Fureur des Vivres

Tiens, voilà du boudin !

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

Hommage à ce divin boyau, si fin, si doux, si beau

Tiens, voilà du boudin !

Le boudin noir est un aliment qui divise méchamment. On adore. Ou on abhorre. Point barre. C’est que, dans notre vieille culture judéo-chrétienne, ce mets-là titille tout de même deux trois tabous. Sa forme, sa couleur, sa texture font ainsi éprouver à celui qui le mastique une volupté vaguement transgressive. Manger du boudin, c’est un peu comme se rouler tout nu dans la gadoue. Et puis, n’est-ce pas du sang dont on se délecte là ? Hannibal le Cannibale et Dracula priez pour nous!

Lexicalement aussi, ce bon boyau traîne quelques casseroles. On traite ainsi de boudin une créature disgracieuse, surtout si elle s’avère boudinée et boudeuse. Sans parler du caca boudin enfantin ou de l’infecte eau de boudin, dans laquelle se finissent les meilleures histoires. Bref, le boudin pourrait être maudit. Ben non. Inventé, dit-on, par un cuisinier grec de l’Antiquité, il se porte même comme un charme. En France par exemple, où l’on en mange quelque 15 000 tonnes par an. Mais aussi ailleurs dans la francophonie. Au Québec par exemple. Mais aussi en Suisse romande, où une grosse poignée d’artisans, restaurateurs et gourmets le vénèrent encore et toujours.

Le boucher genevois André Vidonne fait ainsi partie des fans. «Le bon boudin doit être moelleux, comme un flan ou un camembert», lance-t-il avec gourmandise. «Trop cuit ou industriel, il est souvent granuleux, comme sableux. Pas bon. » Son collègue Jacques Bulliard, le dernier des authentiques charcutiers genevois, insiste sur la fraîcheur. «N’oublions pas que naguère dans les fermes, c’était le premier mets que l’on consommait après avoir tué le cochon. Souvent dès le repas de midi. Il doit donc être tout frais. »

Charcuterie Bulliard, Halles de Rive, boulevard Helvétique 29, Genève, Suisse. (0041) 022 735 66 87

Atriaux sublimes, jambon persillé mortel, boudins du diable. Et mille autres cochonneries à tomber

Bon, causons recette maintenant. Ou plutôt recettes, au pluriel. Car souvent boudin varie (bien fol qui s’y fie). Sur les étals, on le trouvera grosso modo dans trois états: traditionnel, lyonnais ou créole. Le premier réunit sang de porc, lait et crème. Il se parfume d’oignons, de blancs de poireaux, sel poivre et cannelle, avant d’être haché menu menu. Le boudin lyonnais (ou de Dijon selon les versions), plus goûteux, c’est kif-kif, mais avec des lardons et des morceaux dedans. Des morceaux qu’on sent sous la dent. L’Antillais, enfin, abrite de la mie de pain, de la pomme de terre et, surtout, des piments qui picotent la papille.

En cuisine, certains envoient leur boudin dans de l’eau glougloutante. Pourquoi pas? Nous, on suggère un petit séjour à la poêle à feu pépère, dans une noisette de beurre. En guise de garniture, les pommes pochées demeurent un classique indiscutable. Caroline Gomez et Alice Quillet, dans un récent livre de recettes friponnes paru aux Editions Tana, proposent de l’embrocher sur un sarment de vigne puis de le griller au barbecue, façon marshmallow. C’est osé. Mais drôle.

Estèbe

mots clés : Estèbe, cuisine canaille, boudin

le 06.10.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Ah, le boudin!
Avec la garniture que tu préconises ou une bonne vraie purée de ppmme de terre, ça me donne faim.
Il y a un excellent livre qui parle bien du boudin écrit par Raymond Buren, un boudinphile belge dont je parle sur mon blog mercredi prochain.

Ségolène - 06.10.08 à 11:50 - # - Répondre -

dans mes bras !!!!!!
J'ai trop longtemps boudé le boudin, et je rattrappe aujourd'hui ces tristes années de retard. J'en ai même fait une semaine thématique !
Depuis j'ai aussi fait connaissance avec le black pudding, la morcilla con arroz et la butifarra, et j'en suis également raide dingue :)
Je kiffe le boudin

marion - 06.10.08 à 21:53 - # - Répondre -

Je suis inconditionnelle mais de plus en plus, je le "déboudine" (comme ce midi, dans un chausson feuilleté avec une compotée de pomme/coing/cardamome, idéal pour en faire manger aux minettes de 3 à 6 ans !). Il y a aussi des gens bizarres qui le mangent froid, tel que, comem du pâté, si possible avec des cocos blancs (cuits eux !)...

Tiuscha - 07.10.08 à 14:38 - # - Répondre -

Et le boudin basque tout plein de piment d'Espelette, froid, comme dit Tiuscha, en pate. A etaler sur la tranche de pain avec un opinel, evidemment.

Gracianne - 08.10.08 à 14:58 - # - Répondre -

on peut aussi...

couper un morceau de boudin en tronçons épais, les passer dans de l'oeuf battu, puis de la chapelure et hop dans une poêle bien chaude avec un petit peu de matière grasse. A servir avec des pommes de terre bouillies nappées de cancoillote ! avec une salade fraîche et croquante c'est très sympa.

dj - 07.04.09 à 02:09 - # - Répondre -

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