S'identifier - S'inscrire - Contact

Fureur des Vivres

Salsifis blancs frits en beignets

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Recette de Jean-Noël Prabonne, Relais de la Hire, Francescas.

Chaque fois que vous faites une recette consistant à faire cuire à l’eau des légumes oubliés, excepté les crosnes, vous faites votre cuisson la veille du service. Et vous laissez ces légumes refroidir la nuit dans l’eau de cuisson sans égoutter.

Salsifis blancs frits en beignets

Vous commencez par laver soigneusement les salsifis.

Vous les pelez. Attention, les salsifis se pèlent, les scorsonères se grattent.

Vous portez une casserole d’eau à ébullition avec un bouillon Kub et du gros sel.

Vous immergez les salsifis dans l’eau bouillante pendant 20 à 25 minutes.

Vous laissez ensuite les salsifis dans l’eau toute la nuit.

Une demi-heure environ avant le repas vous réalisez une pâte à beignet. Les proportions sont 150 g de farine, 150 g d’eau, 1 œuf, sel et poivre. Ceci convient pour 5 à 6 salsifis. Pour notre part, nous multiplierons tout par 2.

La farine est mise au fond du cul de poule, les œufs sont cassés dessus.

Vous remuez doucement avec une palette de bois, puis vous versez l’eau petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte élastique et consistante.

Vous mettez à chauffer de l’huile de friture à 160°C.

Vous égouttez les salsifis.

Vous plongez les salsifis entiers un à un dans la pâte à beignet, puis vous les transférez toujours individuellement dans l’huile (pour ne pas qu’ils attachent entre eux).