Fureur des Vivres

Relais de la Hire, Francescas, Lot-et-Garonne, déjeuner du 19 décembre 2007

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Le mercredi 19 décembre 2007 je me rends au Relais de la Hire à Francescas pour recueillir l’avis de Jean-Noël Prabonne sur les légumes oubliés, ainsi que 2 recettes simples utilisant ces produits. Jean-Noël m’a proposé de déguster le résultat de ces recettes, qu’il a enjolivé quelque peu.

Relais de la Hire, Francescas, Lot-et-Garonne, déjeuner du 19 décembre 2007.

Je me laisse conseiller l’apéritif maison : liqueur de noyau d’abricot, Champagne et un soupçon d’alcool de rose. C’est très sec, très légèrement amer et délicieux.

Une assiette de toasts vient l’accompagner : terrine de langue, saucisson à l’ail et grattons maison.

On me sert un Vin de Pays de Gascogne blanc « Les Terres Blanches » Domaine Chiroulet 2006, très sec et d’une persistance remarquable pour un Vin de Pays : 8 caudalies.

Garbure au confit de canard et au foie gras. Je ne mange pas de garbure tous les jours, mais celle de Jean-Noël Prabonne est ma préférée. La version au foie gras est une petite merveille. On a même l’impression que c’est léger.

L’accord avec le Chiroulet est agréable, en opposition du « gras » du plat avec le « sec » du vin.

Filet de rouget en tapenade d’olive, sauce agrumes/romarin, cocos plats et œuf de polenta. Le rouget est parfaitement cuit, le sauce onctueuse et légèrement acide, et l’œuf de polenta surprenant avec une polenta légère et moelleuse, au fromage et aux carottes.

Le vin se marie bien, même très bien avec ce plat qui renforce sa persistance et l’adoucit.

Salsifis blancs frits. Cette recette ultra simple que nous vous avons donnée sur Fureur des Vivres est également très bonne, respectant le goût vrai du salsifis.

L’accord avec le vin est sans intérêt particulier.

Vient alors un Côtes de Bourg rouge Château l’Hospital 1999 en demi-bouteille qu’il est grand temps de boire puisqu’il présente un début d’oxydation qui ira en empirant dans le verre.

Canette braisée fondante aux marrons et pruneaux, pommes dauphines et crosnes au jus. Un plat très classique et délicieux une fois de plus. Le contraste entre la canette farcie et la cuisse rôtie est très agréable, et la cuisse permet de constater la qualité intrinsèque de l’animal.

Malheureusement le vin est trop évolué pour réaliser un bel accord.