Fureur des Vivres

Une bouteille à l'amer

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Des rapports troubles qu'entretiennent la saveur diabolique et le divin breuvage.

Une bouteille à l'amer

Jugée amère, une bouteille a toutes les chances d’achever sa carrière en daube. Ou dans l’évier. C’est que l’amertume n’est en général pas prisée des amateurs de vin. Elle est pourtant présente dans les vins rouges, mais le plus souvent enrobée par une matière veloutée, voire un boisé aguicheur, et donc en partie attendrie. Trop perceptible, elle signale une maturité insuffisante du raisin. Voire une vinification à la hussarde ou un élevage en barrique mal maîtrisé. Bien souvent d’ailleurs, les dégustateurs la confondent avec l’astringence, qui est une sensation tactile (râpeuse, asséchante) et non une saveur. Méditez ça.

Cela dit, il faut distinguer l’amer vert et fâcheux de l’amertume noble, qui provient du terroir et illumine certains grands vins blancs. La saveur maudite confère à ces breuvages-là singularité et race, en les démarquant des jus commerciaux plein de douceur et de parfums pâtissiers. On la rencontre par exemple dans quelques chenins des bords de la Loire, savagnin jurassiens et autres grands rieslings de la Saar. Rieslings allemands où l’amertume « trouve souvent son contrepoint dans la douceur amenée par le sucre résiduel », note l’oenophile et caviste Steve Bettschen dans le numéro 34 de la revue Vinifera. «Certaines cuvées (de la Saar, ndrl) sont toutefois complètement sèches; l’amertume y prend alors encore une toute autre dimension: ciselée de notes minérales, elle se profile en direction de ce que l’on pourrait appeler des amers minéraux. Portée par une acidité vive, soutenue, l’amertume devient ici tonique, irradiant en une ultime pointe gothique ! »

Il devient alors émouvant, l’amer qu’on voit danser au fond des verres.

Estèbe