Fureur des Vivres

Quand l’été chope le melon

Fureur des Vivres n° 19, juillet 2009, la cuisine des vacances

Vous vous posiez quelques questions fondamentales à propos du melon? Ben, vous voilà servi.

«Femme et melon, à peine les connaît-t-on», assure un vieux proverbe misogyne. «On est trompé en melon… comme en garçon», rétorque un autre. Sans rentrer dans le débat sexué qui se profile, on notera que le melon traîne une sale réputation. Celle de fruit sournois qui, sous ses airs de bon gros, ne joue pas franc jeu. On ne sait jamais ce que cache le cœur d’un melon. Une chair diluée et pâteuse? Ou une pulpe douce et gorgée de soleil? Six questions pour mieux cerner le phénomène.

C’est là une affirmation que l’on a entendue trois fois en quinze jours dans la bouche de proches et collègues pas forcément aigris ni nonagénaires. Alors? «C’est le contraire», assure Henri Cruz, marchand de fruits sur les marchés genevois. «Ils sont aujourd’hui mieux sélectionnés et cultivés. Naguère, sur dix fruits, il n’était pas rare de devoir en jeter la moitié. C’est moins la loterie aujourd’hui.»

Réponse crétine: celui qui procure de la satisfaction à celui qui le mange. Plus sérieusement, c’est le taux de sucre qui fait le bon melon. Il doit être récolté le matin, avant huit heures, pour offrir son meilleur gustatif. Après, tout est affaire de variétés, de terroir, de météo et de période de l’année.

Le poids, l’odeur, le pédoncule. Voilà les mots-clés du melonophile. Le bon melon doit sentir le bon melon. Ben oui. Pas la courge. Cela dit, après avoir reniflé quatre fruits, notre nez ne capte plus grand-chose. Le bon melon (encore lui) doit avoir encore son pédoncule, ou pécou, planté sur son pôle supérieur. Et un pédoncule aisément détachable avec le doigt, signe de maturité optimum. Le bon melon (toujours lui) doit être lourd car gorgé de sucre. Entre deux fruits de taille égale, visez donc le plus pesant. Conseil de vieux pote.

Comment apprêter le melon ?

Dans son plus simple appareil, avec un peu de menthe fraîche, de basilic ou d’estragon. En soupe glacée, sorbet ou beignet. Juste saisi à la poêle, en garniture d’un poisson. Nature en brochettes, avec des rondelles de chorizo grillées. Quoi d’autre? «Avec un peu d’huile d’olive, de sel et une bonne mozzarella, façon tomate à l’italienne, ce n’est pas si mal», glisse Bernard Lonati, chef de cuisine aussi avisé que genevois. «Moins tu le brutalises, plus tu le gardes intact, mieux c’est. Il s’oxyde très vite, perd son fruit et sa fraîcheur.» Une idée de recette? «Pour moi, c’est marié à des fraises des bois qu’il donne son meilleur. T’arroses d’un jus d’orange: sublimissime!»

Pas vraiment, même s’ils appartiennent tous deux à la labyrinthique tribu des cucurbitacées. En fait, le melon s’avère botaniquement plus proche du concombre et du cornichon. Qui l’eût cru? Reste que la famille du melon recèle une gamme de formes et de couleurs des plus variées. Rien que le Charentais, qui représente 80% de la production française, cache une quinzaine de variétés différentes. Quant à ce cher melon de Cavaillon, il ne s’agit que d’un Charentais sélectionné dans la ville provençale. Et non pas forcément produit sur place.

Certains le croient, prétendant que les femelles sont les plus succulentes. Or, ils se trompent. «Dire qu’un fruit peut avoir un sexe est une ineptie, dans la mesure où c’est la fleur qui est l’organe sexuel de la plante», tranche l’indiscutable Truffaut (éditions Bordas, 2002). Et toc.

Oui. C’est même fou le nombre de gens de la haute qui sont passés de vie à trépas à cause du melon. Non que ce soit un fruit toxique. Mais il semble que les grands de ce monde l’aimaient au point de s’en gaver à mort. Un beau soir de 1471, le pape Paul II s’en engloutit deux – et des gros, dit-on – pour le souper. Quelques heures plus tard, il fit une apoplexie dans son lit. Et paf, le pape. Soixante ans plus tard, son successeur Clément VII commet la même et fatale bêtise. Et de deux. On mourut aussi beaucoup du melon chez les grands d’Allemagne. Il semble que les empereurs Albert II, Frédéric III et Maximilien 1er succombèrent les uns après les autres à des indigestions après absorption immodérée de la cucurbitacée. Idem pour Guy de Brosse, médecin de Louis XIII. Toutefois, d’autres fans illustres, tels Henri IV ou Alexandre Dumas, surent nourrir leur passion avec prudence.

Le melon a-t-il une âme ?

le 09.07.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
- Commenter -