Fureur des Vivres

Une nuit au fournil

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

«Rendez-vous vers 22 heures vendredi prochain» m’avait dit Olivier Lataste lorsque je l’avais quitté lundi dernier. J’avoue qu’après notre longue conversation j’étais impatiente de voir Olivier et son équipe au travail.

Une nuit au fournil

Un havre de paix

Lorsque nous arrivons vendredi soir, tout est calme. Une délicate odeur de farine et de levain flotte dans la grande pièce, où se trouvent les pétrins, au repos, et les plans de travail. Dans de grands bacs en plastique blanc reposent les différentes pâtes de farine complète ou de farine blanche.

Sur des étagères reposent des dizaines de boules de pains aux teintes allant du blanc au jaune, pains nature, aux fruits, aux lardons, à l’épeautre, à la farine complète, à la farine de froment, fougasses, mouna …

Nous découvrons toute l’équipe, attablée devant le four, finissant tranquillement le dîner. Dans le four sur trois étages, les gros pains de 1, 2 et 4 kilos, les saint Roch, sont en train de cuire. C’est le moment calme de la soirée, les saint Roch mettent 2 heures à cuire, les fournées suivantes sont prêtes, l’équipe reprend des forces et s’octroie un peu de repos avant de reprendre le travail.

L’équipe ce soir, est composée de deux boulangers et de deux apprentis, plus Olivier. «Olivier revient bientôt» nous dit-on. Revient, car il était déjà là dès 14 heures à lancer les pétrins et, avec son équipe, à faire commencer les fermentations, puis à façonner les pains. Les saint Roch poussaient depuis le matin à température fraîche, leur pâte, contenant 1 g de levain pour un kilo de pain, prend vraiment le temps de pousser et c’est pour cette raison que la mie est si aérée, si bonne.

Le levain, superbe, non ?

La table, débarrassée et repliée, le café bu, chacun est de nouveau à son poste.

Pétrissage et façonnage

Un pétrin est mis en action pour préparer la pâte des pains de seigle.

A l’autre bout de la salle, un boulanger dépose une masse de pâte à pain dans une machine, sorte de presse dont le couvercle marque la pâte en portions égales. Deux par deux, les portions sont façonnées en boule et mises à fermenter sur de grandes étagères recouvertes d’une toile de lin farinée. Elles fermentent, on dit qu’elles poussent dans le langage des fournils, pour être ensuite retravaillées.

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Déjà, debout devant un plan de travail, deux autres boulangers attrapent des boules bien gonflées, les aplatissent et les replient plusieurs fois sur elles-mêmes, les roulant sous leurs mains, façonnant des baguettes, des bâtards de babeurre ou des pains d’une livre.

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Allongées entre les plis d’une toile de lin, ces pains vont pousser de nouveau jusqu’au moment où, d’un geste vif, à l’aide d’une planchette de bois, Olivier les dépose sur une longue table placée devant le four. Même chose pour les pains ronds sortis de leurs panières. Les gestes sont calmes er précis, parfaits.

L’alchimie de la cuisson

A l’aide d’une lame, un apprenti marque chaque type de pains d’entailles particulières d’un geste précis.

Cette opération n’est pas uniquement esthétique, elle est indispensable, elle évite que sous la poussée des gaz, le pain n’éclate durant la cuisson, la partie entaillée sert en quelque sorte de soupape d’où les gaz s’échapperont.

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Certains pains ronds ne sont pas scarifiés, le sommet se soulèvera comme un couvercle à l’endroit de la cicatrice, partie où les deux extrémités de la pâte sont réunies lors du façonnage. Une fois les pains enfournés, de l’eau est alors projetée sur des plaques de fonte latérales qui vont dégager de la vapeur d’eau dans le four permettant aux pains de mieux se développer et à la croûte d’être plus fine et plus brillante. Au fur et à mesure de la cuisson les pains lèvent. La poussée des gaz à l’intérieur des pains est si puissante qu’on voit même les pains lever, c’est assez extraordinaire. Peu à peu, les pains blondissent, les croûtes se craquèlent et brunissent. C’est un spectacle beau et émouvant.

Le chant du pain

La cuisson terminée, à l’aide d’une grande pelle plate, les pains sont retirés du four et posés sur la table, ils dégagent une odeur exquise, une bonne odeur de grain de blé.

