Fureur des Vivres

 

 

Jean-Noël Prabonne se fournit en légumes chez Karine Forasté, citée plus haut. Il y trouve en ce moment des crosnes et des salsifis blancs. J’ai quelques questions à lui poser sur les légumes oubliés.

 

 

Evidemment à cause des mauvais souvenirs qui leur sont attachés, notamment pour les rutabagas et les topinambours. De plus, ils sont difficiles à trouver car leur culture n’est pas mécanisable et que leur productivité est faible. Ce qui les renchérit, notamment les crosnes, véritablement hors de prix.

 

 

Ce n’est pas vraiment un effet de mode, mais plutôt une saisonnalité. En hiver la diversité des légumes de pleine terre est faible et pas très attractive. Les légumes oubliés sont pratiques en cette saison et leur multiplicité de saveurs en fait de bons compagnons de nombreux mets.

 

 

La réponse est plus complexe que la question. Je suis tenté de les utiliser pour leurs saveurs, mais plusieurs obstacles se présentent. Le plus important est que je suis à la campagne, et que mes clients n’en veulent pas. Si je mets des morceaux de topinambour dans un plat, personne ne les mange, si je le présente en purée sans l’annoncer, il est consommé. A la vue de ces légumes les souvenirs de guerre remontent dans l’inconscient collectif.
Le second obstacle est le prix. Les légumes sont par essence des garnitures. Comme je veux garder des tarifs très modérés, je préfère utiliser de très beaux poissons et viandes que d’enchérir le plat avec la garniture. A contrario, j’utilise le salsifis blanc pour une recette en tant que telle (que nous vous présenterons dans Fureur des Vivres), et ça c’est possible.

 

 

Evidemment, ils ont des goûts prononcés et individualisés. Ils ont des formes originales alliées à une bonne tenue à la cuisson qui permettent des montages harmonieux dans les assiettes.

 

 

C’est souhaitable, d’autant plus que l’excuse de la mauvaise productivité ne tient pas toujours. Une petite anecdote : dans la région, les paysans plantent des topinambours entre les rangs de maïs pour attirer les sangliers, qui les préfèrent au maïs (et qui du coup sont plus faciles à tirer). Si les sangliers ne viennent pas, l’année suivante, sans rien faire, il y a des topinambours partout.

 

 

Rassurez-vous, il n’y a pas un lobby de la betterave rouge. Il est plus probable que ce soit dû au manque d’originalité des chefs qui se copient les uns les autres. Nous lisons tous les mêmes revues, et vous pouvez être sûr que si Thierry Marx ou Michel Trama (pour rester régional) font une recette innovante avec un produit peu utilisé, vous le retrouverez partout ailleurs dans les mois qui suivent.

 

Jean-Noël Prabonne

47600 Francescas

Tél : +33 553 654 159

 

Karine Forasté

Fruits et légumes

36 Allée d’Albret

47600 Nérac
Tél : +33 553 652 871