Fureur des Vivres

Rognonnade de sanglier, fricassée de girolles et jus à l'oignon confit

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Une recette spécialement pour Irisa, notre cuisinière attitrée, qui doit bien avoir encore un peu de sanglier au congélateur. Une recette de Jean-Noël Prabonne.






Rognonnade de sanglier, fricassée de girolles et jus à l'oignon confit



Courses :

• Poitrine de sanglier 3 kg
• 1,2 kg de Rognons de Veau
• 120 g girolles
• 0,5 Ail, persil haché, sel poivre, graisse de canard
• 80 g beurre
• 800 g de Pommes de terre
• 250 g de lait
• 300 g d'oignons
• 500 g de jus de veau

• Parer, ouvrir la poitrine de sanglier en portefeuille, réserver.
• Dégraisser, dénerver les rognons, réserver
• Trier, laver les girolles et les poêler avec ail, persil haché, assaisonner
• Peler et couper les pommes de terre en morceaux et les cuire à l'anglaise.
• Égoutter, les écraser à la fourchette en incorporant le beurre et le lait chaud.
• Rectifier l'assaisonnement.

• Émincer les oignons, les suer à blond, déglacer au jus de viandes, laisser confire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, chinoiser, assaisonner.

• Assaisonner, fourrer la poitrine de sanglier avec les rognons, rouler, ficeler tout et confire dans la graisse de canard pendant 4 à 5 heures, égoutter, laisser refroidir, puis trancher.
• Poêler une tranche de rognonnade à l'uni-latérale, puis la chauffer dans un four mixte à 120° pendant 10 minutes.

Dressage :

Dans une assiette, dresser la purée de pommes de terre à l'aide d'un cercle, poser dessus la tranche de rognonnade, disposer les girolles et napper du jus à l'oignon confit.

Jean-Noël Prabonne
Relais de la Hire
47600 Francescas
05 53 65 41 59
 

le 02.12.09 à 09:00 dans Recette -
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