S'identifier - S'inscrire - Contact

Fureur des Vivres

Une épice oubliée : l’épine-vinette

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

 

Le « berberis vulgaris », ou plus joliment « épine-vinette », est un arbuste épineux qui peut atteindre deux mètres de hauteur. En automne, il se couvre de petits fruits verts puis rouges.

Originaire d’Europe, il en a été pratiquement éradiqué parce qu’il était vecteur de « rouille », champignon qui contamine et détruit les céréales. Il s’est ensuite acclimaté dans l’Est des Etats-Unis.


 

Une épice oubliée : l’épine-vinette.


crédit photo: www.kalamala.com
Il a toujours été reconnu pour ses vertus bactéricides, anti-inflammatoires, multi-digestives, et même curatives des cirrhoses d’origine hépatiques, ce dont je doute un peu, malgré le sérieux de mes sources. Les Egyptiens faisaient macérer les baies avec des graines de fenouil et utilisaient ce remède pour faire tomber la fièvre. L’écorce, vendue en herboristerie se consomme en tisanes. Plus tard, les fruits furent conservés comme des câpres ; ils entraient dans la composition de la moutarde et on en fit également une boisson fermentée qui tenait lieu de vinaigre. A ce jour, la confiture d’épine-vinette reste une spécialité française.
 
Les Iraniens et les Afghans qui cultivent cette plante à plus de mille mètres d’altitude en font une consommation courante comme condiment dans des omelettes aux herbes, ou simplement pour relever le riz traditionnel.
Sous le nom persan de « Zereshk » elle fait un retour en force avec la vogue de l’aigre-doux et l’attrait des cuisines étrangères et trouve sa place, tout naturellement, comme la canneberge et l’airelle.
Ses fruits se consomment séchés et leur couleur fonce avec le temps. Vous les rincerez et les ferez rapidement revenir au beurre avant de les utiliser comme des raisins secs (très) acidulés.
 
 
 Crédit photo : Mage Publishers

La recette de mon ami Mahamad, dit Max :
Zereshk-polow (Riz au poulet et à l’épine-vinette)
 
. 500 g de riz basmati
. 800 g de morceaux de poulet, sans la peau
. 2 gros oignons
. 3 cuil. à soupe de pistaches décortiquées
. 4 cuil. à soupe de baies d’épine-vinette séchées (Zereshk)
. 3 doses de pistils de safran
. 2 cuil. à soupe de sucre
. 60 g de beurre
. 2 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin
. sel, poivre
 
-          Salez et poivrez les morceaux de poulet. Laissez-les mariner avec les oignons pelés et émincés, pendant 3 ou 4 heures au réfrigérateur.
-          Rincez le riz à l’eau tiède. Versez-le dans un saladier, Ajoutez 60 g de sel. Couvrez-le d’eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus. Laissez-le tremper 2 ou 3 h. Egouttez-le bien.
-          Versez 10 cl d’eau chaude sur les pistils de safran et laissez infuser.  
-          Rincez les baies de Zereshk, Mettez-les à tremper dans de l’eau froide 20 min. Recueillez-les dans une passoire, rincez-les à nouveau et égouttez-les.
-          Poêlez doucement 2 à 3 min avec 2 cuil. à soupe de sucre et 20 g de beurre.
-          Faites bouillir 2 litres d’eau et versez le riz en filet pour ne pas interrompre l’ébullition. Laissez cuire à feu vif et à découvert durant 5 minutes, puis égouttez-le à nouveau.
-          Mélangez le riz et l’eau safranée. 
-          Dans un faitout, chauffez 20 cl d’eau et 40 g de beurre. Etalez sur le fond une fine couche de riz et tassez bien pour obtenir une croûte bien grillée. Parsemez de baies de zereshk, recouvrez de couches successives de riz et de baies en donnant à l’ensemble la forme d’un cône. Versez doucement l’huile de pépins de raisin. Fermez hermétiquement d’une feuille de papier alu et du couvercle.
-          Laissez cuire sur feu très doux 30 minutes environ en surveillant la cuisson avec beaucoup d’attention.
-          Entre-temps, Placez le poulet dans une cocotte. Ajoutez la moitié des rondelles d’oignon. Salez et poivrez-le. Versez 10 cl d’eau. Couvrez et faites cuite 1 h au four préchauffé sur 180°C. 
-          Au moment de servir, parsemez le riz de pistaches. Accompagnez du poulet.


