Fureur des Vivres

La canaille c’était ainsi que l’on dénommait autrefois les pauvres, les gueux. Monde à part qui avait ses propres mœurs et ses façons de manger particulières dues à une pénurie constante et qui devait faire avec les moyens du bord.
 

Tour du monde des plats de la canaille

On lit souvent dans les livres de cuisine anciens des recettes qui contiennent des béatilles. Quel nom charmant que l’évocation implicite d’un plat qui rendrait béat, bienheureux. 

Et oui, car les béatilles désignent un salpicon de morceaux délicats : ris de veau ou d’agneau, crêtes et rognons de coq, délicats champignons, cervelles, amourettes et diverses animelles dont on garnit de délicates enveloppes de pâte feuilletée tels les vols au vent.

La merluche ou le stockfish est le plat des pauvres et des jours de pénitence. Du poisson salé et dessalé, des pommes de terre et de l’ail pour relever le tout.

Haricot de mouton 
Le mot  latin aliquod veut dire n’importe quoi. Il s’agit donc d’un ragoût réalisé avec ce que l’on a sous la main. Mais certains préfèrent lui donner comme origine le mot haligot c'est-à-dire morceau, le haricot de mouton serait alors une  manière de cuisiner le mouton découpé en morceaux. Faites votre choix, mais en aucune manière on y met des z’haricots.

Durant la campagne d’Italie, Napoléon et ses troupes se trouvèrent coupés de reste de l’armée après la bataille de Marengo. Chargé de nourrir les soldats et privé de ravitaillement, Dunan, le cuisinier de Napoléon utilisa ce qu’il pouvait trouver sur place dans les fermes, viande, tomates, encore peu cultivées en France, oignons, ail, huile d’olive et vin blanc. Le résultat fut le poulet ou le veau Marengo qui quelques années plus tard fut enrichi pour plaire aux critères de la cuisine bourgeoise du 19ème de truffes, d’écrevisses et d’œufs, belle trahison !

C’est un plat confectionné avec des restes de viandes déjà cuites. Généralement, ces morceaux de viande sont coupés menu et accommodés ensuite avec une sauce composée de fines herbes, de sel, de vinaigre et d’épices de son choix. Le salpicon peut se manger soit froid comme une salade, soit réchauffé.

Quand il y avait peu à manger, on améliorait l’ordinaire de pain. Trempé dans de l’eau ou du vin, c’était mieux que rien et dans du bouillon ou une soupe claire ça calait les estomacs affamés. Comme beaucoup de plats canailles, ces soupes sont devenues très recherchées, elles se nomment gaspacho, accorda portugaise, panatta vateline, zuppa del tavernaio florentine, l’älle bröd finlandaise, soupe à l’oignon gratinée

Ailleurs aussi, les plats canailles sont légions en voici un petit aperçu exhaustif

Le long des cours d’eau ou des étangs, les ragondins construisent leurs nids et finissent par pulluler se reproduisant à un rythme vertigineux. Excellente source de protéines pour ceux qui ne peuvent s’offrir d’autres viandes et pour les périodes de pénuries. On en mangea beaucoup durant la seconde guerre mondiale. Bien sûr, on dirait un gros rat, mais ventre affamé

Très riches en protéines, elles aussi, ce sont des mets raffinés en Afrique comme en Asie. Aux dires de certains la chenille bien dodue est un mets de choix !

Chili de crotales
A mettre vivant dans la garniture et dans la casserole. Les contorsions de sa queue vous éviteront d’avoir à remuer avec une cuillère de bois.

Recommandé en ces temps froids, car c’est un aliment yang qui réchauffe et fortifie.

Hareng fermenté en saumure, parfaitement nauséabond mais l’odeur n’a, parait-il, rien en commun avec le goût.

Dans la même famille olfactive

Le pâté de soja puant ou chou doufu

Le durrian

Le nare-zushi  poisson fermenté 1000 jours dans le sel, puis macéré 1 an dans du riz.