Fureur des Vivres

Tour de France de la cuisine au vin

Fureur des Vivres n°26, la cuisine au vin

La cuisine régionale est en général l’expression d’un terroir, elle utilise les produits qui sont cultivés ou élevés sur un territoire particulier. C’est ainsi que sont nées toutes les recettes dites « régionales ». Lorsque sur un terroir la vigne est cultivée, le vin, produit régional, entre toujours dans la cuisine. Chaque vin est différent tout comme les produits, cqfd chaque cuisine portera une identité particulière. Les vins sont source d’inspiration en cuisine et si les bases des marinades restent à peu près partout identiques, un tour de France de la cuisine au vin montre des caractéristiques très originales d’une région à l’autre.

Tour de France de la cuisine au vin

Comment est née cette cuisine ? Comme toutes les cuisines elle est le fruit d’expérimentation de cuisiniers et cuisinières utilisant les produits qu’elles ou isl avaient sous la main. Les marinades sont issues des anciens ragoûts ou brouets très communs autrefois. Il était nécessaire de faire mariner les gibiers ou les viandes dans le vin avant de les cuire pour éliminer les toxines et attendrir des viandes trop fraîches. Elles sont universelles mais cependant une daube ne sera pas cuisinée de la même façon en Bourgogne ou en Provence où la liste des ingrédients qui entrent dans la recette sont différents. Idem pour les desserts. Mélanger des fruits et du vin tout le monde sait faire, mais entre des poires au vin, des fraises à la Cussy ou un sabayon il y a une conception de la cuisine et du vin qui change selon les régions et les cuisiniers. Un tour de France des régions viticoles et de leurs plats emblématiques le prouve.

• En Alsace, les vins blancs sont formidables et offrent de nombreuses possibilités aux cuisinières de montrer leur talent. Si le Riesling ou le Sylvaner entre indifféremment dans la Baeckoffe ou la Choucroute, seul le Coq n’admet que le Riesling et le lièvre un vin rouge.
• En Champagne, le vin le plus célèbre de France se marie presque exclusivement avec des mets raffinés, dit de luxe : poissons nobles, poulet de Bresse, écrevisses ou homard. Les bulles du Champagne donnent une légèreté et un mousseux naturels aux sauces et font danser les fraises des bois dans les fraises à la Cussy.
• En Bourgogne, une belle tradition gastronomique marie les vins et les produits bourguignons. Une daube au Pommard cela vous a de l’allure, non ? Et les célèbres œufs en meurette ont le goût inimitable des rouges de Bourgogne.
• Le vin jaune du Jura a inspiré le fameux poulet au vin jaune et aux morilles que des produits du terroir, le poulet et le vin de la ferme et les champignons des forêts avoisinantes.
• Et dans les Alpes que serait une fondue sans les vins blancs locaux et les diots qui cuisent dans le vin blanc sont un régal où le gras des premiers est tempéré par l’acidité des seconds.
• Un peu plus au sud, il y a Lyon arrosé par la Saône, le Rhône et la Beaujolais. Les mères dans les bouchons mitonnent des poulets sautés au beaujolais, des entrecôtes Lyonnaise et des truites au Montagneu (un pétillant du Bugey).
• La daube provençale boit les vins rouges de Provence.
• L’Aquitaine et ses nombreux vignobles a inventé de très nombreux plats au vin avec les produits de la mer, des eaux et de la terre. La sauce bordelaise au vin rouge, la lamproie, le salmis de palombes et la daube de cèpes. Le sabayon qui se fait avec du vin moelleux est aussi une recette de champagne, pour ce dessert exquis, il faut les plus beaux vins.
• La Loire, le plus beau fleuve de France où nage le brochet qui dans l’assiette est noyé sous le beurre blanc ou beurre nantais au muscadet. Plus en amont le cul de veau à l’angevine met en valeur les vins des coteaux de Loire, tout comme les matelotes cuisinées avec les nombreux poissons de Loire.

le 20.04.10 à 16:36 dans Les vivres en fureur -
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