Fureur des Vivres

Tour de France des agneaux

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

Deuxième partie du triptyque de Maurice Bensoussan, consacrée à un tour de France des agneaux.

Le Dictionnaire de nos aliments [1] apporte une réponse simple : «Sous le vocable agneau se vendent plus des trois quarts des moutons consommés en France. A droit à cette appellation tout mouton âgé de moins de quatorze mois.» Le Larousse Gastronomique de l’édition 1967 était plus restrictif puisqu’il disait «petit de la brebis, tant que cet animal n’a pas dépassé un an» Mais deux mois ne feront pas la différence et en fait, le boucher fera au mieux pour vous servir de l’agneau et pas du mouton ou vice-versa. Un autre critère est l’état de la dentition de l’animal, mais quel est le citadin qui souhaitant acquérir un gigot auprès de son boucher, osera demander à voir la dentition de l’animal ?

Lorsqu'on parle d'agneau, il peut s'agir de l'agneau de lait ou agnelet qui était vendu à Pâques jusqu’à il y a quelques années, chez le volailler. Mais aujourd’hui la mention "agneau de lait" est indiquée chez le boucher. Ceux vendus entre février et mai, ont une chair tendre, rosée, à graisse bien blanche. Ils ont une saveur unique qui est très appréciée, alors que certains leur préfèrent l'agneau qui a quelques mois de plus et dont le goût, loin d’être celui du vieux mouton, est tout de même un peu plus soutenu. Il ne devrait pas dépasser les sept kilos, du moins pour garder la dénomination «agneau de lait»

L’agneau laiton est un animal de deux à quatre mois qui a été élevé au lait de vache, alors que celui qui est appelé agneau de lait, ne devrait en principe n’avoir connu que le lait de sa mère. Cette distinction tend à disparaître en faveur de l’agneau de la catégorie suivante. Quand il est un peu plus âgé et qu’il a déjà mangé quelques plantes, On le dénomme agneau d’herbage ou «broutard». En principe il devrait avoir moins d’un an et ne pas peser plus de vingt kilos.

Si le boucher indique «mouton», c’est que la bête a plus de 14 mois, mâle que l’on a châtré ou brebis. Mais autant les amateurs d’une chère forte, apprécient le mouton, il ne faut plus l’acheter quand la couleur de la graisse tourne au jaune et la chair au rouge foncé. Le mouton est alors trop vieux et son goût est particulièrement prononcé. Ces choix paraissent très difficiles et il faut avant tout avoir un bon boucher à qui l’on peut faire entière confiance.

Pendant longtemps en France, on a élevé des moutons pour leur laine. Ce n’est plus le cas de nos jours et la production totale d’ovins est passée d’une trentaine de millions de têtes à la fin du dix-neuvième siècle à quelque huit millions de têtes à la fin du vingtième. Ce n’est que progressivement que l'élevage s’orienta vers la production d'agneaux de boucherie, le reste du cheptel est utile pour le lait (Roquefort entre autres) ce qui produit un bon nombre d’animaux de réforme à la fin de la carrière laitière. Ce n’est jamais la meilleure qualité de viande, mais comme ce sont déjà des moutons, le goût est peut-être masqué. Nombre d’agneaux que l’on trouve sur le marché proviennent de troupeaux d’Europe de l’Est qui sont naturalisés français du fait du lieu de leur dernier élevage. Certaines bêtes sont excellentes, mais les gourmets restent chauvins et ils essaient de se tourner vers des appellations contrôlées et autres labels de qualité pour trouver une garantie à l’achat. Il y a fort peu de produits dans cette catégorie et voici quelques «crus» exceptionnels.

L’agneau des prés-salés

Rien ne permet de distinguer à l'œil, un agneau de pré-salé, d'un autre, élevé à l'intérieur des terres. Mais la saveur du premier est très recherchée par les gourmets. J’ai eu l’occasion de manger aux Pays-Bas une épaule d’agneau de Texel élevé dans les îles frisonnes immergées la moitié du temps, accompagné de fèves des marais et j’en garde trente ans après un souvenir ému. On ne trouve pas facilement ce type d’agneau car toute la production est consommée sur place. L’élevage se fait selon les méthodes d’autrefois, les animaux restant en bergerie du 1er décembre au 15 mars et par contre, d’avril à novembre, les agneaux et les brebis sont conduits vers les pâturages de la baie de Somme et de l'Authie ou sur les terres temporairement immergées du Mont Saint Michel. Du fait de la végétation saline et iodée qui sert de pâture aux animaux, leur chair acquiert une saveur inimitable et un grain très fin. On parle à propos des agneaux des prés salés d’une authentique saveur du terroir... récompensée par une AOC !

Le mode d’élevage de cet agneau est ancestral et remonterait au dix-huitième siècle. Pour expliquer l’esculence de la viande d'agneau de Pauillac commençons par dire quelques mots de la mère. Les brebis paissent dans les prés bordant la Gironde, régulièrement inondés par la marée et puis, elles rentrent allaiter leur petit. Ces brebis mangent tout le temps avec un certain éclectisme(!), préférant une herbe fraîche et salée en été, et en hiver, elles sont servies en grains et en carottes. L’Agneau de Pauillac se définit comme l’agneau qui, pendant 60 jours, ne boit que le lait de sa mère, à l'exclusion de tout autre aliment. Elevé en bergerie il est abattu non sevré à l’âge de 75 jours au maximum, ayant atteint un poids de 11 à 15 kg. A la fin de sa courte vie, on donne aux agneaux un mélange de mélasse, de sucre de canne et de céréales pour donner à la viande son goût fin et subtil. La viande de l’agneau est blanche, d'un blanc un peu rosé avec un goût que les spécialistes qualifient de très délicat, rappelant la noisette. Les caractéristiques de cette viande on l’a dit, sont sa couleur blanche et sa tendre saveur. L’agneau de Pauillac a obtenu le Label rouge au printemps 1999.

Ici, les brebis en gestation mettent bas entre septembre et octobre ce qui fait que l’agneau est issu d’une brebis qui s’est nourrie sur leur lieu d'élevage et qui a donné naissance à un agneau qui sera consommé à Pâques. Peut-on imaginer les paysages de la haute Provence sans leurs brebis paissant la garrigue brûlée par le soleil et leurs agneaux tout proches qui vient téter ? Ce produit ne bénéficie pas de l'AOC mais d'une l'indication géographique protégée (IGP). Pour en bénéficier, les agneaux doivent obligatoirement être nés, élevés et abattus dans la région Paca et en Drôme provençale. En plus, l’agneau de Sisteron bénéficie d'un label Rouge mais pour cela, il doit provenir d'un éleveur qui a été labellisé Rouge. L'agneau de Sisteron est issu de trois races rustiques : mérinos d'Arles, préalpes du Sud et la Mourérous. Les brebis ici, font peu d'agneaux mais elles présentent d'excellentes qualités laitières et maternelles. Les agneaux sont abattus entre 70 et 150 jours, et ils doivent peser entre 13 et 19kg. La viande est claire, d'une grande finesse caractérisée par son onctuosité et la douceur de son goût qui est rehaussé par une pointe d'ail et d'huile d'olive. L’agneau de Sisteron connait une grosse demande, et il est par conséquent consommé dans la région du midi.

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A suivre : Les Etats-Unis, piètres consommateurs de mouton et d’agneau

[1] Jérôme Stern, Dictionnaire de nos aliments, Editions Garnier 1982.

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le 15.04.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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