note :

Ceci est une des versions duZereshk-polow. Le plus compliqué dans cette recette est la cuisson du riz « à la persane ». Un grand merci à Raymonde Hatami qui m’a démystifié la méthode et permis d’obtenir une belle croûte dorée.
 
D’autres recettes indiquent de parfumer le riz de quelques pincées d’un mélange composé de : 2 cuil. à soupe de pétales de roses séchés (gol-eh-sorkh), 2 cuil. à soupe de cannelle en poudre (darchin), 2 cuil. à soupe de cardamome en poudre (hel), 1 cuil. à soupe de cumin (zireh). J’ai essayé, c’est très bon.
 
Le mélange se conserve comme toutes les épices, à l’abri de l’air et de la lumière.

Jacqueline

mots clés : Technorati, Technorati

le 17.01.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur - Version imprimable
Article précédent - Commenter - Article suivant -

Commentaires

pas si oublié que ça!

Chère Madame Jacqueline,

Même si elle ne courre pas les raidillons qui sentent bon la noisette, l'épine Vinette n'est pas si oubliée que cela du côté de mes alpes natales. A Manigod on en fait une macération apéritive assez gouleyante et Judith Baumann l'utilise comme sirop pour parfumer les kirs (j'ai la recette si ça te branche.....d'épine vinette!
Amicalement

Venerable Godon - 17.01.08 à 11:21 - # - Répondre -

← Re: pas si oublié que ça!

Je savais déjà que mon ignorance était insondable, mais c'est bien de le souligner cela me permet de garder la tête froide, juste aucazou.
Merci surtout d'avoir pris la peine de me lire et de m'écrire, j'en suis chaque fois emerveillée.
Contente d'avoir appris des choses et charmée de la rencontre, 
amicalement,
Djackie..

Anonyme - 21.01.08 à 15:17 - # - Répondre -

Epine vinette II Le retour et elle n'est pas contente du tout

Bonjour

Bien joli tout ça mais on la trouve où notre amie espinevinettienne ?

crdlmt
Eric

vins etonnants - 17.01.08 à 14:37 - # - Répondre -

← Re: Epine vinette II Le retour et elle n'est pas contente du tout

look moi ça et viens faire un tour dans les Alpes

http://www.florealpes.com/fiche_epinevinette.php

Venerable Godon - 18.01.08 à 13:48 - # - Répondre -

← Re: Epine vinette II Le retour et elle n'est pas contente du tout

J'ai honte de le dire, mais la première fois qu'on m'en a offert un bocal en direct live d'Iran, je l'ai jeté, ne sachant quoi en faire. Je les trouve depuis chez Izrael, sur le net, en herboristerie et rue du Commerce dans le 15ème.
Merci de m'avoir lue,
amicalement,
Djackie

Anonyme - 21.01.08 à 15:20 - # - Répondre -

et, ne pas oublier que c'est une plante commune de nos haies vives, et que ses feuilles, délicatement acidulées sont bonnes aussi !

mamapasta - 21.01.08 à 21:17 - # - Répondre -

Commenter l'article

L'ours en fureur

Qui sommes-nous ?

Vos dernières réactions

→ plus de commentaires

Inscription à la newsletter

Inscription désinscription

L'intégrale de la prose des furieux

Parcourir la liste complète

Nos rubriques

Au menu de la Fureur

Blog Appétit

blog appetit
blog-appetit.com

Compteur