Fureur des Vivres

Nos produits préférés pour les agapes de Noël : la dinde et le chocolat ne sont arrivés en Europe qu’au milieu du 16ème siècle, beaucoup d’autres sont régionaux et ne sortaient pas de leur lieu d’origine, seule l’oie et les chapons qui étaient élevés dans beaucoup de fermes étaient déjà au menu.  Au 19ème siècle, des plats travaillés ont fait leur apparition, reprenant parmi les produits locaux ceux qui semblaient aux yeux des gastronomes de l’époque les plus prestigieux : huîtres, homards et langoustes de Bretagne, foie gras et truffe du sud-ouest, la volaille de Bresse, la reine des volailles selon Brillat-Savarin, oies, poulardes, dindes et gélines élevées dans les basses-cours de nos provinces, sans oublier la naissance de la fameuse bûche. Une création qui fera long feu.

Exit les soupes, les simples volailles et les daubes qui cuisaient au bord de la cheminée ou au coin du poêle pendant la veillée, les brioches et les gâteaux parfumés, les bouillons et les chocolats chauds qui réconfortaient les corps au retour de la messe de minuit.

Car chaque région avait ses traditions de Noël qui étaient l’expression du terroir et qui marquaient ce jour exceptionnel. Les plats étaient la plupart du temps simples mais bons. Avant la messe on dinait d’un plat maigre, car l’Avent n’était pas fini et d’un dessert. Il fallait nourrir les corps et tenir le coup car l’église était souvent éloignée surtout dans les campagnes et la messe était longue, rappelez-vous les «Trois messes basses» des Lettres de mon Moulin d’Alphonse Daudet. Pour mémoire, la première messe de minuit a été dite en l’an 440 à Rome par le pape Sixte III et les trois messes ont été décidées par Charlemagne.

La fête de Noël clôturait l’Avent qui était une période de préparation à la venue du Christ, c’était une période des jours maigres ; la viande et les graisses animales étaient proscrites,  par conséquent jusqu’à minuit il était obligatoire de manger maigre. La Vigile était le moment entre le coucher du soleil et la messe de minuit, on prenait traditionnellement un repas maigre composé d’un pain ou d’une galette et d’un verre d’eau, ou d’un bouillon ou soupe maigre qui étaient l’ordinaire des paysans et des gens les plus modestes. La famille, parfois des proches et des amis, prenaient part à la veillée au cours de laquelle on chantait des cantiques et chansons de Noël, on se racontait des contes et on allumait la bûche de Noël sur laquelle nous reviendrons plus tard.

Ensuite, tout le monde se rendait à la messe de minuit qui, dans certaines régions avait un caractère particulier avec les crèches vivantes et, au retour de cette messe commençaient les festivités. Le repas le plus connu et le plus original, car fortement imprégné des symboles chrétien de Noël est le gros souper provençal qui avait lieu durant la veillée. On y servait 7 plats maigres qui symbolisaient les 7 douleurs de Marie accompagnés de 13 petits pains et suivis de 13 desserts qui représentaient les 12 apôtres et Jésus. Les treize desserts devaient comprendre 4 mendiants, images des 4 ordres religieux mendiants, les figues sèches pour les Franciscains, les amandes pour les carmélites, les raisins secs pour les dominicains et les noix pour les Augustins. Les dattes symbolisaient le Christ venu d’Orient, le nougat blanc, doux et moelleux symbolisant le bien et le pur, le nougat noir sec et cassant, le mal et l’impur. La fougasse à l’huile ou pompe à l’huile qui remplaçait le pain traditionnel, des pâtes de fruits, et fruits confits, desserts traditionnels régionaux et des fruits frais : oranges, mandarines, poires, raisins et melons d’hiver conservés pour cette occasion.

La bûche est présente lors de la fête de Noël depuis très longtemps et dans toutes les provinces françaises. C’est le feu qui brille dans la cheminée, qui réchauffe et qui remplace le soleil, peu présent à cette époque de l’année.  Noël correspond au solstice d’hiver et la fête religieuse remplace la fête païenne qui célébrait le retour du soleil. La bûche de Noël rend hommage au soleil en se s’éteignant pas durant la nuit de Noël, et même du 12ème au 19 ème siècle le feu brûlait sans cesse dans la cheminée durant les 12 jours de Noël.

