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Fureur des Vivres

Sashimi de coquille St Jacques au yuzu

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Il n’y a pas de plus grand bonheur je crois, pour l’amateur de poisson cru, que la texture moelleuse d’une coquille St Jacques à la chair nacrée. Il faut la prendre presque au sortir de l’océan, l’enrober rapidement d’une de ces marinades acides-amères qu’aiment tant les japonais, ici additionnée d’une touche de sud-ouest, et la déguster de suite, comme un cadeau de la nature à peine retouché.

Sashimi de coquille St Jacques au yuzu

4 coquilles St Jacques

1 cs de jus de yuzu

1 ½ cs de sauce soja claire (Kikkoman)

1 cc de graisse de foie gras fondue

Quelques brins de ciboulette ciselés

2 tours de moulin à poivre(*)

Nettoyer, ou faire nettoyer par votre poissonnier (ou votre beau-père, qui le fait très bien) les coquilles St Jacques en les débarrassant de leur barbe et de leur corail. Les éponger et réserver au frais. Nettoyer les coquilles.

Mélanger les éléments de la marinade et laisser reposer quelques minutes.

Plonger chaque noix dans la marinade et la déposer dans une coquille. Arroser de marinade. Servir sans attendre.

L’inspiration vient du très joli livre Hissa Takeuchi et Elisabeth Paul-Takeuchi, Le yuzu, dix façons le préparer, aux édition de l’Epure. La marinade était utilisée pour un carpaccio de saumon. J’ai remplacé l’huile de courge par de la graisse de foie gras fondu, qui donne une rondeur à la sauce et tempère son acidité – l’idée n’est pas de moi, mais je crois bien qu’Hissa Takeuchi en utilise dans ses sauces.

(*) Ici un mélange de poivre noir, de pétales de pavot, ginseng, écorces d’orange, raifort, muscade et clou de girofle.

Gracianne

mots clés : Gracianne

, cru

, sashimi

le 15.06.08 à 09:00 dans Recette -
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Commentaires

La coquille Saint-Jacques crue

Je ne compte plus le nombre de recette à base de tartare ou de carpaccio de saint-jacques que j'ai déjà réalisées.
J'aime avant tout sa texture veloutée qui supporte les épices, les herbes, les produits de la terre.
J'ai même déjà réalisé en concours une alliance lièvre/Saint-Jacques sans que le lièvre ne l'écrase par sa puissance aromatique.
Ce qui me touche dans ta recette Gracianne ? Le mariage de la Saint-jacques avec des produits riches en images japonisantes tout en gardant les pieds bien dans notre culture avec la graisse de foie gras.
Bravo

Philou - 15.06.08 à 11:37 - # - Répondre -

J'ai bien fait de venir lire la suite, c'est surprenant et évidement bien tentant !!

Anso - 16.06.08 à 12:11 - # - Répondre -

magnifique recette

je n'ai toujours pas eu la chance de goûter au jus de yuzu, mais je commence à m'enfaire une idée.et bravo pour cette association avec la graisse de foie gras. Ce sashimi doit être sublime. Merci.

Véronique - 16.06.08 à 12:29 - # - Répondre -

ben, pour une fois.....

j'ai de quoi faire l'assaisonnement, mais pas la matière première....
quelle délicieuse idée le fg !
remarque, en ce moment j'en utilise partout ;

dumè - 16.06.08 à 20:04 - # - Répondre -

ça doit ëtre délicieuux, il me reste juste à trouver un yuzu !!!!

Mathilde - 31.07.08 à 10:41 - # - Répondre -

Le jus de yuzu japonais, sélection du chef, est à Paris

Bonjour, et merci de votre intérêt à la nouvelle cuisine japonaise.
Nous sommes heureux de vous annoncer que nous importons un jus de yuzu sélectionné par le chef Hissa et que nous le vendons à la boutique de la maison Kaiseki dès le début novembre. En raison d'un stock naturellement limité, il est conseillé d'en réserver dès maintenant chez nous.
Excellente continuité dans votre recherche gastronomique,
Elisabeth
http://www.kaiseki.com

Takeuchi - 26.10.09 à 09:45 - # - Répondre -

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