Fureur des Vivres

Tabbouleh

Fureur des Vivres n° 19, juillet 2009, la cuisine des vacances

L’été se situe officiellement entre deux phénomènes astraux, le solstice du 20 ou 21 juin et l’équinoxe du 22 ou 23 septembre. Mais pour les gourmands il y a un décalage de 2-3 semaines, l’été débute pour de vrai avec la parution des premières tomates de plein champ, ici en Provence c’est en juillet, et se termine avec les dernières tomates d’octobre.

Tabbouleh

La tomate est idéale pour les salades froides d’été, avec des pâtes ou du riz, mais pour moi la reine des salades d’été est le tabbouleh, une salade acidulée de persil et tomates avec du blé dur concassé typique du Moyen Orient. On le prononce un peu comme on dirait « ta boule » ici dans le Midi, et sa couleur dominante est le vert. Il se distingue donc de son excellent cousin maghrébin, ce dernier bien mieux connu ici en France et nommé « taboulé », et qui n’a rien d’une salade, c’est plutôt de la semoule de blé du type utilisé pour préparer le couscous avec un peu de tomate, concombre, poivron et herbes.

Le tabbouleh est un plat originaire du Levant, donc de l’ancienne Syrie Ottomane, un sous-ensemble du Croissant Fertile qui comprend Syrie, Israël, Liban, Jordanie et un petit bout d’Iraq et de Turquie. Le Levant propose sa propre version des tapas, les mezze, qui incluent le hommous (pois chiche), le babaghanoush (aubergine), le labneh (yaourt), le fattoush (salade), le tahini (sésame), les dolma (feuille de vigne farcie), les salades de roquette et d’artichauts, et bien sur le tabbouleh, entre autres. Mais le Levant nous a donné aussi le Shawarma, le Falafel, le Labane, les Burekas, le Pita, avec le Baklava pour le dessert, le tout accompagné de Arak (l’ancêtre du Ouzo, de l’Absinthe et du Pastis). Toutes ces spécialités, avec quelques variantes sur les noms, font partie aujourd’hui des traditions culinaires de toute la Méditerranée orientale, jusqu’à la Grèce, et grâce à la diaspora libanaise, cette cuisine est connue dans le monde entier. Mon expérience du Moyen Orient se limite à des très nombreuses visites en Turquie et Israël, donc je n’ai pas visité le Liban, lieu réputé pour avoir atteint le sommet de finesse de cette gastronomie, mais j’ai un souvenir inoubliable de quelques vrais exemplaires de pâtisserie libanaise goûtés à Barcelone et fraichement importés.

Pour préparer un tabbouleh on utilise les ingrédients suivants : persil, boulgour (blé concassé), tomates, petits oignons, citron, menthe, huile d’olive, poivre. Un plat qui couvre une région si vaste ne peut pas se réduire à une recette, chaque pays et chaque famille a la sienne, et c’est bien sur celle là qui est la meilleure et la plus authentique !

Préparation du tabbouleh :

Voici ma façon de le préparer, vous pouvez varier les quantités selon votre goût, bien sur.

Je prends 100-150g de boulgour, je le rince bien à l’eau froide puis je le laisse tremper dans 200ml d’eau bouillante, hors du feu, idéalement 2 heures, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ne vous laissez pas tenter par les recettes qui vous disent de mettre directement la graine avec le jus de citron dans la salade, puisque cela ne peut se faire qu’avec du blé frais, autrement vous vous casserez les dents…

Je hache finement au couteau 2-3 bottes de persil plat très frais avec un peu de menthe ; vous pouvez ajouter quelques feuilles de coriandre, si vous aimez. Pensez à bien les laver les herbes avant, et à les égoutter avant de les hacher.

Je hache finement 3 cébettes (petits oignons blancs de Provence avec feuilles vertes) et je coupe en dés 2 grosses tomates, de préférence celles de plein champ entre juillet et septembre, en supprimant leurs pépins. Certains retirent les peaux en blanchissant les tomates avant. Si vous avez envie de tabbouleh déjà en mai ou juin, vous pourrez supprimer les tomates, ou bien utiliser des tomates cerise ou des tomates grappe de serre, c’est un compromis pas trop mauvais qui vous fera apprécier encore plus le vrai produit de saison...

Je rince le blé à l’eau froide et je l’égoutte, j’ajoute les herbes, les oignons et les tomates, je mets le jus d’un ou 2 citrons et 60ml d’huile d’olive, j’assaisonne au sel anglais de Maldon.

Je mets le tabbouleh au réfrigérateur au moins 30 minutes puis je le sers dans un saladier dans lequel j’aurai posé préalablement des feuilles de salade bien craquante (ou chicorée ?), qui pourront éventuellement être utilisées comme cuillères et… mangées. Pour finir, j’ajoute quelques graines de bon poivre cassées au mortier juste avant de servir, par exemple du poivre noir sauvage du Vietnam, que je prends chez Gérard Vives www.lecomptoirdespoivres.com .

Pour la photo ci-dessus j’ai fait une variation Provençale du tabbouleh qui reste quand même très fidèle à la tradition, si vous me permettez une explication. Au lieu du boulgour de blé dur que nous trouvons au supermarché, j’ai fait cuire de l’engrain de Haute Provence. Je dis bien engrain (triticum monococcum, diploïde, génome Am), parce que je trouve dévalorisant et trompeur l’emploi du mot petit épeautre, sachant que l’épeautre (triticum spelta, hexaploïde, génome BAuD) est une espèce au grain fendu d’origine Européenne issue du croisement d’amidonnier et de blé tendre ordinaire, donc génétiquement nettement plus proche du blé (triticum aestivum, hexaploïde, génomes BAuD) que de l’engrain. L’engrain est aussi, à mon avis, bien meilleur gustativement que l’épeautre, plus tendre avec un goût plus fin de noisette. Et pour finir je vous fais noter que l’engrain est un grain primitif et noble, domestiqué à partir d’engrain sauvage par l’homme néolithique il y a environs 9,500 ans dans… le Levant. CQFD !

Mike