Fureur des Vivres

Veau sauté Marengo de Madame Saint Ange

Fureur des Vivres n°46, boeuf et veau

Je vais commencer cette série avec une recette tirée d’un vieux livre de cuisine
Dans les années 50, l’école de la République offrait à ses filles lauréates au certificat d’études un gros dictionnaire de cuisine : Le livre de cuisine de Madame St Ange (Librairie Larousse 1927)
J’ai reçu ce livre d’un héritage familial et je le regarde de temps à autre, subjuguée par la précision des descriptifs de recettes, leur écriture délicieusement désuète.
Je vais ici simplifier un peu les explications tout en conservant la façon de faire

Veau sauté Marengo de Madame Saint Ange

Pour 6 personnes

750 g de tendrons de veau et haut de côtes (ici épaule de veau)
1 dl 1/2 d’huile ( j’en ai mis un peu moins )
1 gros oignon haché (100g)
15 g de farine
1 dl 1/2 de vin blanc
5 dl de bouillon
500 g de tomates fraîches ou 1dl1/2 de purée de tomate concentrée ( j’ai utilisé un coulis de tomates maison)
10 g d’ail
150 g de champignons
1 bouquet garni
6 croûtons frits
1 cuillerée de persil haché

Temps nécessaire : 2 petites heures

Couper la viande en cubes de 40 à 50g
Faire colorer dans l’huile, égoutter et réserver
Egoutter l’huile de la casserole, ajouter l’oignon haché, saupoudrer de farine et remuer sur feu très modéré 5 à 6 mn pour obtenir un beau doré
Ajouter ensuite bouillon et vin blanc, remuer pour faire dissoudre le roux jusqu’à ébullition
Ajouter sel, poivre et l’ail écrasé sous la lame d’un couteau, le bouquet garni et le concentré de tomates
Couvrir la casserole et mettre au four chaleur modérée pour entretenir un tout petit bouillottement régulier pendant 1h1/2

Pendant ce temps faire cuire les champignons (entiers s’ils sont petits ou en quartiers selon grosseur)

Finition de la cuisson
Enlever les morceaux de viande du plat
Faire une réduction si le liquide est au-delà de 3 bons décilitres
Passez la sauce au chinois
Remettre le veau, les champignons et la sauce dans le plat
Remettre au four pour ¼ d’heure

Faire frire les croûtons à l’huile
Au service
Dresser dans l’assiette en monticule
Verser la sauce dessus qui doit être courte et d’un brun rougeâtre
Saupoudrer de persil haché
Entourer de croûtons frits

Je me demande comment les chefs font ce plat en version « revisitée » comme c’est la mode en ce moment, tant il est dans cette recette classique tout à fait délicieux !

Irisa

mots clés : Irisa, boeuf, veau

le 04.02.12 à 09:00 dans Recette -
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