Fureur des Vivres

Quand Louis XIV engloutissait du gruyère suisse

Fureur des Vivres n° 9, septembre 2008, le fromage

Il fut un temps où la pâte helvète se dévorait jusqu'aux Indes. Gloire et ruine d'un fromage d'alpage.

Quand Louis XIV engloutissait du gruyère suisse

Il y a deux siècles, aller vendre son gruyère, c'était toute une histoire. L'aventure commençait à dos de mulet, la cargaison empilée dans des tonneaux en bois. Le marchand quittait les pâturages, direction Vevey, le long de chemins étroits, où l'on croisait au mieux des péages, au pire des brigands. Au bord du lac Léman, le chargement se transvasait dans une barque à fond plat, qui voguait jusqu'à Genève... quand un naufrage ne l'emportait pas. Etapes suivantes: Genève-Seyssel en convoi terrestre, puis Seyssel-Lyon en bateau sur le Rhône. Le périple prenait entre quinze jours et un mois.
Mais cela valait la peine.
A cette époque-là, le gruyère, c’était de l'or en meule.

«Une partie du fromage partait vers les comptoirs, jusqu'aux Indes. Le reste était vendu aux Français, qui en étaient friands. On en mangeait même à la table de Louis XIV», nous racontait il y a quelques années Patrick Rudaz, le disert conservateur du musée de Charmey. «Une quantité énorme de gruyère se vendait sur le marché de Lyon. Rien que pour Charmey et l'année 1792, 14 000 pièces ont été pesées pour l'exportation. Ce qui fait à peu près la même production qu'aujourd'hui.»

Un siècle de folie, voilà ce qu'aura été le XVIIIe siècle pour le gruyère. Un siècle qui voit l’économie et la société locales chamboulées par ce filon laitier. Une nouvelle classe sociale apparaît alors, les barons du fromage (l'expression n'a pas disparu), bourgeois enrichis par le négoce, qui s'empressent d'acheter des titres de noblesse et ne tardent pas à se faire usuriers. On l'imagine bien, l'aristocratie locale voit ces parvenus d'un mauvais œil. Pourtant, le boom lui profite aussi. Les patriciens possèdent les alpages où se fabrique le miraculeux gruyère, ils en tirent des profits galopants.

Au cours du siècle, les propriétaires vont augmenter les surfaces d' élevage, au dépend des communs, terrains laissés au peuple. Du coup, pendant que nobles et barons se remplissent les poches, le fruitier (le fruit ou frêt, c'est le fromage, et donc le fruitier le fromager) s'appauvrit. La terre ne lui appartient pas. Le fromage lui est acheté à vil prix.
Voyez l’ambiance.
Pas glop.

La poule aux œuf d'or cesse de pondre un beau jour de 1794. Suite à la Révolution française, le marché de Lyon ferme ses portes. Du coup, la Gruyère fait faillite. Après la banqueroute, maints bergers s'expatrient. Et oui, le comté français jouira du savoir-faire de Gruériens en exil. En 1897, les fromagers qui restent dans le canton s'unissent en coopérative. La pâte dure fribourgeoise traversera notre siècle sans retrouver sa splendeur passée. Les années soixante s'avèrent difficiles. Les producteurs ne sont plus qu'une dizaine dans la région.

Aujourd'hui, le gruyère se porte plutôt bien, même si le fromage d'alpage ne représente plus qu'une infime partie de la production. Le gros se fabrique en plaine, hiver comme été, loin des chalets, de la chaudière au bois et des verts pâturages d'altitude.

Estèbe