Tourte chaude de gibier à l'ancienne, sauce salmis par Eric Sapet
Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier
Eric Sapet nous offre une magnifique recette à base de colvert, finalement assez simple à réaliser.
Tourte chaude de gibier à l'ancienne, sauce salmis par Eric Sapet
Difficulté : Facile en une grosse heure.
Courses pour 6 personnes :
-
Tourte :
- 2 colverts plumés
- 50 g de trompettes de la mort
- 200 g de gras de porc (poitrine ou gorge)
- 50 g de cognac
- 100 g de maigre de porc
- 50 g de porto
- 200 g de foie gras en terrine
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 10 g de sel
- 1 gousse d'ail
- 2 g de poivre
- 2 baies de genièvre
- 2 rouleaux de pâte feuilletée prêt à l'emploi
- PM : huile d'olive, sel et poivre
- 1 œuf pour la dorure
-
Sauce :
- 1dl de porto
- 1dl de cognac
- 1dl de vin blanc
- 1/2l de fond de veau
- 50g de foie gras
Recette :
La veille si possible :
- Désosser les canards.
- Réserver les filets entiers sans la peau.
- Désosser les cuisses en retirant la peau et les nerfs.
- Dans une calotte mettre à mariner la chair des cuisses de canard avec le gras et maigre de porc coupés en petits dés.
- Ajouter le sel et les aromates, l'échalote et l'ail.
- Filmer et réserver 12 heures au froid.
- Hacher cette farce au hachoir grosse grille.
- Poêler les filets de canard assaisonnés en les gardant bien rosés.
- Les couper en dés de 2cm de côtés. Faire de même avec le foie gras.
- Faire sauter les trompettes de la mort préalablement triées et laver dans une goutte d'huile d'olive.
- Mélanger tous ces ingrédients à la farce.
- Dérouler une abaisse de feuilletage sur une plaque à pâtisserie.
- Dorer la avec un œuf battu.
- Garnir le centre avec la farce jusqu'à 3cm des bords.
- Recouvrir par une deuxième abaisse de feuilletage et bien souder les bords.
- Dorer à l'œuf et dessiner une spirale avec la pointe d'un couteau.
- Au centre de la tourte pratiquer une ouverture d'1 cm de diamètre et faire une cheminée avec un morceau de papier aluminium.
- Cuire environ 30 mn à 200° jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.
- Vérifier la t° avec une sonde ou une pointe de couteau (minimum de 67° à cœur)
La sauce :
- Dans une cocotte faire colorer les carcasses de canard.
- Mouiller avec 1 dl de cognac, 1dl de porto, 1 dl de vin blanc et flamber.
- Ajouter 1/2l de fond de veau et cuire ½ heure.
- Filtrer et lier avec le foie de canard sauté et mixer avec la même quantité de foie gras.
- Passer au chinois fin et rectifier l'assaisonnement.
Eric SapetLa Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron
04 90 68 21 99
www.lapetitemaisondecucuron.com
mots clés : Patrick, gibier, colvert, Sapet (Eric)
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Commentaires
On dirait qu'on sait vivre à Cucuron !
Le gibier, tout de même, reconnaissons que ce n'est pas du fast-food.
C'est ce qui fait son charme d'ailleurs : de la forêt jusqu'à l'assiette, ce sont les mêmes exigences à tous les stades ! Côté chasse, de la chance, du temps et de l'habileté... Côté cuisine, du temps, du savoir-faire, de la subtilité... et encore du temps !
Finalement, depuis Paris, ça me prendra moins de temps d'aller à Cucuron que d'exécuter cette recette de A à Z. Et vu la compétence et le soin qui y sont mis, ce sera sûrement bien plus savoureux que chez moi !
Alors... prends garde, Cucuron ! J'arrive !!!
caroline - 07.11.09 à 10:35 - # - Répondre -
Vas-y Caroline ! Je me demande si on ne va pas faire un aller-retour la semaine prochaine... Quand je pense qu'il présidera à des agapes lundi soir à Chateauneuf du Pape et que je n'en suis pas...
Tiuscha - 07.11.09 à 15:10 - # - Répondre -