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Fureur des Vivres

Rognonnade de sanglier, fricassée de girolles et jus à l'oignon confit

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Une recette spécialement pour Irisa, notre cuisinière attitrée, qui doit bien avoir encore un peu de sanglier au congélateur. Une recette de Jean-Noël Prabonne.






Rognonnade de sanglier, fricassée de girolles et jus à l'oignon confit



Courses :

  • Poitrine de sanglier 3 kg
  • 1,2 kg de Rognons de Veau
  • 120 g girolles
  • 0,5 Ail, persil haché, sel poivre, graisse de canard
  • 80 g beurre
  • 800 g de Pommes de terre
  • 250 g de lait
  • 300 g d'oignons
  • 500 g de jus de veau
 
Recette :
 
  • Parer, ouvrir la poitrine de sanglier en portefeuille, réserver.
  • Dégraisser, dénerver les rognons, réserver
  • Trier, laver les girolles et les poêler avec ail, persil haché, assaisonner
  • Peler et couper les pommes de terre en morceaux et les cuire à l'anglaise.
  • Égoutter, les écraser à la fourchette en incorporant le beurre et le lait chaud.
  • Rectifier l'assaisonnement.
 
Jus à l'oignon confit :
  • Émincer les oignons, les suer à blond, déglacer au jus de viandes, laisser confire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, chinoiser, assaisonner.

  • Assaisonner, fourrer la poitrine de sanglier avec les rognons, rouler, ficeler tout et confire dans la graisse de canard pendant 4 à 5 heures, égoutter, laisser refroidir, puis trancher.
  • Poêler une tranche de rognonnade à l'uni-latérale, puis la chauffer dans un four mixte à 120° pendant 10 minutes.


Dressage :

Dans une assiette, dresser la purée de pommes de terre à l'aide d'un cercle, poser dessus la tranche de rognonnade, disposer les girolles et napper du jus à l'oignon confit.

Jean-Noël Prabonne
Relais de la Hire
47600 Francescas
05 53 65 41 59
 

 






 

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le 02.12.09 à 09:00 dans Recette - Version imprimable
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Commentaires

Bon repas

Cette recette est parfaite, reste plus qu'un bon vin pour relevé le tout!

Bon appétit

Conseil Restauration - 02.12.09 à 12:06 - # - Répondre -

Merci Patrick ! 
Je vais recopier cette recette, si tu permets,  pour l'afficher dans la salle de retour de chasse : les chasseurs vont en être  " " baba " , leur repas de fin de saison est pour la mi-janvier , je doute fort qu'il y ait au menu une recette si alléchante !

Je la tenterais bien  si je savais comment faire pour ouvrir une poitrine de sanglier en deux , je ne visualise pas le morceau en question ( je demanderai au chef des chasseurs !)

irisa - 02.12.09 à 15:10 - # - Répondre -

Re:

Irisa, le sanglier n'étant qu'un gros cochon velu, les morceaux sont les mêmes d'une bestiole à l'autre. Or sur le cochon, c'est le morceau avec lequel on fait le lard.

patchaz - 02.12.09 à 15:19 - # - Répondre -

four ou cocotte ?

tu le confit comment, four ou cocotte ?

sborgnanera - 02.12.09 à 18:24 - # - Répondre -

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