Fureur des Vivres

Voilà donc une terrine de queue de bœuf pistachée, que l’on a astucieusement (notez l’humilité) acidulée de cerfeuil et adoucie de panais. Oui, le panais, l’aïeul de la carotte au physique de cône idiot et à la chair coquine.

Bon évidemment qui dit terrine, dit gros taf.

On commence l’avant-veille du miam, en passant chez le boucher, qui est moustachu, l’avions-nous déjà signalé ? Lequel va nous céder à prix bisou quatre tranches de queue de bœuf et un morceau de plat-de-côte. Tout ça va dare-dare dans une marmite, recouvert d’eau (il faut que la viande affleure). A la première ébullition, il s’agit d’écumer (de rage) le nuage blanchâtre qui surnage.
Après ça, aromatisons, en plongeant dans l’eau un oignon piqué de quatre clous de girofle, quelques grains de poivre noir, un bouquet garni, trois brins de thym, trois gousses d’ail entières mais pelées. Voire plus si affinités. On couvre. Et on laisse mijoter à petits glouglous deux heures et demie.
Voilà qui laisse le temps de lire la Pravda en braille et de s’épiler le ripaton.
Mais aussi d’éplucher et de tailler en lanières à la mandoline un panais dodu et deux carottes conventionnelles. Au bout de deux heures et demie, plouf, on ajoute les légumes sur la viande. Inutile de les immerger. Ils cuiront à l’étouffée. Une bonne heure de rab. Quand la pointe acérée de votre Laguiole fétiche transperce le panais sans effort, retirez la cocotte du feu. Et laissez là refroidir…

… jusqu’au lendemain. Ô surprise, tout a figé ! Normal. C’est l’os qui veut ça. Bon, retirons délicatement les légumes, en les essuyant d’un coup de Sopalin leste. Virez et réservez la gélatine lovée sur les queues (si j’ose), et effilochez la viande au couteau, en virant le gras autant que possible. Salez, poivrez.

Normalement, si vous avez bien capté tout ce qui précède, la marmite ne contient plus guère que de la gelée. Ajoutez un verre de fond de veau (si vous avez ça en stock), quatre feuilles de gélatine (on n’est jamais trop prudent), une bonne pincée de sel, une giclée de cognac, et laissez le bouillon se recomposer puis réduire un brin. Goûtez. Il faut que ça soit bien corsé. Puis écumez les morceaux d’ail, oignon et autres récifs qui barbotent entre deux eaux.

Pendant que le jus frémit, nettoyez votre cerfeuil, préparez vos pistaches. Puis montez votre terrine (préalablement filmée), en démarrant avec le panais et la carotte, puis une couche de viande, quelques brins de cerfeuil, pistaches, sel, poivre, une couche de légumes, une couche de viande, cerfeuil, sel, poivre, pistaches, etc, etc. A la fin, on presse gentiment l’édifice. Et on coule le bouillon jusqu’à ras la terrine. On couvre. On laisse refroidir. Et au frigo…

… jusqu’au lendemain. Ô surprise, ça tient tout seul. On démoule. On tranche avec la délicatesse et la précision de l’orfèvre assermenté. On sort les cornichons du frigo. Et on débouche un rouge tout en longueur et en épices, puissant mais pas racoleur, carrossé à l’ancienne, racé et taillé pour le grand miam : un Mas d’Alezon 2002 de Dame Catherine Roque, celle du Domaine de Clovallon.

Avec ça, la vie rit. Et Larry vit.
Qui c’est Larry? Sais pas. C’était pour la chute.

Arrosoir