Fureur des Vivres

Tout est bon dans le « Cochon & fils » !

Fureur des Vivres n° 25, janvier 2010, le cochon

Commis par Stéphane Reynaud, Cochon & fils a engraissé de quelques années depuis sa sortie, mais quel bon gras ! Derrière la façade en vichy de sa couverture est les dessins naïfs du goret (de José Reis de Matos), se cachent de belles recettes et autant une histoire de famille que de cochon. Même si l’animal est au cœur des gourmandises qui ne font pas mentir l’adage selon lequel, tout est bon dans le cochon, de la tête jusqu’au jambon !

Tout est bon dans le « Cochon & fils » !



Le chef de la Villa 9 Trois à Montreuil est petit-fils d’un boucher-charcutier et participe depuis son adolescence, à la tue-cochon par -15°C en Ardèche, du côté de Saint Agrève ; ça laisse des traces, forcément ! Des traces de convivialité, de gourmandise et d’amour… Le livre  mi-ouvrage culinaire, mi-documentaire paysan, dresse le portrait de « Pépé Barbe », le grand-père par qui tout a commencé. Il présente aussi toute l’équipe qui participe à cette fête traditionnelle et ripailleuse qu’est la « tuaille ». Un véritable rituel qui soude les villageois autour d’un animal sacré dans les fermes, comme jadis, et qu’on a sacrément envie de boulotter ! Car le cérémonial ne va pas sans le godet de vin et la tranche de saucisson, l’amitié et la rigolade, l’amour entre un petit-fils et son grand-père…

Le livre présente ensuite quelques graphismes amusants pour tout savoir sur les différents morceaux du cochon, des fiches et conseils pratiques pour chaque famille charcutière (boudin, jambon, etc) présentant notamment les divers produits génériques, et précisant par exemple la différence entre jambon au torchon et jambon braisé.

Suivent des recettes très gourmandes, grands classiques charcutiers ou revisitant la tradition, assorties de photos appétissantes signées Marie-Pierre Morel. Saucisson chaud et lentilles vertes du Puy en salade, jarret laqué, pot au feu de cochon aux légumes oubliés, pâte de tête maison, blanquette cochonne… 150 au total, largement de quoi manger son cochon du groin à la queue !

A noter de vrais « plus » : les recettes du boudin maison ou l’art de préparer soi-même les saucisses.

Le livre a été réédité en septembre 2009, alors si vous ne l’avez pas encore, à vos libraires !

Tiuscha

le 25.01.10 à 09:00 dans Livres -
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