Fureur des Vivres

Rognon et ris de veau

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

Un plat de roi qui fera toujours les délices de vos convives. Demandez à votre boucher de bien nettoyer les rognons et le ris de veau, c'est la condition indispensable à la bonne réussite gustative de ce plat.

Rognon et ris de veau

Difficulté : moyenne, préparation 10 minutes, cuisson 20 mn en tout.

Courses pour 6 personnes :

• 2 rognons de veau

• 1 pomme de ris de veau (800 gr)

• huile d’olive

• beurre

• poivre du moulin

• sel
• 10 cl de cognac ou d'armagnac
• 1 étoile de badiane
• 2 clous de gorifle
• quelques graines de cardamome verte
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillerées à soupe de mascarpone
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
• 2 cuillerées à café de sucre

Recette :

1- Les rognons

• Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive.

• Y mettre les rognons coupés en morceaux.

• Laissez cuire à feu vif environ 3 mn de chaque côté.

• Réservez les rognons en les attrapant avec une écumoire.

• Gardez la sauteuse telle qu'elle est.

2- Le ris de veau 

• Coupez-les dans l'épaisseur pour faire une escalope par personne.

• Farinez les escalopes.

• Dans une poêle antiadhésive, mettez du beurre.

• Quand le beurre est fondu, posez les ris de veau et laissez cuire à feu moyen-vif  2 à 3 minutes de chaque côté.

• Reservez les ris de veau au chaud.

• Gardez la poêle telle qu'elle est.

3 - La sauce 

• Dans une casserole, versez 10 cl de cognac ou d'armagnac, une étoile de badiane, 2 clous de girofle, et quelques graines de cardamome verte.

• Faites chauffer sans bouillir.

• Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

• Retirez les éléments solides.

• Faites bouillir, dès que ça bout, enflammez et versez dans la sauteuse qui doit chauffer.

• Décollez bien les sucs avec une cuiller de bois et laissez sur feu doux.

• Déglacez la poêle des ris de veau avec 3 cuillerées de vinaigre balsamique.

• Ajoutez 2 cuillerées à café de sucre et une d'eau. Décollez bien les sucs et versez dans la sauteuse.

• Ajoutez 2 cuillerées à soupe de mascarpone et 2 de crème.

• Délayez et replongez les rognons dans cette sauce.

• Faites réchauffer 2 minutes.

• Servez, sur chaque assiette, une escalope de ris de veau et des rognons, nappez de sauce.

4 - Accompagnement

• Champignons de Paris, riz ou pâtes fraîches.

le 26.10.08 à 09:00 dans Recette -
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