Fureur des Vivres

Tour du monde de l’agneau

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

Voici la troisième partie du triptyque de Maurice, mais il se trouve que je l'ai divisé en deux pour cause de production abondante (merci Maurice, ce n'est pas un reproche, loin de là). Donc le triptyque a quatre parties. Toujours plus fort chez Fureur des Vivres !

Tour du monde de l’agneau

Retour sur l’agneau du Moyen-Orient

Nous l’avons déjà dit, dans les pays du Moyen-Orient et du Maghreb la consommation par tête, de la viande d’Agneau, est la plus forte du monde et cette primauté peut être illustrée par le fait que si l’on demande de la viande à un boucher de là-bas, sans spécifier l’espèce, il vous donnera de la viande d’agneau. Je dis agneau et j’aurai pu dire mouton, car dans la langue arabe courante, il n’y a pas la différence entre agneau et mouton de nos interminables discussions pour séparer l’un de l’autre, selon le nombre de dents ou de mois.

Les races de moutons sélectionnées au Maghreb le sont pour leur capacité à produire des agneaux, outre leurs aptitudes physiques et de résistance. La brebis de certaines races du Maghreb met bas un agneau qui pèse à sa naissance plus de trois kilos et qui atteint plus de trente kilos en cinq mois. On pousse également des races qui mettent bas des jumeaux, ce qui veut dire que le paysan se retrouve chaque année avec quatre agneaux. Le choix du morceau de viande chez un boucher est réduit à sa plus simple expression. -«Vous voulez un morceau pour griller ou pour en faire un ragoût ?» est la seule question double que vous pose le boucher, si vous voulez moins qu’un quart de la bête. Un poids déterminé de viande d’agneau est à un prix unique sur toute la bête, quelque soit le morceau débité. Au fur et à mesure de la demande et sauf un quartier entier, le boucher découpera le morceau (bon pour ragoût ou grillade) de la carcasse d’agneau, pendue devant lui. Si la carcasse n’a plus d’arrière train parce que cette partie de la bête a été vendue avant votre arrivée, vous n’aurez pas un morceau de gigot et vous devrez vous contenter du morceau qui se présente devant le boucher. A moins d’attendre qu’il termine de débiter la bête suspendue et qu’il la remplace. Mais personne n’attend, car selon lui, le morceau vendu «est aussi bon que du gigot», la preuve étant apportée par le prix qui est le même. D’ailleurs ajoute-t-il, «tout est bon chez nous !». Ces propos ont été recueillis chez le boucher du marché de la Marsa, banlieue huppée de Tunis.

Ce sera donc, à la cuisinière, qui a acheté un quartier entier, de faire la distinction entre les morceaux à braiser et ceux pour être grillés, à hacher ou a débiter en cubes. Pour sélectionner telle ou telle partie dans le morceau qu’elle vient d’acquérir, il faut qu’il soit conséquent, ce qui implique un certain train de vie.

L’agneau est donc la viande de base des pays du Maghreb, du Moyen-Orient, du Proche-Orient, de la Turquie, de l’Afghanistan, des pays musulmans de l’ancienne Union Soviétique et de l’Inde. L’excellent chachlik caucasien part de cubes d’agneau que l’on a fait mariner toute une nuit dans un jus d’oignon et que l’on sert, grillés sur une brochette (et dans les restaurants qui se veulent, de luxe, flambés sur une épée), avec du riz. Quelle différence peut-on y voir (en dehors du goût de la marinade) avec les brochettes des restaurants libanais que nous avons en France ? On dit que la cuisine azéris (Azerbaïdjan) a été influencée par les recettes turques et d'Asie Centrale. Ses spécialités comportent (en dehors de son célèbre caviar de la mer Caspienne !) des mets à base de viande d’agneau plus ou moins vieux ou de mouton plus ou moins jeune. Les races d’agneaux des pays d’Asie ont été sélectionnées pour la facilité avec laquelle leur queue grossit. Cette queue constituée essentiellement de graisse permet aux consommateurs d’avoir du gras pour frire. Certaines bêtes ont des queues tellement grosses, qu’il faut les équiper d’une petite charrette pour la supporter. Quand on le raconte d’une façon anecdotique, on oublie de donner l’avis de tous les occidentaux qui ont goûté à la chair de ces agneaux. Ceux-ci sont unanimes en effet, pour affirmer qu’elle est délicieuse, ou dans tous les cas, bien meilleure que les meilleurs agneaux élevés en Occident. Affirmation maintenue, nonobstant le fait que les «goûteurs» habitués à la viande rosée de l’agneau, ont comparé en Ouzbékistan ou en Azerbaïdjan, une viande bien cuite, telle qu’on la leur avait servi !!

En Europe, la viande d’Agneau, une espèce en voie de disparition ?

