Turban de poisson
Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières
Une manière particulièrement plaisante de manger du poisson avec cette recette très facile à faire.Testée il y a peu, nous avons apprécié sa légèreté et sa saveur fine. La recette telle que je vous la donne peut servir d’entrée pour 8 personnes ou de plat pour 4 à 6 personnes selon l’appétit.
Turban de poisson
900 gr de poisson de rivière
2 dl de vin blanc
½ l d’eau
1 bouquet garni
1 oignon
3 œufs entiers
300 gr de mie de pain
½ l de lait
Sel et poivre
40 gr de beurre
900 gr de poisson de rivière
2 dl de vin blanc
½ l d’eau
1 bouquet garni
1 oignon
3 œufs entiers
300 gr de mie de pain
½ l de lait
Sel et poivre
40 gr de beurre
Vous commencez par préparer un court bouillon avec le vin blanc, l’eau, le bouquet garni, l’oignon coupé en rondelles, mettez y le poisson.
Amenez à ébullition sur feu moyen et dès qu’elle est atteinte sortez le poisson avec une écumoire et retirez la peau et les arêtes.
Ne jetez pas le court bouillon.
Par ailleurs, faites tremper la mie de pain dans le lait chaud et séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Mixez ensemble la chair de poisson, la mie de pain essorée et 3 jaunes d’œufs. Versez le mélange dans une terrine, montez les blancs en neige et incorporez-les précautionneusement.
Beurrez généreusement un moule à savarin ou un moule à cake, versez-y le mélange et placez le moule au bain-marie et enfournez dans le four à150°C , thermostat 5 pour 30 minutes.
Pour servir vous démoulez dans un plat et mettez la sauce soit au milieu, soit autour.
Pour la sauce, vous pouvez classiquement utiliser le court bouillon pour faire un roux que vous aromatiserez avec de la bisque de homard.
Ou plus original :
Pelez une pomme et coupez-la en petits dés, émincez quelques petits oignons nouveaux (2 ou 3).
Faites revenir dans une poêle, les oignons et la pomme, ajoutez des fleurs de câpres, des baies roses, salez avec du sel de Guérande et saupoudrez d’un peu de curry. Versez du vinaigre de Xérès et de cidre, du sirop d’érable et une généreuse giclée de très bonne huile d’olive, laissez confire sur feu très doux.
Ségolène
Amenez à ébullition sur feu moyen et dès qu’elle est atteinte sortez le poisson avec une écumoire et retirez la peau et les arêtes.
Ne jetez pas le court bouillon.
Par ailleurs, faites tremper la mie de pain dans le lait chaud et séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Mixez ensemble la chair de poisson, la mie de pain essorée et 3 jaunes d’œufs. Versez le mélange dans une terrine, montez les blancs en neige et incorporez-les précautionneusement.
Beurrez généreusement un moule à savarin ou un moule à cake, versez-y le mélange et placez le moule au bain-marie et enfournez dans le four à
Pour servir vous démoulez dans un plat et mettez la sauce soit au milieu, soit autour.
Pour la sauce, vous pouvez classiquement utiliser le court bouillon pour faire un roux que vous aromatiserez avec de la bisque de homard.
Ou plus original :
Pelez une pomme et coupez-la en petits dés, émincez quelques petits oignons nouveaux (2 ou 3).
Faites revenir dans une poêle, les oignons et la pomme, ajoutez des fleurs de câpres, des baies roses, salez avec du sel de Guérande et saupoudrez d’un peu de curry. Versez du vinaigre de Xérès et de cidre, du sirop d’érable et une généreuse giclée de très bonne huile d’olive, laissez confire sur feu très doux.
Ségolène
mots clés : Ségolène
, poisson 
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19.La cuisine des vacances
20.Fureur des Vivres en vacances
21.Le curry
22.Les fruits secs
23.Le gibier
24.Le chocolat

Commentaires
reste à trouver du poisson de rivière ce qui n'est vraiment pas évident
diane - 14.06.09 à 11:52 - # - Répondre -
Quel dommage que l'on ne puisse acheter chez le poissonnier un poisson de rivière ! il me reste à faire les yeux doux à mon beau-frère ( le fameux pêcheur ! qui aurait d'ailleurs pu écrire un article sur la fabrication des mouches pour la pêche au lancer , il collecte plumes et poils en tout genre pour confectionner ses petits leurres )
irisa - 15.06.09 à 16:51 - # - Répondre -