Fureur des Vivres

Sauge

Fureur des Vivres n°28, condiments et aromates

Celui qui veut vivre une éternité

Doit manger de la sauge en mai…

Proverbe anglais.

Sauge

Sauge du jardin

En effet, la sauge, Salvia officinalis : celle qui sauve, a des pouvoirs étendus. C’est l’herbe sacrée, la panacée qui faisait dire à l’école de Salerne qu’ « un homme ne saurait mourir s’il fait pousser de la sauge dans son jardin ». N’hésitez pas, plantez-en, la sauge se développe en un buisson bas dont les branches portent des feuilles oblongues, de couleur vert grisée qui tiennent l’hiver. Elles peuvent donc se ramasser tout au long de l’année. Au début de l’été, s’ouvrent de grandes fleurs bleues violacées en grappes dont les abeilles raffolent et qu’elles butinent volontiers d’autant que la configuration des fleurs les laisse pénétrer et se charger de pollen. C’est une plante puissamment aromatique à la saveur chaude un peu amère, légèrement balsamique, qui persiste même lorsque les feuilles sont séchées. Les feuilles fraîches et bourgeons possèdent un arôme très fin.

Sauge du jardin

Histoire de la sauge

Originaire d’Asie occidentale, la sauge qui appartient à la famille des Labiés s’est naturalisée dans les régions méditéranéennes. Elle aime le soleil et les sols calcaires et pousse tout autour de la Méditerranée, dans toute l’Europe, en Angleterre et dans l’Ouest des Etats-Unis.

Les moines ont eu une grande influence dans la diffusion de cette plante qui, dès le XI ème siècle était très répandue dans les jardins monastiques car lesdits moines étaient très influencés par les préceptes de l’école de Salerne. Nos herboristes ecclésiastiques utilisaient la sauge officinale et la sauge sclarée, au nom évocateur de bonne toute, moins chargée en thuyane donc potentiellement moins dangereuse si l’on en abuse, pour soigner dans leurs infirmeries les malades qui venaient soigner leurs divers maux. Il fallait, et il faut toujours, la récolter à l’aube de la Saint Jean et la faire sécher très soigneusement.

Une médication très appréciée

Fort de ces précautions, cette infirmière végétale universelle guérit les maux féminins, la stérilité et les maux liés à la ménopause, elle facilite le travail des femmes lors des accouchements et le sevrage. Car cette admirable plante contient une substance œstrogène qui contrebalance les déséquilibres naturels. Elle a également des qualités stimulantes propres à soulager la dépression et les troubles nerveux. Elle est anti-sudorale et favorise la croissance des cheveux, et les feuilles froissées soulagent les piqûres d’insectes. Autrefois, on faisait brûler les feuilles de sauge séchées pour désinfecter les chambres des malades.

Une herbe indispensable en cuisine

L’arôme et le goût puissant et subtil de la sauge en font le compagnon indispensable de toute bonne cuisinière désirant parfumer subtilement ses plats. La sauge accompagne le rôti de porc et la poitrine de veau, la volaille et le poisson, et même la charcuterie, telle l’andouille et améliorent le goût des farces. A l’intention des phobiques de la viande, elle fait merveille dans la cuisson des fèves, de toutes les légumineuses et des châtaignes dont elle facilite la digestion, elle aromatise le riz et le couscous. C’est en fait le condiment indispensable des plats méridionaux comme en témoigne la recette de l’aïgo boulido (eau bouillie) : dans une casserole d’eau faites cuire une branche de sauge, une tête d’ail, de la graisse d’oie et un bouquet garni, versez sur une tranche de pain rassis. Vous pouvez aussi faire infuser des feuilles de sauge à la place de feuilles de thé ou encore faire macérer une semaine 40 gr de sauge dans un litre de vin de porto, une à trois cuillerées à soupe le soir après dîner, il y a pire en fait de médication !

Et si vous aimez jouer aux sorciers et vous faire aimer d’une femme ou d’un homme indifférent à votre amour, faites passer à travers trois trous percés dans une feuille de sauge un de vos cheveux et de celui ou celle pour lequel vous mourez d’amour et enterrez cette feuille sur le seuil de sa porte : amour éternel garanti. Par ces temps d’instabilité amoureuse, ce sort n’est peut-être pas à négliger !

Laissez tomber quelques feuilles (une ou deux) dans votre cuisine, ça n’est pas un sort, mais le plaisir gustatif est garanti.

Ségolène