Fureur des Vivres

Scènes de chasse, un dimanche en Ardèche ……

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

 

Je vais remercier ici, Gil, chasseur et reporter photographe. Il a saisi sur le vif ces images qui sont criantes d’authenticité.
Je remercie aussi toute l’équipe des chasseurs qui a bien voulu accepter de figurer dans ce reportage.

Bien avant l’heure du rendez-vous des chasseurs, ils sont quelques uns à partir au jour levé en compagnie de leurs chiens pour «faire le pied».

André parcourt le territoire de chasse avec Nouchka, et laisse la chienne, une «bruno du jura» relever les traces fraîches de sanglier, c’est ce qui décidera de la zone de chasse.


 

Gérard, le président fait la lecture obligatoire des consignes de sécurité et d’éthique de la chasse, entre autres :

• Ne tirer que lorsque la cible est identifiée et à tir fichant
• Ne pas bouger de son poste, et ne le quitter qu’à la sonnerie de fin de chasse
  Porter une surveste et casquette fluo
• Ne pas tirer une laie si elle est suivie de ses petits.

La zone de chasse est alors décidée et délimitée, chaque homme se voit attribuer un poste, situé près des passages habituels de sangliers : les drailles.
Les traqueurs, parmi les plus sportifs de l’équipe, suivront leurs chiens dans le terrain accidenté de la garrigue, repoussant le gibier vers les hommes en poste.
Il ne faut pas croire que le reste sera facile ! Les sangliers flairant les odeurs humaines, changent brutalement de direction et savent très bien passer à travers le maillage.

La chasse terminée, le travail de préparation des bêtes commence, dans la salle réservée d’un vieux corps de ferme
Il est courant ici est de garder la peau des sangliers, ce qui demande un peu plus de travail pour enlever les soies dures du pelage.
La bête est enduite de résine, puis arrosée d’eau chaude, chacun se met à l’ouvrage pour gratter et ôter les poils, une friction au gros sel termine l’opération  jusqu’à laisser apparaître la peau toute lisse et propre.



L’animal se présente alors comme un cochon chez le boucher.
Garder la peau permet de préserver la graisse sous jacente qui fera des daubes plus moelleuses (d’autres préfèrent la technique qui consiste à enlever la peau et laisser la chair à vif)



Il faut ensuite nettoyer les entrailles, les vieux chasseurs ont la main, et entraînent les plus jeunes à la relève
Des stages «  hygiène et venaison » sont aussi organisés par la fédération de chasse, afin que les règles soient respectées.



Le président fait ensuite la découpe, en autant de morceaux que le nombre de chasseurs présents.
Un N° est déposé sur chaque morceau.
Vient le tirage au sort, chaque chasseur tire un jeton dans un sac et va chercher la pièce de viande du N° correspondant.



Pendant que les uns s’occupent des bêtes, d’autres préparent le verre à boire, ici un sauvignon blanc qui accompagnera également la poêlée de foies et rognons.



Michel se met en cuisine : c’est plutôt rustique, une antique table en bois qui en déjà bien vu, un trépied à gaz est simplement posé dessus.
Il va préparer les foies et rognons pour ses camarades

Sa recette :

Quatre grosses échalotes
Quelques gousses d’ail (il ne compte pas)
Une botte de persil
Huile d’olive, sel et poivre

Faire dorer ail et échalotes ciselés dans deux belles rasades d’huile d’olive
Les ôter de la poêle et réserver
Mettre les foies et rognons (parés, coupés en morceaux) et laisser cuire jusqu’à ce que le tout soit tendre à la pointe du couteau.
Remettre l’ail et échalotes réservés.



La touche finale du chef : le persil haché



Et maintenant dégustez !
Avec un morceau de baguette.



Avouons que ce n’est pas un plat pour fillettes !
Mais vous avez vu la mine des chasseurs, ils ont de l’estomac !
Et de la verve en cette fin de chasse : chacun racontera pour la énième fois son histoire, celle de ce mâle, gros comme un rhinocéros, qu’il a manqué parce que l’animal a été plus malin que lui !

Irisa
 

mots clés : Irisa, gibier, chasse, sanglier

le 04.11.09 à 09:00 dans Reportages -
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