Fureur des Vivres

«Tout cru», Interview de Valérie Cupillard

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Auteur de 20 livres de recettes saines et simples, plutôt végétales, riches en saveur et en épices, Valérie Cupillard a signé son dernier livre "tout cru", objet de cette interview.

«Tout cru», Interview de Valérie Cupillard

Valérie Cupillard est créatrice culinaire et consultante en alimentation bio. Autodidacte, elle s'est formée auprès de Dominick Leaud Zachoval, professeur de naturopathie au quotidien, aujourd’hui co-fondateur de l’école Aesculape. Après une rencontre déterminante avec le Dr Seignalet (http://www.seignalet.com/), ses recherches la guident vers une alimentation sans gluten et sans lactose dont elle fait aujourd'hui son quotidien.

Fureur des Vivres : Pourquoi un livre sur le cru ?

Valérie Cupillard : Mon petit livre sur le cru n’est pas un livre d’alimentation crue ou de «régime crudivore», je l’ai abordé simplement sous l’angle de la découverte. Je trouve vraiment intéressant le travail des textures, comme la transformation de légumes crus (le taboulé de potimarron) ou d’oléagineux en tartinade (crème de tournesol) ou de fruits séchés en crumble (crumble pâte d’abricot à la mousse d’ananas). J’aime aussi beaucoup jouer la carte des saveurs très pures, très simples et montrer la recette d’une glace uniquement composée de fruits frais congelés (crème glacée aux framboises) qui prend des allures de glace italienne simplement grâce à de la banane mixée.

De plus, j’ai beaucoup transmis mes recettes sur le thème du «sans gluten et sans laitages», en référence aux travaux du Dr Seignalet. Or pour les personnes qui suivent le régime hypotoxique du Dr Seignalet, il y a certes la suppression du gluten et du lait mais il faut aussi intégrer plus de cru dans son alimentation. La question de savoir comment varier les crudités m’a souvent été posée, voilà pourquoi j’ai pensé à donner dans ce livre des idées pour consommer le cru autrement.

FDV : Le cru est-il une nourriture saisonnière ? Quelle est la part du cru dans votre alimentation globale ?

VC : Pour moi, il me paraît plus adapté à mon tempérament de consommer du cru en été. En saison froide, j’en consomme beaucoup moins. Je n’ai aucune règle à conseiller sur la proportion de cru dans l’alimentation, il faut à mon avis vraiment adapter cela à la constitution de chacun. C’est pourquoi je propose dans mon petit livre des recettes selon les saisons pour que chacun puisse «sentir» l’intérêt de consommer «au bon moment» et piocher des idées selon ses envies. Mais je ne fais pas de "cure de cru"

FDV : Mangez-vous seulement des légumes et des fruits crus ou également du poisson, de la viande, des œufs ?

VC : En cru, je choisi uniquement les légumes et les fruits. Mes plats crus viennent compléter une alimentation diversifiée avec du cuit (céréales, légumes secs, œufs, protéines végétales...).

FDV : Parlez-nous de la lacto-fermentation, des graines germées…

VC : Les aliments lacto-fermentés, outre leur intérêt pour leur richesse enzymatique par exemple, permettent d’apporter une saveur plus corsée et de stimuler les papilles. C’est le cas des légumes lacto-fermentés (chou, carotte, betterave…), une petite portion dans une assiette permet de relever le plat. Les graines germées sont évidemment riche de bienfaits et indispensables pour équilibrer ce type de cuisine mais elles apportent aussi la petite part de rêve dans une assiette : les fines pousses sont aériennes et leur utilisation ludique. Quand on prépare des plats crus, on doit aussi conserver le plaisir des yeux et développer le sens de la présentation, jouer avec les associations de couleurs…

FDV : Quels conseils à ceux qui veulent manger cru ?

VC : Pour ceux qui ont envie de plonger «tout cru» dans ce type d’alimentation, je leur conseillerais de suivre des cours de cuisine sur l’alimentation vivante. Je pense qu’il est utile quand on souhaite bouleverser complètement son alimentation de s’intéresser à la nutrition.

Tiuscha