Fureur des Vivres

Un fumet iodé … L’huître fumée

Fureur des Vivres n° 13, janvier 2009, le fumé

Récolté sur la plage et les bancs de sable par nos aïeux, ce mollusque aurait sustenté de nombreuses tribus et, encore aujourd’hui, sa chair couleur crème et luisante nous régale les papilles. Un mets qui se déguste aussi bien cru que cuit et qui est, dit on, aphrodisiaque… Voila de quoi mettre le feu !

Un fumet iodé … L’huître fumée

Point de fumée … je lève l’écran et vous présente l’huître fumée !

Appréciée dans tout l’hémisphère nord, ce mollusque a plus d’un goût culinaire. Consommée tout simplement crue avec du poivre ou chaude avec un sabayon et dans sa coquille sur le barbecue… l’huître a su aussi se mettre en boite après un bain de fumée ; moyen le plus sûr de la conserver.

Afin de transformer sa matière, l’huître est ouverte non pas au couteau mais simplement à la vapeur ! Puis mise dans un bain de saumure contenant un peu d’acide citrique… mais voici pour vous les furieux une technique de fumage simple que vous pourrez aussi utiliser pour tous types de poissons, calamars, moules et pourquoi pas les escargots !

Recette :

- les coquilles sont lavées, puis cuites à la vapeur entre 10 et 15 minutes.

- on extrait la chair de la coquille à l’aide d’un couteau.

- puis dans une solution saumurée à 5 % on blanchit la chair. Ce qui lui donne un goût salé et permet d’en extraire le gros de l’humidité.

- retirez ensuite les huîtres de la saumure, rincez soigneusement et essuyez délicatement.

- laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré

La saveur de la chair fumée sera fonction du type de bois utilisé. Ne surtout pas utiliser de conifère car cela donnerait un mauvais goût.

Faire tremper la sciure choisie 15 mn dans de l’eau, puis allumer votre foyer afin d’obtenir de la braise et disposez la sciure dessus. Attendre que la fumée envahisse le baril et que la température soit moins chaude (environ 80°C) puis mettre les huîtres sur les clayettes environ 40 mn à 1h. On les fume jusqu’à ce qu’elles prennent un aspect doré. Une fois le fumage achevé, on laisse le produit dans le fumoir pour que la température baisse progressivement.

Le fumage est une bonne technique de conservation car la fumée dégagée par la combustion du bois contient des composés chimiques qui inhibent la croissance bactérienne, tandis que la chaleur dessèche et cuit la chair, ce qui empêche également la croissance bactérienne. La chair des gastéropodes se prête mieux au fumage à chaud.

Bien conditionnée, vous pourrez conserver l’huître 7 mois.

Pour les plus bricoleurs voici un plan de fumoir vraiment artisanal.

Juste pour le plaisir voici les « grands crus » d’huîtres du monde.

Aujourd'hui, les espèces cultivées représentent 95 % des échanges commerciaux d'huîtres dans le monde.

Elles font partie de deux genres, différents par leur mode de reproduction : Ostrea (huîtres plates) et Crassotrea (huîtres creuses) ; chaque genre comprend des centaines d’espèces. Seules quelques-unes ont une importance économique :

- l’huître du Pacifique (Crassotrea gigas), de grosse taille et native du Japon, c’est maintenant l’espèce la plus cultivée dans le monde ;

- la Kumamoto (Crassotrea sikamea), proche parente de l’huître du Pacifique, mais d’une taille beaucoup plus petite et de saveur plus douce ;

- l’huître de l’Atlantique (Crassotrea virginica), dont une des coquilles possède un creux nettement arrondi, est appelée parfois américaine parce qu’elle est native de la côte est de l’Amérique du Nord ;

- l'européenne (Ostrea edulis), une petite huître plate à la saveur particulièrement douce, dont une des variétés les plus célèbres est la Belon, du nom d’une baie de Bretagne (mais on cultive aussi cette variété en Amérique du Nord).

Il ne faut oublier que le climat, la température de l'eau, le degré de salinité, ainsi que la nature du fond où elle est élevée, la nature du plancton qu'elle consomme, contribuent à la saveur de l’huître, qui varie en conséquence et qui a donné naissance à des « crus » régionaux : Vertes de Marennes, Bouzigues du Languedoc, Cancales de la Manche. Whitstable, Helford, Colchester de Grande-Bretagne et, aux États-Unis, la Blue Point et la Cape Cod. Au Canada, la Caraquet et la Malpèque .

Bonne pêche et bon appétit !

Olivier

mots clés : Olivier, fumé

le 31.01.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Un fantasme culinaire assez récent... Et non encore goûté hélas ! Néanmoins ravie d'en savoir plus sur le sujet.

Tiuscha - 31.01.09 à 10:51 - # - Répondre -

Bonjour,

Voici un autre éclairage sur la manière de "traîter" le mollusque : l'huître marinée de la maison Pignolet.

[...] Il est, d'autre part, une spécialité, que seule cette maison a créée en France. C'est la conserve d'huîtres marinées. Très développée en Amérique, cette industrie s'exerce ici avec les plus beaux bivalves que fournit la pêche granvillaise. C'est en février, mars et avril, nous dit M. Ginaud, que les pêcheurs d'huîtres se dirigent vers les bancs du Nord de Granville et rapportent chaque soir, du Trou à Giron et de la Côtaise, toutes les huîtres qu'ils ont draguées.

L'huître marinée de Granville trône dans les meilleurs établissements par qui s'est effectuée sa réputation. Ouverte, blanchie, puis préparée avec une sauce au vin blanc ou au naturel, l'huître est mise en boîtes dans ce jus et se conserve ainsi indéfiniment.

Telle est cette industrie granvillaise, dont les ressources sont inépuisables, puisque la mer est là qui fournit sans se lasser ce délicieux molusque. Disons, en terminant, que les excellents produits de la Maison Pignolet, dont la conservation est garantie sous tous les climats, lui ont valu plus de 40 récompenses dans les diverses expositions françaises et étrangères."

In "La Manche. Numéro spécial, supplément au numéro du 28 août 1926 de l'Illustration économique et financière"