Fureur des Vivres

Crédit photo Jean-François Mallet

Lydia Gautier, experte en thé, a gentiment accepé de traiter du thé fumé.






Thé + Fumé = thé fumé

Quand on évoque le thé fumé on pense forcément à ce que l’on a appelé pendant très longtemps communément en Europe le « thé de Chine », sachant que le thé fumé représente une infime partie de la production chinoise et qu’il n’est pas consommé, ou très peu, par les Chinois. Produit d’exportation par excellence, et en particulier britannique pendant plusieurs siècles, il fut aussi l’un des premiers à être cuisiné, tant en salé qu’en sucré, notamment par les artisans chocolatiers pour parfumer certaines ganaches. Car, effectivement, il a cette note bien typée de fumé soutenue par la charpente boisée du thé lui-même.

D’où vient-il ? En existe-t-il plusieurs ? Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le thé fumé… qui ne laisse en tous cas jamais indifférent, soit on adore soit on déteste !

La majorité des thés fumés que l’on trouve sur le marché sont en fait des thés noirs chinois ou taiwanais aromatisés avec des arômes « fumés ».

Le vrai Lapsang Souchong, anglicisme de son nom chinois originel Zheng Shan Xiao Zhong, pousse dans les montagnes Wu Yi de la province du Fujian en Chine juste en face de l’île de Taiwan. Sa production est faible, surtout printanière, et, pour la majorité des exploitations, avec une conduite de culture « bio ». Le thé utilisé fait partie de la famille des thés noirs, dits rouges dans la classification chinoise (hong cha : littéralement « thé rouge »), c’est-à-dire des thés qui ont leurs feuilles totalement oxydées qui ont viré du vert au marron foncé presque noir. Sa note fumée lui est conférée par la méthode de séchage après l’oxydation des feuilles : les jeunes pousses sont passées au dessus de feu de bois de pin très odorant.

Les indices pour reconnaître le vrai Zheng Shan Xiao Zhong sont la taille de ses feuilles qui doivent être relativement petites et son odeur délicatement fumée boisée. En tasse, il développera des notes douces et riches fumées, boisées, parfois sous bois. Alors qu’un Lapsang Souchong aromatisé aura de grandes feuilles et l’odeur de ses feuilles sèches aura une odeur plus ou moins puissante de « fumé » suivant sa teneur en arôme « fumé », le nom Tarry Souchong étant souvent utilisé pour les thés aromatisés les plus fumés. En tasse, il développera des notes linéaires puissantes de fumé avec beaucoup moins de complexité aromatique. Généralement ces thés fumés, qu’ils soient aromatisés ou naturellement fumés, sont tout en rondeur sans amertume ni astringence contrairement à ce qu’ils laissent présager au nez.

T° de l’eau : 95°C (eau frémissante)

Dosage : une cuillère à thé rase pour 10cl

Temps d’infusion : 4 à 5 minutes

Service : à faire infuser dans une grande théière en matériau lisse (porcelaine, verre ou fonte) ou en terre cuite

Moment de la journée : toute la journée car il est relativement faible en théine

Viandes grillées et en sauce (surtout le gibier), brunch à base de bacon ou de poitrine fumée, compotes de fruits d’automne, chocolat noir, desserts caramélisés.

Délicieux sur des mets salés comme des volailles rôties à la chaire forte telles la pintade ou le canard. On peut utiliser une infusion surdosée (2 cuillères pour 10 cl) comme base de sauce pour déglacer le plat qui a servi à rôtir la volaille. Il peut aussi servir de bouillon pour faire cuire des œufs durs préalablement craquelés, le blanc sera alors marbré avec les tanins du thé et sera légèrement parfumé.

Sur des mets sucrés, le vrai Lapsang Souchong se mariera parfaitement avec tout dessert à base de caramel au beurre salé, de fruits secs, de compotes de fruits d’automne.

Fourchette de prix pour 100 g : de 4 € à 15 € pour le véritable Zheng Shan Xiao Zhong (il ne faut pas oublier que l'on fait 50 tasses avec un paquet de 100 g de thé...)

Lydia Gautier