En Europe les plats comportant de l’agneau n’utilisent pas le gras de la queue de mouton. Les mets peuvent être plus élaborés ce qui complique les choses pour les jeunes générations, pressées, qui consacrent peu de temps à la table. Il y a peut-être là une raison majeure de bouder cette viande. D’autres raisons, comme l’épidémie de fièvre aphteuse de 2001 en Angleterre, la baisse des prix du porc et de la volaille, alors que la viande d'agneau est aujourd'hui l'une des plus chères du rayon boucherie, sont venues s’y ajouter pour faire décliner en Europe, l’importance de cette viande dans l’alimentation. Et puis il y a les pays qui n’aiment pas, sans autre explication, le goût du mouton qu’ils extrapolent à tors à l’agneau Tout cela confondu fait qu’au début de l’année 2008, les chiffres de la consommation sont cruels, annonçant un rétrécissement de la place de l'agneau sur les tables. Le prix, on vient de le dire, joue une part non négligeable dans cette tendance. S’y ajoutent, le vieillissement de la population [1] qui connaît bien la façon de préparer l’agneau avec en parallèle, un rejet de la chose par la nouvelle génération et à la méconnaissance des bonnes recettes.

Passons rapidement en revue la consommation d’agneau dans les pays d’Europe avant de parler plus spécifiquement de la France.

En Allemagne l’agneau est fort peu apprécié, alors que Max Rumpolt, auteur de l’un des premiers livres de cuisine imprimés en Allemand (1531), livre qui a connu de très nombreuses rééditions, donne 41 recettes de mouton (à l’époque faisait-on la différence ?). Il est vrai que le bœuf comptait plus du double de recettes, mais tout de même… Dans les repas des seigneurs de l’époque, en regardant bien, on trouve au premier service, du mouton au chou frisé, noyé parmi une dizaine d’autres préparations. Plus près de nous, les livres de recettes allemands semblent oublier l’agneau, même si ça et là, des ragoûts ou des braisés de bœuf et de veau comportent parfois, des morceaux d’agneau. Pour dire un mot des Pays-Bas (les Hollandais ne vont pas aimer qu’on les classe avec les Allemands) j’ai évoqué plus haut, l’agneau de Texel élevé dans les îles frisonnes qui la moitié du temps, ont leurs pâturages immergés. Cette végétation chargée de sel et d’iode donne à l’agneau de Texel son goût unique qui le fait se vendre à l’étranger chez les grands restaurateurs ?

L’Angleterre, est un pays où le bœuf est roi mais on trouve des mutton cutlets, (et pas des lamb cutlets) bien cuites qui satisfont les palais britanniques. Il est vrai que la Grande-Bretagne produit et exporte beaucoup de moutons et elle en consomme, quand il est plutôt âgé. Le gigot bouilli «à l'anglaise» est omniprésent et il faudrait rejeter l’idée que ce n’est pas mangeable sans avoir essayé. Pensez au bœuf dit «à la ficelle» qui garde mieux son jus et dîtes-vous qu’il en est de même pour le gigot de mouton qui, bouilli, est sans doute plus moelleux que la même partie, rôtie. Il faut bien entendu, être très strict sur le temps de cuisson et sur ce point, les cuisiniers anglais donnent quinze minutes par livre, à partir du moment où l'eau qui recouvre le gigot entre en ébullition. Il faudrait avoir une expérience plus large pour affirmer ou au contraire, rejeter le gigot bouilli. Ce n’est pas le cas de la «mint sauce» qui accompagne les plats anglais d’agneau, car son rejet semble unanime de ce côté de la Manche. A Londres, il faut oser s’offrir un repas au Simpson’s on the Strand (les prix sont horriblement élevés) pour apprécier l’agneau préparé à l’anglaise. Plus économiquement, recherchez un ragoût d’agneau d’un prix plus abordable, le hot pot du Lancasshire, mais attention, on y incorpore des huîtres !

En Espagne, les sept siècles d’occupation maure ont marqué jusqu’à nos jours le goût des Espagnols pour l’agneau de lait, au point même de rendre plus difficile la conversion au cochon du même âge. Un proverbe de la région de Murcie où les Arabes ont été tolérés jusqu’à Charles-Quint dit bien «De la mar el mero y de monte el cordero». Des restaurants de la campagne espagnole sont célèbres pour leurs cochons de lait et leurs agneaux rôtis entiers. Il faut dire que ces bêtes sont immolées à deux ou trois semaines, c'est-à-dire beaucoup plus tôt que dans les autres pays d’Europe. L’agneau rôti que l’on a apporté à table est découpé devant les convives avec le bord d’une assiette pour démontrer la tendreté du mets. Un peu plus âgé, l’agneau est à la base de préparations plus élaborés comme des fricassées parfumées à l’ail, l’oignon et le persil.

Pâques est la fête religieuse la plus importante en Grèce. Elle commence le lundi par un jeûne d'une semaine pour aboutir au dimanche dans un véritable esprit de fête où l'on partage l'agneau Pascal. Mais l’agneau reste un plat de choix dans ce pays toute l’année et sans que l’on fasse bien la distinction, on ne sait pas s’il faut préférer la moussaka turque ou grecque, tellement les deux cultures culinaires se sont interpénétrées.

