Fureur des Vivres

Un Frézier peut en cacher un autre

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

Louis XIV avait fait réserver dans le parc du château de Versailles, cinq hectares confiés à La Quintinie, avec mission de créer le potager du Roi (1678 à 1683) afin que la table royale ait à disposition, des fruits et des légumes rares et surtout, hors saison.

Un Frézier peut en cacher un autre

Espionner peut conduire à découvrir de belles fraises !

Ce caprice royal, comme le fait d’avoir des figues en juin et des fraises en janvier, fut satisfait par des tours de force de La Quintinie. Cette fraise là, petite, juteuse et très savoureuse, était de l’espèce, que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de la fraise des bois. Cette fraise avait parcouru un long chemin, puisque à l’origine, elle était sauvage et minuscule et on la ramassait en forêt. On a une trace de sa culture au quatorzième siècle, au Nord de la France et dans les jardins du Louvre. La Quintinie devait pouvoir faire mieux et si on avait déjà réussi à la cultiver, il améliora la précocité des cultures, en utilisant des châssis, pour le plus grand plaisir du Roi, qui en faisait, comme pour les asperges précoces, grande consommation. L’âge venant, le roi continua à en manger, malgré les interdictions répétées de son médecin, Fagon. Mais les préoccupations du Roi Soleil dépassaient singulièrement, la culture de fruits car, sous son règne, le pays avait été constamment guerre, contre l’Espagne, notamment. Il fallait utiliser des espions, partout où il y avait des Espagnols et c’est ainsi, qu’il confia à un cartographe et officier du Génie maritime, au nom prédestiné de Frézier (Amédée-François, de son prénom), le soin de relever les plans de fortifications espagnoles construites le long des côtes occidentales du Chili. Pour passer inaperçu, Frézier quitta la France en 1712, sur le Saint-Joseph, bateau marchand qui appareillait de Saint-Malo. Arrivé sur le continent américain, il séjourna à Concepcion et son regard se posa sur un gros fruit rouge, très différent de la fraise qu’il connaissait, puisqu’il nota qu’elles étaient «ordinairement grosses comme une noix, et quelquefois comme un œuf de poule (…) d’un rouge blanchâtre et un peu moins délicates au goût que nos fraises de bois». Ces fraisiers étaient cultivés dans «des campagnes entières» mais ils étaient «d’une espèce différente de notre fraisier, par les feuilles plus arrondies, plus charnues et fort velues.»[1]

Les Anglais importent des fraises et du tabac de Virginie

Un siècle plus tôt, le 2 avril 1606, trois voiliers déposaient une petite centaine de colons anglais (45 personnes avaient péri durant la traversée) en Virginie, près d'un fleuve, baptisé James, en l'honneur du nouveau roi d'Angleterre. Les provisions alimentaires devaient à peine suffire pour quatre mois et il aurait fallu apprendre à pêcher (grande richesse en poissons et crustacées le long des côtes) et à chasser (abondant gibier des forêts) pour se nourrir. Mais le climat était doux et l’abondance de fruits, entre autres, des fraisiers recouvrant de larges parcelles, fit remettre les projets de plantation des céréales ou des légumes, que d’ailleurs, personne ne connaissait. Puis, ce fut l'été, chaleur torride, nuées d'insectes, attaques d'Indiens… et l'hiver avec une température glaciale. On mangea des rats et on devint même cannibale, comme en témoigna celui qui avait mangé son épouse, «sans pouvoir dire si sa chair était meilleure rôtie, bouillie ou grillée !» La colonie perdit 90 % de sa population, malgré les saumons, les homards, les tortues… et il fallut que les survivants fassent comme les Indiens, pour manger. Le blé indien écrasé dans un mortier et bouilli dans de l'eau sur un feu doux pendant dix heures ou plus, devint le hominy. (…) Quelques gros légumes jaunes que Cartier avait pris, plus au nord, pour des melons, alors que c'était du potiron, donnèrent la pumpkin soup. On s’aperçut que le tabac poussait bien dans ce climat, mais ce n’était pas une culture vivrière, dont on avait un urgent besoin. Tant pis, se dit, un certain John Rolfe et il décida de cultiver une variété[2], donnant une fumée plus douce et en exporta à Londres. Il épousa Pocahontas[3], une jeune indienne qui s’était convertie et ensemble, ils partirent en 1616, en Angleterre. Il continua à faire venir ce tabac plus clair et pour faire plaisir à son épouse, il importa également des fraises de Virginie. L’Angleterre avait donc de grosses fraises avant la France.