La croûte, au sortir du four, est dure, cassante et coupante comme du verre. Si la boule tombe par terre, elle éclate comme un œuf. Les baguettes, bâtards et tous les pains longs sont immédiatement déposés dans des caisses en bois.

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Les gros pains vont refroidir sur des étagères à claire-voie, on peut alors entendre le chant du pain. Comme le vin dans sa barrique, le pain chante; c’est le chant de la mie qui se rétracte en refroidissant.

Le pain «ressue» et diminue beaucoup, l’alcool et la vapeur d’eau s’échappant. Une fois qu’ils ont leur forme définitive, ils sont calés eux aussi dans des caisses en bois, ils peuvent alors être déplacés sans dommage.

Fin de nuit

Une pause « cigarette et p’ti noir ». Les dernières fournées. Dans la pièce attenante, deux apprentis commencent à préparer les caisses qui partiront tout à l’heure vers les marchés de la région bordelaise.

Dans les pétrins, commence la lente alchimie de la farine et du levain. Le travail de demain se prépare. Et tout recommencera.

Ces moments passés au milieu des boulangers et apprentis ont été très étonnants et extrêmement instructifs. Tous donnent du sens à leur travail, chacun s’implique dans ses tâches avec un bonheur évident, un amour et une fierté de leur travail qui sont exprimés par la patience et l’évident plaisir qu’ils avaient à nous expliquer leurs gestes et les étapes de l’élaboration des pains, à nous faciliter les prises de vue.

Qui s’expriment aussi par l’ambiance joyeuse et la sérénité qui règnent dans ce lieu. S’éclaire le sens des phrases dites lundi sur le rapport à la matière et la satisfaction de travailler pour donner du plaisir aux autres. Une belle leçon de la part de ces jeunes hommes. Chapeau bas messieurs et soyez remerciés pour ces moments de grâce passés en votre compagnie.

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Marchés où sont vendus les pains d'Olivier Lataste en Gironde :
Vendredi : Langon et Parempuyre
Samedi : Léognan, Saint Médard en Jalles et La Teste
Dimanche : Talence, Pessac et les Chartrons sur les quais à Bordeaux.
Nous ajouterons dans quelques jours les marchés desservis par Quentin, ancien élève d'Olivier.

Ségolène

mots clés : Ségolène

, pain

le 23.03.08 à 09:00 dans Reportages -
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Commentaires

Bravo ! un reporter est née

Magnifique esprit du sacrifice chère Ségolène, une nuit entière à suivre la fabrication de ce pain cher à nos sens. Bravo pour les vidéos. On s'y croirait, d'ailleurs on y était. Manque juste l'odeur. Y'a plus qu'à aller au marché des Chartrons... Joyeuses Pâques !

alainlaufen - 23.03.08 à 10:08 - # - Répondre -

J'ai adoré cet article. Je le relis pour la troisième fois.
Ségolène, non seulement bravo pour le reportage, mais aussi toutes mes félicitations pour avoir décroché le gros lot (parce que ça, c'est ce que j'appelle un "rendez-vous vers 22 h" vraiment excitant !...).
Les vidéos, je trouve que c'est un vrai plus, on a envie d'y être.

caroline - 26.03.08 à 10:26 - # - Répondre -

← On a envie d'y être, absolument

Je ne me lasse pas non plus de cet article et des précieuses illustrations que nous offre Ségolène. On en resterait presque sur sa faim : les fumets délicats, le raclement des pelles, les craquements du pain, le plaisir de vivre ce moment privilégié alors que tout dort alentour... on a beau imaginer nos artistes à l'oeuvre grâce à la jolie prose de Ségolène, on se serait bien grignoté un petit coin de paradis discret dans ce havre de paix !

Lolotte - 26.03.08 à 10:36 - # - Répondre -

Beau reportage

Merci pour ce beau texte et ses vidéos bien réalisées et instructives.
Je me suis permise de faire un lien vers ce reportage sur le forum Supertoinette, section Pains :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=4812608#4812608
Car beaucoup de participants de ce forum le trouveront intéressant.

diane - 18.04.08 à 10:11 - # - Répondre -

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