Fureur des Vivres

Pruneau d’Agen

Fureur des Vivres n° 22, octobre 2009, les fruits secs

Appelée avant la Révolution ”robe de sergent” en raison de sa ressemblance avec les habits  des gendarmes, la culture de la prune d’ente et sa transformation en pruneau est très ancienne dans le Lot et Garonne. 

Un peu d’histoire

La légende veut que ce soit les moines de l’abbaye de Clairac qui acclimatèrent les prunes et particulièrement la prune d’ente dont on trouve la trace dès le XVIème siècle dans des contrats de métayage. C’est au XVIIIème siècle que le terme pruneau d’Agen apparait que Grimod de la Reynière cite comme « prunes du roi d’Agen » provenant exclusivement de la prune d’ente. Toute la production est alors regroupée à Agen, mise en caisse sous le nom de pruneau d’Agen  et  acheminée vers l’Angleterre et la Hollande via Bordeaux. Ces pays étaient particulièrement amateurs de fruits séchés car, pays de marins, les pruneaux étaient consommés sur les bateaux comme remède contre le scorbut, le pruneau étant très riche en potassium, en cellulose et en pectine. C’est à ce moment-là que le pruneau s’introduit dans un fleuron de la gastronomie bretonne, j’ai nommé le far.

Le pruneau d’Agen a été récompensé pour sa qualité. En 1966, il reçoit la CQC Critères Qualité Certifiés et surtout en 2002, il est protégé par une IGP. Le vrai pruneau d’Agen ne peut être produit que dans 6 départements, le Lot-et-Garonne (45% de la production française), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot. Ces départements fournissent 95% des 50 000 tonnes de pruneaux français et la majeure partie provient d’une zone située entre Sainte-Livrade-sur-Lot et Villeneuve-sur-Lot. Ailleurs, il ne s’appelle que pruneau séché.

L’IGP est importante car le pruneau d’Agen souffrait de la concurrence du gros pruneau californien (150 000 tonnes/an), depuis le XIXème siècle. Une telle concurrence que le pruneau d’Agen faillit disparaitre, les prix diminuaient, sa culture n’était plus rentable d’autant que les arbres âgés avaient besoin d’un sérieux rajeunissement.

Le pruneau d’Agen est le résultat de la transformation par séchage de la belle prune d’ente, jolie prune allongée et habillée d’un robe couleur d’améthyste et à la chair croquante, jaune, succulente et parfumée

Le prunier d’ente aime le climat doux et le sol argilo-calcaire de l’Agenais dont il est l’arbre emblématique, illuminant les champs de leur floraison blanche au printemps. Le prunier qui peut atteindre 5 mètres de haut est délicat et demande des soins réguliers, il peut vivre cependant pendant 60 ans durant lesquels il fournit, chaque automne, ses prunes mauves à partir de la 7ème année.

Initialement, les prunes d’ente sont ramassées, fin août, sur le sol au pied du prunier que l’on secoue pour faire tomber les fruits mûrs; une personne bien entrainée peut ramasser jusqu’à 500 kg de prunes/jour !  Une fois cueillies, elles étaient placées sur dans claies pour être séchées à l’air libre quelques jours durant lesquels elles se flétrissaient. Ensuite le séchage s’obtenait par 3 cuissons dans le four à pain que possédaient chaque commune, voire chaque ferme. Les pruneaux ainsi obtenus étaient conservés à l’air libre dans un endroit frais et sec, et plus tard, grâce à  ce cher Mr Appert, stérilisés.  



Maintenant pour aller plus vite, on déploie un grand filet semblable à un parapluie à la base du tronc du prunier. Ensuite, les prunes sont lavées et triées selon leur taille afin de les sécher uniformément. Les prunes passent ensuite dans des tunnels de séchage bien ventilés pendant 20 heures à 75°. Lorsque les pruneaux  sortent de leur «four», leur taux d’humidité est tombé à 21 à 32 %. Nouveau triage selon leur nouveau calibre après la transformation physique du séchage, stérilisation et stockage à 6°C et à 40% d’hygrométrie dans des caisses en bois, placées dans un local isotherme à l’abri de la lumière. Avant d’être vendus, ils sont réhydratés pour être plus souples et plus moelleux dans une eau à 75-80°C durant 10 minutes. Il faut 3 kg de prunes fraîches pour faire 1 kg de pruneaux.

Les pruneaux peuvent alors être emballés ou cuisinés : pruneaux fourrés, pruneaux à l’armagnac jus de pruneau, crème de pruneau… Les pruneaux cuisinés sont emballés dans de belles boites de bois ou de métal ou des bocaux avec de belles étiquettes à l’ancienne. Les pruneaux en vrac sont emballés plus prosaïquement dans des sachets transparents avec l’indication de leur calibre. Sachez que le calibre indique le nombre de pruneaux par 500 g : les plus gros calibres 33/44 et les plus petits 88/89 et donc la qualité du pruneau car plus le pruneau est gros et souple après le séchage, plus la prune était riche en sucre au départ, donc parfaitement mûre. Vous pouvez vous amusez à le vérifier vous-même un pruneau doit avoir un poids moyen de 15 g. A vos balances !

Toutes ces transformations sont visibles en photos ici.

La « Médecin malgré lui » utilisait le pruneau comme une panacée. Un peu exagéré, certes, mais le pruneau est plein de vertu. Les sportifs l’apprécient pour se remettre de leurs efforts, les fatigués pour reprendre des forces, car il est très, très énergétique. Le séchage concentre ses qualités par l’élimination de l’eau et concentre aussi son goût en faisant ressortir sa sucrosité. Le pruneau est naturellement riche en fer et en sucre : fructose, glucose et sorbitol, si le dernier fait aller, les deux premiers rechargent le corps en énergie et sont des sucres lents qui évitent les coups de barre. Le pruneau possède aussi un très fort pouvoir antioxydant.

Grignotez-les nature avant et après l’effort, et cuisinez-le en dessert, en amuse-bouche, cuits dans du vin ou dans une tarte avec du chocolat. Laissez parler votre imagination et essayez-les avec des viandes blanches, ils sont particulièrement exquis avec du porc. Achetez de préférence des pruneaux avec leurs noyaux, ils n’en auront que plus de goût et évitez de les conservez trop longtemps, conservation obligatoire à l’abri de la lumière et de l’air.

« Back is beautiful » s’applique aussi au pruneau… d’Agen naturellement. Ne vous fiez pas à sa peau ridée dessous se cachent des trésors de saveurs et des gages de bonne forme. 

le 02.10.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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