Fureur des Vivres

Un Scarpazza sinon rien…

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Et voilà un plat qui ne porte pas le nom du chef «créateur», mais de la muse qui sut aiguiser le génie et le talent culinaire du chef pour inventer un nouveau plat gastronomique et un nouveau terme culinaire. Bravissimo !

Un Scarpazza sinon rien…

Contrairement à ce que nous pourrions penser cette création ne date pas d’un temps lointain mais tout simplement des années ’50.

Giuseppe Cipriani, chef cuisinier du Harry’s Bar à Venise, le créa pour la comtesse Amalia Mocenigo, qui suivait un régime lui interdisant toute viande cuite. C’est alors qu’il eut ce «goût» de génie de cuisiner sans cuisson cette préparation culinaire à base de viande de bœuf crue, il la coupa en fines tranches et l’agrémenta de cresson vert ou d’endive, arrosée d’huile d’olive.

L’idée lui serait venue lors de l’exposition du célèbre peintre vénitien, Vittore Scarpazza, plus connu sous son nom d’artiste : Vittore Carpaccio. Sa réputation et son talent artistique résidaient dans «l’intensité des tons rouges qu’il employait pour peindre les toges des dignitaires, les tentures, la couverture de Sainte Ursule, le corsage de la Vierge…»

Depuis lors, cette création de la cuisine italienne fit le tour de la planète jusqu’à en devenir un classique de la cuisine ….pour notre plaisir gustatif et primaire. Car ce plat est complexe dans l’équilibre des saveurs et requiert à la fois le coup de main pour la découpe de la viande et le choix du bon produit.

De cette recette originelle, on trouve aujourd’hui de nombreuses déclinaisons car, par extension, carpaccio est devenu synonyme de «découpe en tranches fines mangées crues», arrosées d'huile d'olive, parsemées de basilic frais, de sel, de poivre et agrémentées de parmesan.

Afin que vous aussi vous puissiez réussir ce tour de force de faire manger de la viande crue à vos ami(e)s, voici mes conseils :

1- Bien choisir sa pièce de viande : Préférer un morceau de bœuf de couleur foncée ou rouge foncé. Évitez les pièces de viande dont la couleur tire sur le brun : cela veut habituellement dire qu’elles se trouvent sur le comptoir depuis un bon moment (cœur de rumsteack, cœur de macreuse)

2- La découpe : Afin d’obtenir une découpe parfaite, placez la viande au congélateur pendant 25 à 30 minutes pour la durcir. Puis coupez-la en tranches très fines, presque transparentes, soit au couteau (très bien aiguisé) pour les puristes (en effet la texture et la fibre de la chair restent intactes) soit à la trancheuse (plus facile et plus rapide). Puis disposez les tranches sans qu’elles se chevauchent, sur un plat ou sur les assiettes de service. N’assaisonnez pas à ce moment-là. Couvrez-les d’un film alimentaire et conservez-les au réfrigérateur afin de ne pas altérer la viande.

3- La préparation de la sauce d’accompagnement : ne négligez pas le choix de vos huiles, préférez toujours une huile première pression à froid. La qualité et le goût seront au rendez-vous de vos papilles. Vous pouvez accommoder votre carpaccio avec toutes les huiles, ou même créer vos propres mélanges en utilisant vos aromates favoris. Afin de réussir cette préparation, il y a une règle importante qu’il faut respecter : mettre des aromates ou des herbes fraîches de qualité dans une huile de qualité.

Après laissez libre court à votre imagination et à vos envies.