Fureur des Vivres

Rêve de tamarin

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Egmont Labadie, auteur des "Zinzins du Zinc" a accepté d'écrire un article très poétique sur le tamarin, dans le cadre de notre numéro de Fureur des Vivres consacré à l'amertume. Bonne lecture.

Rêve de tamarin

C’était il y a neuf ans, nous passions notre voyage de noces à la Réunion. Entre le rougail (civet) de cabri, le rhum arrangé, les achards (salades acides, amères et pimentées), les douces lentilles de Cilaos, nos palais recevaient le don d’une nature aux cent microclimats. Au milieu, un goût un peu amer, un peu râpeux, parfois désagréable, dont on nous dit un jour qu’il provenait du tamarin.

Pouvions-nous deviner que cette structure ligneuse, c’était celle de ces grands arbres majestueux que nous voyions sur les promenades de bord de mer ? Elancé comme un baobab, certes moins grand (30 mètres), c’était donc le père de ce goût, qui me rappelait l’amertume des tanins des vins rouges du sud-ouest, mais aussi la légère agressivité de la citronnelle, ou du bâton de réglisse…

Les années ont passé depuis ce voyage, le tamarin est resté dans ma mémoire gustative, j’ai recherché ce goût, cru le retrouver dans certaines salades thaïlandaises…pour finalement m’apercevoir que le goût que j’associais au tamarin, c’était en fait celui des pousses de bambou. Quelle déception ! Cette amertume, cette structure ligneuse, ne provenait pas de mon grand arbre rêvé…D’un seul coup, la cristallisation s’écroulait, la pyramide du souvenir gustatif perdait sa base et retombait dans le tout-venant de la gastronomie asiatique vue d’ici, germes de soja, pousses de bambou, Suzi-Wan, etc. Mais le sentiment qui m’envahit était bien celui qui nous intéresse : l’amertume.

Et finalement, l’amer, cet amer de la pousse de bambou, mêlé au massalé (le mélange d’épices réunionnais) dans quelque achard dégusté dans le cirque d’un ancien volcan, cet amer, c’était le goût de la nostalgie-mélancolie d’un paradis perdu. En ce sens, mon «tamarin» était parfait : amer, très amer, assez amer, pour réveiller une conscience perdue dans les affres du plaisir d’un voyage idyllique, et pour associer son goût à la vue de ces grands arbres aux cosses amusantes, qui, quand on en suivait le tronc du regard, nous amenaient à la lune renversée de l’océan indien.

Pour apprécier l’amertume du tamarin :

Les supermarchés asiatiques proposent de la pâte de tamarin, sans additifs chimiques. Cette pâte a les propriétés combinées de l’airelle et du verjus, à la fois acide, amère, avec une pointe de goût de fruit rouge et un léger côté fariné, comme un kaki.

Comme l’airelle, on peut utiliser cette pâte avec un gibier : dans les sucs de cuisson de la viande, qu’elle ait été rôtie ou poêlée, il suffit de déposer une bonne cuillère de pâte de tamarin, et de la diluer progressivement, au besoin en ajoutant du vin blanc si le tout s’épaissit trop. On obtient ainsi un jus un peu sirupeux, qui relèvera la viande.

Egmont Labadie