Fureur des Vivres

Une manière particulièrement plaisante de manger du poisson avec cette recette très facile à faire.
Testée il y a peu, nous avons apprécié sa légèreté et sa saveur fine. La recette telle que je vous la donne peut servir d’entrée pour 8 personnes ou de plat pour 4 à 6 personnes selon l’appétit.
 

Turban de poisson

900 gr de poisson de rivière
2 dl de vin blanc
½ l d’eau
1 bouquet garni
1 oignon
3 œufs entiers
300 gr de mie de pain
½ l de lait
Sel et poivre
40 gr de beurre
 

Vous commencez par préparer un court bouillon avec le vin blanc, l’eau, le bouquet garni, l’oignon coupé en rondelles, mettez y le poisson. 
Amenez à ébullition sur feu moyen et dès qu’elle est atteinte sortez le poisson avec une écumoire et retirez la peau et les arêtes. 
Ne jetez pas le court bouillon.
Par ailleurs, faites tremper la mie de pain dans le lait chaud et séparez les blancs des jaunes  d’œufs. 
Mixez ensemble la chair de poisson, la mie de pain essorée et 3 jaunes d’œufs. Versez le mélange dans une terrine, montez les blancs en neige et incorporez-les précautionneusement.
Beurrez généreusement un moule à savarin ou un moule à cake, versez-y le mélange et placez le moule au bain-marie et enfournez dans le four à 150°C, thermostat 5 pour 30 minutes.
 
Pour servir vous démoulez dans un plat et mettez la sauce soit au milieu, soit autour.

Pour la sauce, vous pouvez classiquement utiliser le court bouillon pour faire un roux que vous aromatiserez avec de la bisque de homard.

Ou plus original : 
Pelez une pomme et coupez-la en petits dés, émincez quelques petits oignons nouveaux (2 ou 3). 
Faites revenir dans une poêle, les oignons et la pomme, ajoutez des fleurs de câpres, des baies roses, salez avec du sel de Guérande et saupoudrez d’un peu de curry. Versez  du vinaigre de Xérès et de cidre, du sirop d’érable et une généreuse giclée de très bonne huile d’olive, laissez confire sur feu très doux.

Ségolène