiliser des farines méconnues (de moi-même évidement..). Je suis devenue un peu difficile et j'amuse ma famille lorsque je me plains plus du pain proposé que du met dégusté...C'est pourquoi je suis fort intéressé de savoir où officie sur Lyon le collègue de M.Lataste (sur quel marché, ou quelle boulangerie?...). Merci par avance pour ce précieux renseignement et merci immédiat pour votre blog!

Amande - 19.03.08 à 15:16 - # - Répondre -

Je lui achète du pain toutes les semaines. Le plus difficile est de choisir lequel. On a envie de tout goûter et tout est toujours somptueux !

Anonyme - 19.03.08 à 15:22 - # - Répondre -

Les adresses des marchés...

... seront à la fin du deuxième article consacré à Olivier, dans quelques jours. Nous demanderons celle de Lyon.

patchaz - 19.03.08 à 15:57 - # - Répondre -

oups c'est moi l'anonyme du dessus !

Anne - 19.03.08 à 16:56 - # - Répondre -

Que vivent les bons boulangers !

C e serai yrès intéressant en effet de pouvoir faire un tour de France, et de navarre et autres contrées, des boulangers qui travaillent avec l'amour de lur métier et le respect de leur pains (et de leurs clients par la même occasion)

Passion et honneteté, c'est la devise du travail bien fait. C'est très simple finalement.
Vivement demain soir dans l'agitation du fournil avec les bonnes odeurs de pains qui poussent et de pains qui cuisent!

Ségolène - 20.03.08 à 19:47 - # - Répondre -

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