Quelques jours avant Noël, le père de famille allait choisir un tronc d’arbre, fruitier de préférence comme le châtaignier, le noyer, le cerisier ou l’olivier, le chêne quand on n’avait pas d’arbre fruitiers, en tout cas une espèce qui se consumait lentement et qui brûlait longtemps sans s’éteindre. Ce tronc devait avoir été coupé avant le lever du soleil. Le tronc d’arbre choisi était décoré de rubans puis porté dans la maison et déposé dans l’âtre. Traditionnellement, le père de famille bénissait la bûche, parfois l’arrosait de vin et c’était souvent le plus jeune de la famille qui l’allumait. Dans certaines familles on avait pris soin de conserver les braises et cendres de la bûche du Noël précédent qui servaient à démarrer le feu. La bûche devait brûler toute la nuit de Noël et au mieux jusqu’à l’Epiphanie. Elle était censée protéger la maison et la famille et on prêtait à ses cendres des vertus magiques. Cette coutume est restée très vivace dans les campagnes et les villes jusqu’à l’avènement du chauffage central dans les immeubles et maisons urbaines. On continua le rite en disposant sur la table de la salle à manger une vraie bûche miniatures décorée de houx et de verdure et de bougies qui brûlaient sans cesse. Puis le pâtissier Lacalm à la Belle Epoque eut l’idée d’en faire un dessert, gâteau roulé garni de crème au chocolat ou aux marrons, dressé en forme de bûche et décoré de feuilles de houx réelles ou factices qui devint beaucoup plus tard LE dessert de Noël.

Originellement, le souper après la messe de minuit était composé d’une boisson chaude et de gâteaux : tourtes, tourtières et divers biscuits. On se réconfortait après la messe et on se réservait pour le dîner de Noël. Mais peu à peu les traditions évoluèrent et le réveillon devint le repas symbolique de Noël qui réveillait l’envie de banqueter ensemble, la gourmandise. C’est le réveil  de plaisirs plus païens, ripailleurs, joyeux après l’austérité. Après minuit c’était fête et on prenait un repas gras ou réveillon qui réconfortait après cette période de jeune et la privation du sommeil  due à la veillée  et aux messes de minuit qui duraient fort tard dans la nuit. Suivait ce qu’on a appelé le cycle des 12 jours qui durait jusqu’à l’Epiphanie,  qui clôturait le cycle, et qui était une période de festivités et de bons repas.

Le mois de décembre est un mois froid durant lequel on tue le cochon. Dans les campagnes, on préparait le cycle des 12 jours par l’abattage du cochon, des volailles et parfois de veaux ou de bœufs dont la viande allait servir pour tous les repas des 12 jours de Noël. On en profitait pour faire les conserves et les salaisons qui allaient nourrir la maisonnée tout le reste de l’année. La viande fraîche qui n’était pas cuisinée, séchée ou mise en conserve était remisée dans la réserve, une pièce froide, ou sous la neige. Durant les jours qui précédaient Noël, on préparait les boudins blancs ou rouges, fromages de tête, et hures que l’on nommait autrefois langue fourrée, les andouillettes et cervelas, les saucisses et crépinettes, les rillettes et rillons, les pâtés et les boulettes de viande hachée qu’on servirait aux membres de la famille et invités.

On préparait aussi des desserts dans lesquels on pouvait mettre le beurre, la crème et les œufs dont on avait été privé le temps de l’Avent : rissoles aux fruits, fouaces, échaudés, casse-museaux, tourtières et tourtes. Beignets de toutes sortes, oreillettes, bugnes, merveilles et pets de nonne, biscuits aux épices.

Le 24 décembre dans certaines provinces comme en Gascogne,  on préparait la daube qui allait mijoter dans l’âtre le temps de la veillée et de la messe de minuit et que l’on dégustait lors du réveillon avec les saucisses grillées, les châtaignes et le vin nouveau.

Dans le Béarn, c’était la soupe aux choux qui mijotait dans l’âtre et l’oie qui y rôtissait. C’étaient les plats du réveillon avec la saucisse fraiche et le pâté de foie gras et les beignets ou tourtières.

En Alsace, on observe des menus semblables mais les gâteaux de Noël sont très spécifiques, à base d’une pâte épicée  ils représentent les personnages de Noël avec en vedette le Christolle en forme de nouveau né.

Les dîners étaient nos actuels déjeuners ; C’étaient des repas très copieux où entraient de la viande de porc, base de la nourriture carnée dans les campagnes et les villes, les volailles de la ferme, différentes selon les régions mais les plus grosses et les plus savoureuses comme les oies et les chapons, les gélines ou les gibiers à plume. Et à partir du 17ème siècle, la dinde. En Grande Bretagne et en Irlande, on mangeait pour le réveillon ou le dîner de Noël une bouillie de blé mondé et de lait épicé, plat assez proche du farz pod breton, que l’on servait en accompagnement de la viande. La recette de cette bouillie évolua pour devenir celle du plum-pudding, si les ingrédients se multiplièrent la préparation correspond toujours au temps de l’Avent, dans sa durée et dans ses rites, préparation collective avec ses obligations : tourner la pâte de l’est vers l’ouest et avec une cuiller de bois qui font référence au Christ venu d’Orient et au bois de la crèche.

Ségolène