Le fraisier du Chili se trouve bien à Plougastel

Un peu partout en Europe donc, des fraises venues du nouveau continent, supplantaient ici et là, le fraisier des bois. La couleur et la taille semblaient plus importantes que la finesse du goût. On retrouva dans certains Etats allemands et dans les Flandres, dès le seizième siècle, le fraisier Hautbois (Fragaria moschata) donnant de gros fruits, moins colorés que ceux des bois et dont les fleurs, poussaient au-dessus du feuillage. Ces fraisiers et d’autres, infiltrèrent le royaume de France et quelques Etats d’Italie, où jusqu’aujourd’hui, on cultive la Profumata di Tortona, entrée dans la péninsule, au dix-septième siècle. Un peu avant, Jacques Cartier fut émerveillé par la taille des fraisiers découverts au Canada et il essaya d’en rapporter. Il s’agissait de variétés de fraisiers très rustiques mais la transplantation se fit difficilement. On en trouva néanmoins, en Angleterre et peut-être aussi, autour de Brest, en France. Il y avait donc eu, des introductions sporadiques de fraisiers du continent américain, au moment où François Frézier en découvrait d’autres, dans les champs de la côte ouest du Chili. Il prit un soin tout particulier pour ramener en France, en 1714, des plants de cette fraise du Chili (Fragaria chiloensis) mais catastrophe, les uns après les autres, ces plants mourraient en route. Il n’en resta que cinq qui survivront à la traversée et qui débarqueront à Marseille, le 17 août 1714 avec lui. Louis XIV était mort l’année précédente et les plans des fortifications espagnoles rapportés ne servirent à rien, alors que les plants de Fragaria Chiloensis étaient supposés, servir à renouveler le patrimoine fruitier du Royaume. D’ailleurs, l’intéressé le dit bien : «J’en ai donné quelques pieds à M. de Jussieu pour le Jardin royal, où l’on aura soin de les faire fructifier.» Mais un ennui n’arrive jamais seul et ces plants ne donnèrent pas de fruits, car il avait ramené des plantes, sans étamines, donc mâles stériles. Il n’avait pas remarqué que les mâles et les femelles coexistaient au Chili (comme ailleurs) et il n’avait pas pris soin d’en ramener des deux genres. Les plants ramenés ne pouvaient donc se féconder seuls. Le hasard voulut que des plants qu’il ramena dans son propre jardin de Plougastel, se trouvaient par hasard, auprès d’autres espèces (revoilà les fraisiers de Virginie). Ce fut donc, le croisement du fraisier du Chili, par un fraisier de Virginie qui donna un nouvel hybride. Un peu par hasard, on avait accolé la grosse taille de la fraise du Chili à la fine saveur de la fraise de Virginie. Il faut dire que le climat océanique de grande douceur, de la presqu’île de Plougastel, était proche de celui de la région du Chili où poussait cette fraise. Elle sera cultivée à cet endroit d’une façon extensive, au point qu’en 1937, cette région produisait un bon quart des fraises de France

