Fureur des Vivres

Street food chic

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Le luxe fait-il bon ménage avec la “cuisine de rue” ?

Street food chic

Manger dans la rue est loin d’être une évidence en France et le fast-food à la française reste un concept à inventer ! La France est le parent pauvre de la street-food ; partout dans le monde et en Europe, notamment dans les pays anglo-saxons, les gens ne s’effraient pas de manger dans la rue quand les français préfèrent une vraie pause «déjeuner», même écourtée !

Pourtant sous l’impulsion d’une vie active toujours plus effrénée, la street food des étudiants mangeurs de hamburgers a séduit en quelques années les working girls et business men (vraisemblablement les mêmes qui ont vieilli !) : manger sur le chemin du bureau ou durant les séances de shopping un en-cas sain et gourmand a provoqué une évolution qualitative du fast-food : les sandwiches sont devenus chics voire gastronomiques, même si le snacking «luxe» reste une niche, un épiphénomène sur un marché parvenu à maturité et qui s’oriente sur le haut de gamme sain.

Il y a bientôt 20 ans, une enseigne de sandwiches hauts de gamme à emporter se créait à Paris : Lina’s importait en France l’art de vivre new-yorkais entre ses bagels et ses spécialités au pastrami. On a même pu goûter à Noël un sandwich au foie gras ! Face à une offre proposant des matières premières industrielles, Lina’s a été le premier à faire appel à des artisans et offrir à sa clientèle des produits sophistiqués, avec des recettes plus élaborées. Son concept de «sandwich sur mesure» est en soi a priori incompatible avec le «fast». Et pourtant… En 7 minutes en moyenne, on est servi et une bonne moitié de la clientèle choisit d’emporter son lunch sous le bras ! Dans la même veine, une sandwicherie avait également ouvert la voie au snacking haut de gamme : Cosi offre du pain cuit dans un four façon tandoori, fourré à la minutes d’une foultitude de bonnes choses…

Depuis, d’autres enseignes se sont installées sur le créneau du prêt à emporter haut de gamme. Cojean et ses sandwiches sains surfent sur la vague du diététiquement correct, quant à Exki, la marque affiche clairement un positionnement écolo, éthique et équitable (le credo également de A point café, la restauration rapide à Lyon, signée Alain Alexanian), avec en plus «du sain et bon» version végétarien.

Chez Ladurée et Fauchon, on peut aussi emporter des en-cas très chic, voire carrément gastronomiques, aux garnitures parfois luxueuses : les choux et éclairs salés, toasts gourmands et pas moins de vingt tartelettes chez le premier, ou la célèbre madeleine salée à la truffe et l’insolite baguette-foie gras-fraise pour le second.

Et quand les chefs se lancent dans la street-food, c’est soit en détournant la cuisine de rue et en en faisant des plats chics, sophistiqués à découvrir chez eux, soit en imaginant du snacking à la hauteur de leur image. Depuis le temps que la haute gastronomie ne fait plus recette, la plupart des chefs étoilés ouvrent tour à tour restaurants branchés ou bistrots, plus rentables que les grandes tables. Dans la foulée d’une «bistrot attitude», les sandwicheries «de luxe» s’ouvrent depuis quelques années à travers l’Hexagone ; parmi les premiers à se lancer : Alain Ducasse et le boulanger Eric Kayser avec le concept BE, la «boulangerie-épicerie» car le pain est la base de cette cuisine sur le pouce à savourer en arpentant la capitale ; l’inspiration est lointaine, dans ces pays où la cuisine de rue est populaire, le pita turc est devenu le «levantin» et on trouve également un pain roulé façon sushi, héritage du parcours japonais du boulanger !

Plus récemment, les brasseries de Paul Bocuse à Lyon capitalisent également sur la qualité du pain, qui serait un peu la marque de fabrique de cette french street food : c’est un MOF boulanger qui préside à la qualité panifiée des sandwiches signés Bocuse !

De leur côté, les frères Pourcel avaient expérimenté il y a quelques années le snacking de luxe avec d’incroyables sandwiches de luxe à croquer sur la plage, comme le Saint-Trop, au homard, chutney d'ananas et mangue servi avec un granité de tomate verte, ou encore le Pain sushi, réalisé avec un pain craquant au lin, du thon mi-cuit au sésame, un râpé de navet au jus de citron et des copeaux de bonite séchée. Dans la foulée, ils ont créé Sens NoMade, un snack chic et urbain au cœur de Montpellier. Le lieu devient Insensé, mi-sandwicherie, mi-restaurant «classique», avec un recentrage sur des produits moins luxueux mais tout aussi gourmands.

In’sensé est aussi le titre de leur livre dédié au snacking et à l’apéro-clubbing. Le monde de la nuit adopte, et c’est assez nouveau, une nourriture rapide à grignoter du bout des doigts dans les clubs en écoutant de la musique lounge… Plus vraiment de la street food, plutôt de la dance food ! Cela correspond peut être à une tendance de fond et salutaire qui consiste à avaler tapas ou pinxos en buvant des drinks !

