Fureur des Vivres

Les guides touristiques rappellent à ceux qui croient bien connaître New York, que : «New York d'aujourd'hui n'est pas le New York de papa. Ce n'est pas non plus, le New York de votre grand frère, en fait, ce n'est probablement pas le même New York, que vous avez connu la dernière fois où vous y êtes passé. Les choses changent dans cette ville rapidement, plus rapidement que les séries télévisées; ce qui est à la mode une semaine peut être jeté à la poubelle, avant votre prochain voyage ici. La seule chose que vous serez sûr de retrouver à New York, est son état constant de flux.» Si donc le flux d’individus arpentant fébrilement les rues de Manhattan, continue d’exister, alors le street food est toujours là, omniprésent. Comme un écho, le programme du dimanche 13 novembre 2005, de la NPR ¹ (la National Public Radio) remet une couche : «Les New-yorkais ne sont pas étonnés d’apprendre, que la meilleure nourriture de la ville, peut être servie sur ses trottoirs. La ville de New York est le lieu où des milliers de stands et des charrettes de nourriture, colportent de tout, depuis des pretzels, à la saucisse de kielbasa (saucisse originaire de Pologne, phrase qui si elle est prise à la lettre, est un pléonasme, qui signifie saucisse de saucisse), aux sandwiches de falafels et même, aux plaisirs végétariens. La semaine dernière, un concours s’est tenu à Manhattan, pour honorer les hommes et les femmes qui aident à faire que le déjeuner de notre ville, puisse se dérouler en une minute.» Non, l’auditeur qui vient d’entendre entre deux jingles, ce texte, ne rêve pas. Serait-ce possible que le fast food se juge désormais, au temps qu’il prend, pour le préparer ou pour l’ingurgiter ? 

 

En fait, le street food à New York du vingt et unième siècle est toujours le même si on parle de saucisses, de hamburgers, de pizzas et autres tacos, en y apportant quelques nuances. Ce qui est nouveau, c’est l’intérêt que les grands chefs des restaurants que l’on nomme gastronomiques, ont pour la chose. Depuis l’origine, des marchands ambulants qui s’étaient enrichis, quittaient parfois la rue pour ouvrir un restaurant. Ainsi, quand le méticuleux, Albert Feltman, qui vendait des wieners insérées dans un petit pain mollet, compta avoir débité en 1871 ², 3 500 sandwiches, il sous-loua un bout de terrain à Coney Island et installa une bicoque en bois, avec comptoirs en façade, pour servir les passants. Il changea de local un peu après et inaugura, le Feltman's German Gardens, qu’il agrandit tous les ans, par une terrasse, une salle de bal, pour en faire le restaurant le plus coté de l’île, avec ses 8.000 places assises. Un de ses préparateurs de sandwiches, venu en 1912, de sa Pologne natale, Nathan Hendwerker fit le chemin inverse et ouvrit un petit stand pour vendre des Frankfurter sandwiches, assaisonnés, disait-il, avec un mélange "secret" d'épices, conçu par son épouse. En 1916, le Nathan's Famous Coney Island Hot Dog voyait le jour, pour devenir après la seconde guerre mondiale, la plus grande chaîne de la chose, aux Etats-Unis. Mais cela restait confiné entre restaurateurs de mets populaires.

 

Ce fut autre chose quand La Bonne soupe, restaurant très estimé de la cinquante cinquième rue, avait tenté de lancer dans les années 1980, quelques charrettes, pour vendre ses préparations simplifiées, aux passants. C’était déjà d’un standing plus élevé, s’agissant d’un restaurant de classe moyenne, qui se lançait dans le street food. On n’alla pas à l’époque, un cran plus haut et depuis… On pouvait penser que Danny Meyer, avec le succès de ses restaurants et notamment de, Tabla, sur Madison Square Park, servant pour 75 dollars, un menu qualifié de «patchwork de différentes cuisines du monde», n’avait nul besoin de street food et pourtant… Comme il aimait, à titre personnel les hot dog, il a ouvert son propre stand, pour débiter au milieu du parc, des saucisses chaudes ! Le Lyonnais Daniel Boulud, qui trône sur les restaurants chics de New York, vit l’un de ses bons adjoints, Daniel Perry Lang, le quitter pour installer une charrette à Wall Street, qui sert du chilli con carne. Le bon piment qu’il utilise pour son Chilli vient directement, du Texas, que le chef cuit avec des «cubes de bœuf, aussi grands que des dès des casinos de Las Vegas» et qu’il sert dans un bol, contenant la sauce, avec une tortilla de maïs (et en option, des haricots rouges que la recette mexicaine originelle n’a jamais eus). On peut avoir cet excellent chilli pour 12 dollars, soit, le double(!!) du prix habituel des confrères. Il est en effet, directement en concurrence avec les charrettes de Daisy May qui sévissent à Times Square et au Rockefeller center, pour servir, l’une du chilli et l’autre, différentes variétés de barbecue, à 6 dollars ou plus, ce qui est déjà relativement cher pour un déjeuner sur le trottoir.

 

Gray Kunz chef irlando suisse, à la tête du Café Gray ³, au troisième étage de la tour Time Warner, s’est associé avec l’Alsacien, Jean-Georges Vongerichten, plusieurs fois consacré «Meilleur Chef de l’Année», pour créer le restaurant Spice Market, que les critiques qualifient «d’ode au street food du sud asiatique». Voici maintenant, que ce que l’on mange dans la rue, inspire les grands chefs ! Doit-on rappeler que feu Courtine traitait ces produits que l’on mange dans la rue de néfaste food ? Ou oublier et se joindre aux éloges des chroniqueurs (mais oui, il y a aussi des chroniqueurs pour le street food), qui affirment sans sourciller, que nous vivons la «chose la plus passionnante, que connaît la nourriture de rue de New York, depuis l’arrivée des falafels ⁴.»