Quittons l’Europe sans aborder l’agneau en France parce qu’il mérite des commentaires particuliers et traversons l’Atlantique pour aller voir comment l’agneau se porte aux Etats-Unis.

Fort peu de préparations d’agneau aux Etats-Unis !

Dans le peloton des pays consommateurs d’agneau, les Etats-Unis sont la lanterne rouge. A la fin de la décennie 1990, on chiffrait à moins de quatre livres par an, le poids de viande d’agneau (ou de mouton) que mange l’Américain, ce qui en plus, représente une baisse de moitié de ce qu’il mangeait au début du siècle. Le peu de viande de mouton aux Etats-Unis ne s’explique pas par un manque d’élevages, car ce pays est en fait un grand éleveur de moutons. Mais ce sont surtout des races à laine que l’on trouve dans la partie semi-aride du sud-ouest du pays. Il est sans doute difficile d’apprécier la viande d’un animal qui a été sélectionné et élevé depuis longtemps pour sa capacité à produire de la laine. Même les Texans qui ne figurent pas en bonne place parmi les grands gastronomes, comparent la côtelette d’agneau à «un tas de laine au bout d’un bâton». On ne peut pas accuser les Texans de ce jugement péjoratif, mais probablement le mouton qui ici, n’est pas fait pour donner de la bonne viande. Comme de plus, les Texans sont habitués à l’excellente viande de bœuf, les producteurs ne font pas l’effort de produire une viande concurrente à ce produit dominant de l’ensemble du marché. Il faut être à New York pour trouver de l’agneau qui vient de New Jersey ou de Pennsylvanie, mais pas de l’ouest du Pays.

Ce déplaisir des Américains à manger de l’agneau, pourrait être dû selon certains, à la guerre que les éleveurs de bovins ont menée contre ceux qui voulaient faire paître les moutons sur ce que l’on appelle la bas, la prairie. Il se trouve en effet, que l’agneau broute en arrachant l’herbe et sa racine, alors que les bœufs ne mangent que les tiges, ce qui permet à l’herbe de repousser après leur passage. Considérés comme des destructeurs de la richesse de l’Ouest, la persistance des éleveurs de moutons à vouloir s’installer à proximité (ce qui était leur droit le plus strict) des riches propriétaires de gros bétail a provoqué une suite de conflits entre les deux communautés Cette guerre a été relayée par des dizaines de romans et des centaines de films qui donnaient peu ou prou raison aux éleveurs de bovins.

Ainsi quand un jour, vers 1879 William Bonney et son ami Pat Garrett rencontrèrent un éleveur de moutons, dénommé John Tunstall, ils eurent du travail et ils apprirent à lire. Mais un jour, Tunstall reçoit un coup de fusil tiré par des criminels, sans doute mandatés par des éleveurs de gros bétail. William (dont le diminutif est Bill ou Billy) et Pat jurent de se venger et pensent que le meilleur moyen pour assouvir cette soif de vengeance est de piller les banques. C’est là en effet là, que l’argent des éleveurs de bovins est placé et c’est donc là que cela fera le plus mal. Ils deviennent ainsi des hors la loi et finiront par être tués. Billy the kid a été un beau sujet de western, mais a donné aussi par extension, des raisons de ne pas aimer ces hors-la-loi/éleveurs-de-moutons, ainsi que leurs produits. L’explication semble tirée par les cheveux, mais elle aurait des défenseurs. D’ailleurs cette thèse a été nourrie par d’autres mauvais souvenirs relatifs à cette lutte entre éleveurs. A la suggestion de créer des enclos pour enfermer les moutons un certain Joseph Glidden déposa en 1874, un brevet pour le fil de fer barbelé avec des démonstrations quant à son efficacité, dans tout l’Ouest et notamment à San Antonio. Toutes choses qui ne militaient pas en faveur de la sympathie envers cette viande qu’il fallait parquer.

Les troupeaux de moutons ont survécu et ils se sont éparpillés sur des territoires où vivaient des Navajos qui devinrent éleveurs de moutons. Ils furent relayés par des bergers basques venus en Californie à la fin du dix-neuvième siècle et qui continuèrent d’émigrer jusqu’au début de la décennie 1960. Ils étaient accompagnés d’Aveyronnais et de Béarnais qui apportèrent leur accent et leur goût de l’ail. Les basques furent bien estimés par les agriculteurs californiens et s’employèrent comme bergers. La ville de Boise, capitale de l'Idaho et de la pomme de terre, est un peu le centre où se retrouvent ces Basques. On trouve dans des restaurants de la ville et dans d’autres, dispersés dans l’Ouest du pays, de l’agneau rôti, accompagné de haricots. Une autre spécialité est le gigot désossé dont la cavité est farcie de morceaux de porc maigre ; servi rôti ou cuit au barbecue et qui a pris le nom de Basque barbecued lamb. Mais cela reste un épiphénomène, comme l’est le fronton de pelote basque de Boise où la facilité d’y trouver la Dépèche de Toulouse ou la Petite Gironde.

Maurice Bensoussan

[1] En France, l’agneau est acheté principalement par les ménages de plus de 55 ans à hauts revenus.