Mais le vrai luxe reste incompatible avec le caractère populaire de la street food, le gros de la restauration rapide chic se recentre sur des recettes élaborées, gourmandes et, avant tout, saines. Un peu partout dans les grandes villes fleurissent de nouveaux concepts inspirés des modèles londoniens, new-yorkais ou madrilènes. Bars à soupes, sandwicheries chic, bagels stores conjuguent rapidité avec qualité. Leurs seuls mots d'ordre : privilégier la qualité des produits, faire le plein de vitamines et équilibrer nos pauses déjeuner. Le nouveau cheval de bataille est une "street food" savoureuse et équilibrée ou "Fast good" (concept déposé par Ferran Adrià). Mais s’il ne devait rester qu’un snacking de luxe, le plus symbolique serait sans doute le sandwich à la truffe de Michel Rostang, un luxe à plus de 100 euros ! Et qui vaut bien l’omelette au caviar du Norma’s à New York ou la pizza à 1000 dollars également spécialité de la Big Apple…

Alors que sera le site que va prochainement ouvrir Thierry Marx à Paris ? Lui, le pape de la street food qui en a fait un rendez-vous mensuel et sans couvert dans son restaurant de Cordeillan Bages. Lui qui s’est aussi improvisé «street cooker» d’un camion à pizzas lors d’une précédente édition du Grand Fooding !

On y trouvera sûrement de l’inspiration japonaise, la culture du Soleil Levant dominant l’œuvre du chef. Mais y trouvera-t-on du foie gras et du caviar ? Rien n’est moins sûr…

Quelques adresses de street food chic…

Be 73, boulevard de Courcelles à Paris

Cojean 17, boulevard Haussmann à Paris

Cordeillan-Bages Route des Chateaux à Pauillac

Insensé 42, avenue St Lazare à Montpellier

Fauchon 24-26 place de la Madeleine à Paris

Ladurée 16, rue Royale/75, avenue des Champs-Elysées à Paris

Lina’s 30 boulevard des Italiens à Paris

Et remerciements à Rémy Lucas, agence Cate marketing, Etienne Kempf, responsable marketing de Lina’s.

Tiuscha

mots clés : Tiuscha

, cuisine vagabonde

le 12.05.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Merci pour ton article.
Mais personnellement, je ne suis pas du tout d'accord.
Chic ou pas chic, nous ne sommes pas une societe a culture fast-food, ni fast tout court. J'ai assez l'experience de la vie dans les pays anglo-saxons et surtout du travail dans ces pays en tant que francaise expatriee depuis plus de 7 ans.
Ce que j'en retiens, c'est que meme si ma pause dejeuner est tres courte, jamais je n'ai eu envie, tout comme la plupart des francais que j'ai cotoye a l'etranger, de manger dans la rue pour un gain de temps. Manger dans la rue reste pour moi la degustation d'un petit croissant ou d'une patisserie lorsqu'on fait son shopping par exemple. Mais manger en marchant, ou en conduisant ou encore enferme dans sa voiture garee sur le parking du supermarche dans lequel on vient d'acheter son sandwich alors qu'on pourrait attendre 5 minutes et rentrer chez soi pour le manger tranquillement a la maison, ou meme installes avec ses collegues dans la salle de dejeuner, ou meme tout seul mais en se relaxant pendant sa pause, ca jamais!
Et je trouve cela deplorable d'ailleurs d'aller dans ce sens et d'encourager ce mode de vie qui n'est pas amusant mais quand on est habitue aux moeurs de ces pays, on ne peut qu'encourager les francais a continuer comme ils font!
Cela dit, ton article est interessant et bien ecrit mais il me tient a coeur de dire ceci.
Bises

Lolotte - 12.05.08 à 19:48 - # - Répondre -

Personnellement, je ne partage pas votre point de vue que cette phrase :
"sur un marché parvenu à maturité"
Le marché de la restauration, de mon point de vue, est justement en train d'évoluer et de prendre de l'envol.
Je trouve justement qu'il y a encore 5 ans (voire même 2 ans pour être plus juste), le marché était atone.
Les groupes ne sont pas si nombreux, mais très visibles.
Tout le monde propose la même chose, et aucune segentation n'existe.

Si on compare à un réseau de distribution exemplaire, la GMS, la restauration commerciale, est très loin de l'offre qu'elle propose.
La segmentation dans l'offre (bas, moyen et haut de gamme) est présente depuis longtemps.
La segmentation au sein même du marché aussi : les hards discount sont présents depuis longtemps, Monoprix se recentre sur du haut de gamme depuis quelques années, et le moyen de gamme est très largement occupé avec Carrefour et autre.

Il va falloir beaucoup, beaucoup de temps pour que la restauration parvienne à ce niveau de couverture nationale, donc de maturité, entre :
- bas de gamme quasi inexistant (et là encore, je ne parviens pas à citer de marque, aucun ne revendique ce créneau),
- moyen de gamme avec profusion d'enseignes (McDo, Brioche Dorée, Paul...)
- haut de gamme (Lina's, Class Croute et ensuite tous les nouveaux qui sont encore sur un niveau de gamme plus élevé = Cojean, Jour, Naked, Lood...)

Sans parler maintenant de l'offre industrielle qui n'est absolument pas non plus segmenté. Si je ne prends que l'exemple de la station Total en autoroute, de l'ouvrier au chef d'entreprise, l'offre sandwiches est la même (daunat ou Sodebo, POINT !).

J'espère ne pas froisser, mais je pense sincèrement que le marché est très loin d'être mature et que justement tout est en train de se jouer dans les années à venir.
Dans 20 ans, le paysage ne sera pas le même, Cojean aura peut être 300 restaurants en France et aura racheté ses concurrents, qui font tous comme lui, sans aucune différenciation.
Le seul à être un peu différenciant, c'est Jour.

Mon point de vue se confirme aussi par la position du service marketing en restauration. Inexistant à 80% ou occupée par des anciens opérationnels "parce que c'est drôle le marketing...".