Fureur des Vivres

Types de pains

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Pour cet article le chef est prestigieux, Colette elle-même.

Types de pains

«Une tranche de pain bis, longue d’un pied, coupée à même la miche de douze livres, écorcée de sa croûte, et roulée, effritée comme une semoule sur la table de bois grattée, puis noyée dans le lait frais ; un gros cornichon blanc macéré trois jours dans le vinaigre et un décimètre cube de lard rosé, sans maigre ; enfin un pichet de cidre pur, tiré à la «cannelle» du tonneau….

Un talon de pain chaud fariné, vidé de sa mie, tapissé intérieurement de beurre et de gelée de framboise ; un demi-litre de lait caillé doux, bien tremblotant, bu au pot ; une jatte de fraises blanches.

Troisième menu : une tranche de pain bis, longue d’un pied, coupée à même la miche de douze livres, écorcée de sa croûte, et roulée, effritée comme une semoule sur la table de bois grattée, puis noyée dans le lait frais ; exhaussée d’un doigt de haricots rouges froids, figés dans leur sauce au vin rouge ; une petite panerée de groseilles à maquereau…

Un menu de goûter pour les mois de juillet et août vous agréera t-il ? Voici : pain chaud (la croûte seulement) trempé par large bouchées dans l’écume des confitures de fraises, dans l’écume des confitures de cerises, dans l’écume des confitures d’abricots, dans l’écume de toutes les confitures de tous les fruits de la saison !

… Lectrices, jeunes mères, nurses rigides, ne me foudroyez pas. Je ne prétends pas fonder une doctrine, ni bouleverser ce qu’on vous apprit de puériculture alimentaire. Je ne prône pas, j’évoque. Laissez-moi seulement ajouter que de ces substantiels goûters se trouvaient bannis la tablette de chocolat gris, plâtreux, pauvre en cacao, la « sucette » acidulée, la brioche rance, le pain au lait parent proche de l’éponge, et le lacet de réglisse vendu au mètre. »

Colette : « Mes Goûters » dans « Prisons et Paradis »

Cet intermède gourmand introduit la présentation des types de pains que l’on peut trouver dans les boulangeries françaises, ce qui vous laisse un large choix pour composer des goûters aussi fabuleux que ceux décrits ci-dessus.

La baguette parisienne doit mesurer 70 cm minimum et peser 250 g. Fabriquée à partir de farine blanche blutée à 75%, elle contient donc peu de minéraux et, étant très pétrie, elle rassit vite.

Le bâtard long de 70 cm mais moins long que la baguette, même poids.

La flûte : même longueur mais pèse 200 g.

La ficelle très croustillante d’un poids de 125 g.

La baguette viennoise est faite d’un mélange de farine de gruau et de poudre de lait écrémé, d’extrait de malt, de sucre et de matières grasses.

Le pain de campagne composé de 85% de farine bise et 15% de seigle (facultatif), il a une mie jaune pâle, il est travaillé au levain et a un goût légèrement acidulé.

Le pain complet : fait de farine complète qui contient des enveloppes de grains, il est donc riche en vitamines (B1, B2, K), en sels minéraux (magnésium, calcium, potassium, phosphore) et en fibres alimentaires. Il se garde une semaine. Il est travaillé au levain ou au levain plus levure. En raison de la densité et de la richesse de sa mie, il rassasie davantage que les autres pains.

Le pain de seigle : 60% de farine de seigle, il a une mie dense et un goût puissant. Il est riche en cellulose.

Le pain au son : préparé soit à partir de farine peu blutée, soit d’une mélange de farine blanche et de 5 à 20% de son.

Le pain biologique : travaillé à partir de farines de blés cultivés sans engrais, ni produits phytosanitaires.

Le pain de gruau est composé de farine blanche, de farine de gruau, de lait et d’extrait de malt.

Le pain de mie est fait à partir d’une farine très blutée et donc très blanche à laquelle on ajoute du lait et 3% de matières grasses, plus des additifs pour éviter les moisissures et le rassissement. Il est cuit dans un moule.

Le pain brioché, la pâte est enrichie de sucre et d’œufs.

Ségolène