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Fureur des Vivres

Vagabondage nourrissant avec Nicolas et Arnaud Barde

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Nicolas et Arnaud Barde sont des acteurs incontournables de la restauration rapide et vagabonde à Bordeaux. J’ai rencontré Arnaud qui nous livre son expérience et ses prospectives avec une grande franchise.

 


 

Vagabondage nourrissant avec Nicolas et Arnaud Barde



C’est en mai 2002 que Nicolas et Arnaud Barde se lancent dans la restauration rapide avec la création d’une sandwicherie qu’ils baptisent «Ô Saveurs». Elle est ouverte sur un emplacement atypique, rue Notre Dame qui est à Bordeaux la rue des antiquaires. Ce choix répond à une étude soignée de l’urbanisation de bureaux à Bordeaux, essentiellement horizontale. Sauf à la Cité Mondiale, dont l’issue arrière donne justement sur la rue Notre Dame. Le point de vente est ouvert de 9 h à 16 h, du lundi au vendredi. 95 % du CA se fait entre 12 h et 13 h 30, et 50 % de ce CA est payé en chèque-restaurant, proportion qui tombe à une trentaine de pour cent dans les autres points de vente des frères Barde.

 
Un second point de vente «Ô Saveurs» est ouvert en 2005 au Centre Commercial Carrefour de Lormont, face aux caisses. Cette ouverture a été possible car le centre commercial appartient à des particuliers. Lorsque les centres sont gérés par les enseignes les ouvertures sont verrouillées par de grandes franchises. La clientèle, jeune, vient très vite car cette banlieue est très pauvre en offre de restauration rapide. Le choix des sandwichs est progressivement adapté à la clientèle avec moins d’offres au jambon et au saucisson par exemple.

 
Ces 2 enseignes «Ô Saveurs» proposent environ 20 sandwichs dans 3 sortes de pains : traditionnel à la farine bise, baguette et viennois. Tous les sandwichs sont fabriqués chaque matin, et au moment de la vente, aucune option n’est possible, c’est-à-dire que le client ne peut pas changer le pain pour une garniture donnée par exemple. Une offre de paninis existe aussi parce qu’il y a de la demande, mais Arnaud trouve le pain très médiocre. Enfin 1 sandwich chaud jambon/fromage des Pyrénées complète l’offre. Les clients sont majoritairement orientés vers la formule à 6,50 € comprenant 1 sandwich, 1 dessert et une boisson. Une carte de fidélité offrant le 13ème repas remplace toute communication. Aucune publicité, tout le développement des enseignes passe par la carte de fidélité.

 
Entre temps, fin 2004, les deux frères entendent parler de «Mezzo di Pasta», créé à Strasbourg par 2 jeunes associés, avec une franchise à Nantes. Ils vont à Strasbourg, le courant passe, la qualité des produits séduit, et en juin 2006 ils ouvrent la première franchise rue Sainte Catherine, tout près de la Place de la Victoire, fief des étudiants. La clientèle est majoritairement composée de lycéens et d’étudiants auxquels se substituent les commerçants pendant les vacances.

 
Parallèlement, ils ont ouvert en centre ville un autre concept de restauration assise «Café Pomme» et sont en négociation avec le Centre Commercial Mériadeck pour déménager ce restaurant. Tout s’accélère, et ils reçoivent la concession d’un large espace dans ce centre commercial. Ils franchissent le pas alors qu’ils n’ont même pas l’accord de leurs banques et divisent cet espace en deux : 65 places assises, et autant en terrasse (la plus belle de Bordeaux) pour «Café Pomme» et 50 m² pour «Mezzo di Pasta». C’est la deuxième ouverture en septembre 2006. La clientèle est essentiellement constituée d’employés de la Fonction Publique.

 
«Mezzo di Pasta» propose 5 ou 6 variétés de pâtes «classic» et 2 ou 3 variétés de pâtes farcies, combinables avec 10 sortes de sauces, quelques salades, et une grande variété de desserts. Deux formules existent : 6 € pour une «cup» de pâtes avec sauce et une boisson, et 7 € en ajoutant un dessert. La carte de fidélité existe également et offre le 15ème repas.
 
Dans les deux enseignes, il n’y a aucune fabrication. Pour «Ô Saveurs», c’est un artisan boulanger qui livre les pains et un artisan pâtissier qui s’occupe des desserts. Les autres produits sont chaque fois sélectionnés parmi les gammes «premium» des industriels. Les pâtes et les sauces de «Mezzo di Pasta» sont livrées sous vide de Strasbourg 2 fois par semaine. Pas de congelé, du frais sous vide.

 
En 2002, le développement des sandwicheries était à l’ordre du jour, mais les frères Barde ont constaté une triple entrave. D’une part, la grosse concurrence (Paul, la Brioche Dorée, etc…) monopolisent les emplacements numéros un avec des moyens énormes. Sur les emplacements numéros deux, ils se trouvent en concurrence avec de petites structures familiales sans personnel, et qui gèrent forcément différemment (appelons un chat, un chat, mais noir…). La troisième entrave que nous avons déjà évoquée est propre à Bordeaux et concerne l’urbanisme horizontal des bureaux qui oblige à aller vers des secteurs non saturés par la multiplication nécessaire des points de vente.

 
L’avenir produit, ce sont les pâtes, déclare Arnaud Barde. D’ailleurs «Mezzo di Pasta» aura 80 franchisés en France à la fin 2008. pour leur part, Nicolas et Arnaud vont créer deux nouveaux points de vente par an sur Bordeaux et la Communauté urbaine. Nous leur souhaitons toute la réussite qu’ils méritent, et je remercie Arnaud pour cet entretien duquel la langue de bois a été totalement exclue.

Patrick
 
Ô Saveurs
24 rue Notre Dame
33000 Bordeaux
05 56 51 30 61
Lundi au vendredi de 9 h à 16 h
 

Ô Saveurs
Centre Commercial Rive Droite
33310 Lormont
05 56 06 46 02
Lundi au samedi de 8 h 30 à 20 h
 

Mezzo di Pasta
Centre Commercial Mériadeck
33092 Bordeaux
05 57 81 72 71
Lundi au samedi de 9 h à 21 h
 

Mezzo di Pasta
271 Rue Sainte Catherine
33000 Bordeuax
05 57 81 72 71
7j/7 de 9 h à 21 h


mots clés : Technorati, Technorati

le 11.05.08 à 09:00 dans Interview - Version imprimable
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Commentaires

Pour Ô saveurs, je passe très souvent devant mais je n'ai encore rien acheté. Au boulot de Mr Papilles, il y en a beaucoup qui y vont.

Pour Mezzo di Pasta & le Café Pomme, je les ai découverts tout récemment en allant jouer au bowling à Mériadeck. Je n'ai pas rien essayé mais la terrasse, est super agréable , ca c'est sur !

Anne (Papilles et Pupilles) - 11.05.08 à 13:52 - # - Répondre -

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