Fureur des Vivres

Retour en force du Tapalapa, le pain traditionnel du Sénégal

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Les 15 et 16 octobre derniers, les boulangers sont descendus dans la rue, pour protester contre la hausse des prix des céréales. Vous avez raté l’événement ? Normal, c’était au Sénégal.

Retour en force du Tapalapa, le pain traditionnel du Sénégal

On pourrait pourtant penser qu’avec la quantité de céréales locales cultivées en Afrique de l’Ouest, le pays serait à l’abri des vicissitudes des marchés mondiaux des matières premières. Et bien non, car le Sénégal ne produit pas de blé, or la forme de pain dominante, là-bas, c’est …. la baguette à la française. Enfin, peut-être plus pour très longtemps.

Cette baguette dite « toubab » (l’homme blanc) y est la plupart du temps industrielle et de qualité très moyenne, gonflé de levure et d’améliorants de fabrication, mais les sénégalais y étaient habitués. Seulement voilà, la grève a obligé la population à trouver des solutions alternatives et elle s’est rabattue sur les préparations traditionnelles.

Il y a quelques années déjà le gouvernement du Sénégal tenta, par souci de réduction de sa « facture » céréalière, d’imposer l’obligation d’ajouter du mil au pain, dans un nouveau produit appelé « Pamiblé » (pain-mil-blé), mais sans succès. Cette fois, cependant, avec le prix de la baguette passé de 150 Francs CFA à 175 Francs CFA (de 0,22 à 0,25 Euros), les circonstances sont différentes. Les boulangers y ont peut-être gagné un peu, mais ils ont surtout, bien involontairement, fait redécouvrir aux sénégalais les biscuits, les bouillies (le « moni kalaman »), et surtout le pain « tapalapa ».

C’est le fameux « pain de brousse » que vous trouverez dans les villages de campagne. Si vous avez le cœur un peu « routard », ce qui est presque une obligation pour bien découvrir l’Afrique noire, vous passerez au moins une nuit chez l’habitant dans un de ces villages. Les maisons y sont faites en banco, terre argileuse plus ou moins stabilisée avec du ciment. C’est aussi en banco que le boulanger, figure du village, a construit son four à bois.

Si vous avez de la chance et que vous êtes matinal, un petit sourire aide également beaucoup, vous pourrez assister voire participer à la confection du tapalapa. Comme pour toute activité culinaire en Afrique, cela se passe dans la cour, les contenants sont des bassines en plastique et les mesures sont principalement à base de boîtes vides de concentré de tomate. La composition du tapalapa varie selon les endroits, mais on y retrouve toujours de la farine de blé, de la levure (pas trop), du sel et de l’eau. Jusque là rien de bien original. Ce qui l’est, c’est l’ajout à hauteur d’environ 20% de farines locales, que ce soit de mais, de mil (très courant au Sénégal où l’on fait même le couscous de mil), voire parfois de niébé, ce petit haricot beige à œil au très fin petit goût de noisette.

Le pétrissage est fait à la main et je peux vous dire que c’est sportif. On laisse ensuite fermenter en couvrant de linges pour aller s’occuper d’autre chose (il y a toujours quelque chose à faire dans une cour africaine). Une heure plus tard on retire les linges, on confectionne les pâtons, on recouvre à nouveau et on repart finir de réparer le moteur de la 504 break. Lorsque c’est fini, on récupère les pâtons, on les enduit d’une petite bouillie fine pour qu’ils dorent un peu à la cuisson et on enfourne pour une petite demi-heure.

Le moment où l’on ressort les petites baguettes du four est extraordinaire. Une dizaine d’enfants sont autour de vous, venus se régaler de l’odeur et même parfois de petits restes offerts par le boulanger. Il s’agit d’un pain rustique, à la mie bien ferme et à la couleur caramel, dont le goût, bien chaud au soleil, au milieu de la cour et entouré d’enfants rieurs, restera sur vos papilles bien après votre retour.

Quand on pense qu’il aura fallu une grève pour retrouver ces sensations, on se prend à rêver d’un monde ou chaque action de ce type débouche sur une situation améliorée pour tous. Malheureusement, là, il faudra attendre.

Stéphane Duproz