Fureur des Vivres

Rognons belle mère, mangues en sauce aigre douce

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

Michèle Villemur a eu la gentillesse de nous autoriser à publier 2 de ses recettes issues de son livre "Plats Canailles". En revanche, l'éditeur n'a répondu ni à la demande de Michèle, ni à la notre concernant la publication de la photo du plat. Il vous faudra donc faire la recette ou acheter le livre pour le voir...

Rognons belle mère, mangues en sauce aigre douce

Pour : 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min pour les patates douces

5 min pour les rognons

Facile

1 rognon de veau de 500 g

2 patates douces

2 mangues mûres (mais fermes)

12 airelles déshydratées (ou canneberges du Canada)

90 g de beurre

1 pincée de piment langue d’oiseau

10 cl de sirop d’érable

2 cuillères à soupe d’huile d’arachide

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux

Quelques baies roses, quelques feuilles de coriandre

ou de menthe pour la décoration

Sel et poivre du moulin

Pelez les mangues. Coupez-les en petits cubes. Réhydratez les airelles dans 1 tasse d’eau ou de bouillon tiède.

Nettoyez le rognon. Otez la graisse, la membrane qui le recouvre et le nerf central. Coupez-le en petits morceaux. Réservez-les au réfrigérateur.

Dans 1 casserole d’eau salée, cuisez les patates douces pendant 40 min. (Piquez-les pour vérifier la cuisson. Elles doivent être cuites mais restées fermes). Passez-les sous l’eau froide. Pelez-les. Coupez-les en rondelles.

Faites chauffer l’huile. Quand elle est chaude, faites griller les patates douces pendant 15 min. Retournez-les. (Elles doivent être bien croustillantes). Réservez-les au chaud.

Dans 1 poêle, faites mousser 40 g de beurre. Quand il est mousseux, saisissez les rognons pendant 4 min, en les retournant de chaque côté. (Ils doivent être dorés à l’extérieur et rosé à l’intérieur).Déglacez la poêle avec le vinaigre. Décollez bien sucs. Versez le sirop d’érable. Salez et poivrez. Ajoutez le piment langue d’oiseau et les morceaux de mangues. Laissez-les légèrement caraméliser pendant 10 min (Surveillez qu’elles ne noircissent pas trop). Réchauffez doucement les rognons dans la sauce pendant 2 min. Incorporez les airelles ou canneberges réhydratées. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Au moment de servir : ajoutez le beurre restant (50 g) dans le plat de patates douces. Décorez avec quelques feuilles de persil. Disposez dans chaque assiette quelques rognons aux mangues. Versez un filet de sauce au sirop d’érable tout autour. Décorez avec quelques feuilles de coriandre (ou de menthe) et quelques baies roses.

Conseil : les rognons peuvent aussi être présentés sur des pics en bois en alternance avec des cubes de mangues.

Vin conseillé : 1 rouge : Côte-de-nuits-villages