Fureur des Vivres

Tourte chaude de gibier à l'ancienne, sauce salmis par Eric Sapet

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Tourte chaude de gibier à l'ancienne, sauce salmis par Eric Sapet

Difficulté : Facile en une grosse heure.

Courses pour 6 personnes :

• Tourte :

  • 2 colverts plumés
  • 50 g de trompettes de la mort
  • 200 g de gras de porc (poitrine ou gorge)
  • 50 g de cognac
  • 100 g de maigre de porc
  • 50 g de porto
  • 200 g de foie gras en terrine
  • 1 bouquet garni
  • 2 échalotes
  • 10 g de sel
  • 1 gousse d'ail
  • 2 g de poivre
  • 2 baies de genièvre
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée prêt à l'emploi
  • PM : huile d'olive, sel et poivre
  • 1 œuf pour la dorure

• Sauce :

  • 1dl de porto
  • 1dl de cognac
  • 1dl de vin blanc
  • 1/2l de fond de veau
  • 50g de foie gras

Recette :

La veille si possible :

• Désosser les canards.

• Réserver les filets entiers sans la peau.

• Désosser les cuisses en retirant la peau et les nerfs.

• Dans une calotte mettre à mariner la chair des cuisses de canard avec le gras et maigre de porc coupés en petits dés.

• Ajouter le sel et les aromates, l'échalote et l'ail.

• Filmer et réserver 12 heures au froid.

• Hacher cette farce au hachoir grosse grille.

• Poêler les filets de canard assaisonnés en les gardant bien rosés.

• Les couper en dés de 2cm de côtés. Faire de même avec le foie gras.

• Faire sauter les trompettes de la mort préalablement triées et laver dans une goutte d'huile d'olive.

• Mélanger tous ces ingrédients à la farce.

• Dérouler une abaisse de feuilletage sur une plaque à pâtisserie.

• Dorer la avec un œuf battu.

• Garnir le centre avec la farce jusqu'à 3cm des bords.

• Recouvrir par une deuxième abaisse de feuilletage et bien souder les bords.

• Dorer à l'œuf et dessiner une spirale avec la pointe d'un couteau.

• Au centre de la tourte pratiquer une ouverture d'1 cm de diamètre et faire une cheminée avec un morceau de papier aluminium.

• Cuire environ 30 mn à 200° jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.

• Vérifier la t° avec une sonde ou une pointe de couteau (minimum de 67° à cœur)

La sauce  :

• Dans une cocotte faire colorer les carcasses de canard.

• Mouiller avec 1 dl de cognac, 1dl de porto, 1 dl de vin blanc et flamber.

• Ajouter 1/2l de fond de veau et cuire ½ heure.

• Filtrer et lier avec le foie de canard sauté et mixer avec la même quantité de foie gras.

• Passer au chinois fin et rectifier l'assaisonnement.

Eric Sapet
La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron
04 90 68 21 99
www.lapetitemaisondecucuron.com




mots clés : Patrick, gibier, colvert, Sapet (Eric)

le 07.11.09 à 09:00 dans Recette -
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