600 variétés de fraises issues du hasard, d’un croisement

Entre l’arrivée de la Fraise du Chili en 1714 en France et son succès à Plougastel jusqu’en 1937, il se passa beaucoup de choses, tellement de choses qu’il serait fastidieux de les énumérer toutes, ici. Quand il se dégageait d’un nouveau croisement de fraisiers, un arôme d’ananas, les botanistes, toujours à court de noms pour les plantes nouvelles, baptisèrent ce nouveau fraisier, Fragaria ananassa, que l’on dit être à l'origine, de toutes les fraises cultivées en France depuis. En somme, ces gros fruits venus d’autres pays d’Europe (qui avaient reçu du continent américain, des fraisiers de là-bas), se répandirent et provoquèrent à leur tour, d’autres croisements, de plus en plus souvent voulus par ceux que l’on appelait désormais «les botanistes.» Les botanistes (avant et après avoir été qualifiés ainsi) ont participé au passage de la petite fraise sauvage à la fraise cultivée et ensuite, ils ont participé aux hybridations et n’ont gardé que celles qui présentaient soit sur le plan gustatif, soit sur celui de la production, soit celui de la taille de la fraise, des avantages. Mais pour le public, ils ont compliqué les choses, quand ils s’aperçurent que la fraise n'était pas un fruit et que les vrais fruits étaient en fait, les petits grains jaunes, les akènes, disséminés à la surface de la pulpe. D’autres «avancées» en botanique apparaissaient également inutiles pour le consommateur. Quelle importance par exemple de savoir qu’en 1766, Antoine Nicolas Duchesne, démontra dans son, Histoire naturelle des fraisiers, que la fraise cultivée provenait d’hybridations. Ce qui intéressait le consommateur, c’était de choisir la fraise qu’il aimait et il avait le choix dès le dix-neuvième siècle, avec les 300 variétés de fraises. La situation ne se stabilisa d’ailleurs pas, au contraire et on compte en fait, plus de 600 variétés de fraises différentes, par la taille, par la couleur et par le goût.

Il faut acheter les fraises avec son nez !!

Quand une variété de cette plante basse était stabilisée, elle se reproduisait par «marcottage», c’est à dire que ses tiges, qui naturellement, traînent sur le sol, pouvaient s'y enraciner et produire de nouveaux plants, aux caractéristiques identiques à celles de la plante-mère. Au lieu de laisser à la nature le soin d’assurer cette multiplication de la plante souche, les agriculteurs choisissaient un stolon sur le fraisier pour l’enterrer volontairement et le retrouver, comme un nouveau fraisier, avec les mêmes caractéristiques du fraisier donneur. On aurait pu imaginer de laisser sur place les plants de fraisiers, qui pouvaient ainsi, s’étendre par marcottage, mais la chose s’avéra impossible dans la pratique, parce que la fraise épuise rapidement le sol sur lequel elle pousse. Dans la masse des variétés et des marques de fraises, il y en a de celles que l’on préfère, un temps plus ou moins long. On considère qu’une des meilleures variétés produites précocement, est la «Gariguette» au fruit rouge orangé, à la forme allongée et à la chair juteuse et bien parfumée. La «Mara des bois», variété remontante, qui se récolte à partir de juillet, plaît par sa couleur (rouge brique), par sa texture (chair tendre) et par son goût typique de fraise des bois. Mais tout cela change avec le temps et ce qu’il faut retenir c’est avant tout le parfum du fruit. Le mot fraise ne vient-il pas du du latin fragare, qui signifie «sentir bon» ? Il faut donc acheter avec son nez et déserter l’étal où le tas de fraises ne dégage aucune odeur. Oubliez les conseils du tour de moulin à poivre noir… du citron à ajouter sur les fraises coupées en deux… du vinaigre balsamique qui donne du goût à tout, avec et y compris, aux fraises. Il faut avant tout, acheter avec le nez, ramener ce trésor évanescent chez soi, ne pas laver les fruits tout de suite, mais juste avant de les consommer, les garder surtout complets et les équeuter ou les couper après les avoir passé à l’eau. Vous aurez ainsi, gardé au mieux les arômes de la fraise et si vous n’avez ni poivre noir, ni citron, ni vinaigre balsamique, vous apprécierez tout de même, ce fruit fascinant (pardon, ce n’est pas un fruit !).

Maurice Bensoussan

[1] Amédée-François Frézier, Voyage de la mer du Sud.

[2] Le tabac cultivé par les Indiens était de la variété Nicotiana rustica donnant après fermentation une fumée âcre, alors que Rolfe s’intéressa à la variété Nicotania tabacum, plus douce, origine du tabac blond de Virginie.

[3] Dont Walt Disney s'est emparé pour une jolie histoire. Son teint fit un véritable "tabac" à la cour de la Reine Ann.