Fureur des Vivres

Mon pain aux deux levures : ultra parfumé, sans machine ni pétrissage

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Je n'ai plus de machine à pain, je l'ai donnée parce qu'elle prenait trop de place et qu'elle faisait toujours les mêmes pains barbants en cubes. Mais je la regrette de tout mon coeur pour la fonction "pétrissage".

Pétrir la pâte m'ennuie à mourir, ça me salit les mains, c'est fatigant. Je n'aime pas ça. Parmi les tâches culinaires répétitives, je préfère de loin l'épluchage des légumes — ou même la vaisselle, c'est dire.

Je rêverais de sortir chaque jour du pain de mon four : un pain qui se serait fabriqué tout seul. Moi je n'aurais rien d'autre à faire que respirer son odeur sublime, l'entendre craquer entre mes doigts, respirer encore, me dire "merci mon Dieu" et le manger.
  

Mon pain aux deux levures

La mie n'est pas celle dont je rêverais, mais ça, je crois qu'il faut renoncer. Les grosses alvéoles, obtenir ça à la maison je crois vraiment que c'est impossible.

Récapitulatif des ingrédients que j'ai utilisés (il y a de la marge pour améliorer mes prochains essais avec des produits plus haut-de-gamme, comme vous voyez) :
- 400 ou 450 g de farine Francine "tous usages"
- 2 sachets de levure de boulanger "traditionnelle" Vahiné

- 1 sachet de levure chimique Vahiné (c'est ça qui donne un parfum incroyable, alors que j'en espérais initialement un surcroît de gonflage)
- 1 cuillerée à café de sel fin (ou seulement une demi-cuillerée, plutôt, parce que la levure chimique, ici, donne un goût de sel, je ne sais pas pourquoi mais c'est toujours bon à savoir si on est obligé de suivre un régime sans sel)
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- de l'eau.

Marche à suivre :
- Diluer les 2 sachets de levure de boulangerie dans une petite tasse d'eau à 30 °C et attendre 10 mn, jusqu'à ce que ça s'homogénéise et gonfle.
- Mélanger farine, levure chimique, sel et sucre.
- Ajouter la levure de boulanger diluée.



- Ajouter de l'eau et remuer avec une cuiller en bois. Au total, j'en ai mis un quart de litre, je dirais. Je voulais une pâte très très souple, ça gonfle mieux et ça fait une croûte qui réagit bien au four chaud (elle devient bien craquante, pas dure et épaisse). Et rendez-vous compte que je n'ai même pas pétri !!! Juste mélangé comme une pâte à gâteau.



- Mettre dans un moule fin, c'est ça la difficulté : il faut un contenant sinon la pâte s'étalera en une vaste crêpe, mais il faut éviter le moule qui empêcherait le pain de cuire vivement sur la plaque préchauffée. Je voudrais que le pain soit saisi dans la seconde, qu'il n'y ait pas d'obstacle entre la chaleur brûlante du four et la pâte levée. J'ai pris du papier sulfurisé et j'ai mis un peu d'huile d'olive, je n'avais que ça sous la main, mais tout ça j'améliorerai plus tard.





Les 3 pinces à linge qui referment le "sachet", je les ai juste mises pour donner une forme allongée et répartir la pâte. Je les ai vite enlevées pour que cela puisse monter librement.

Il m'aurait fallu un grand moule à cake pour entreposer mon paquet, tant pis on cale avec ce qu'on a :

- J'ai laissé lever à température ambiante, environ 1 h 30, peut-être un peu moins (j'ai arrêté avant que ça ne déborde). Avec juste un film en plastique alimentaire posé dessus pour éviter les courants d'air. La pâte a bien levé, au point qu'elle a rejoint le plastique sur un des bords, ce qui me permet de vous faire voir :



La difficulté, à ce stade, c'est qu'il ne faut aucune manipulation, sinon ça retombe instantanément. On ne peut pas transférer la pâte depuis le papier sulfurisé vers un moule.

- J'ai enfourné à 240 °C (four préchauffé à 300 °C), c'est-à-dire déposé mon "moule" en papier sulfurisé dans une "coquille" que j'ai fabriquée en papier alu pour éviter l'effondrement de la pâte, et balancé un verre d'eau sur la sole du four.



- Ça a mis du temps pour cuire : au moins une heure ! J'ai baissé en cours de route pour que la croûte ne brûle pas. Je sortais mon pain toutes les dix minutes, je tapais dessous avec le manche d'un couteau, à chaque fois ça donnait un son mou. Alors je l'ai remis à cuire, jusqu'à ce que le son du toc-toc soit bien clair et net.





Un peu de beurre. Super bon.

Caroline

le 12.03.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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