Fureur des Vivres

Vénérons la fera, sublime fille du Léman

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Un poisson lacustre à la chair délicate et racée, qui a hélas un peu perdu de sa popularité.

Vénérons la fera, sublime fille du Léman

 

Filets de perche par-ci ; filets de perches par-là. Les riverains du Léman n’ont que ce poisson à la bouche. Or, il y a d’autres habitants très comestibles dans le lac. Le brochet, par exemple. La truite et l’omble chevalier, aussi. Mais pour les vrais gourmets autochtones, rien ne vaut la féra, créature lacustre à la chair délicate et typée, membre éminent de la très ancienne famille des corégones, bijou à nageoire argentée injustement éclipsé par la frénétique perchomania ambiante.

«Pour moi, c’est le meilleur poisson du lac», affirme sans ambages Jean-Marc Bessire, chef étoilé du Cigalon à Genève, connu pour son art de la cuisine aquatique. «Il est fin et goûteux. Surtout, j’arrive à obtenir chez mon pêcheur de grosses pièces, deux kilos et plus, qui permettent de travailler des tronçons bien épais.»

 

Voilà pour l’hommage. Passons à l’histoire. Car la féra que taquinent nos pêcheurs dans le Léman n’en est pas une. A l’origine, le lac abritait deux bestioles autochtones distinctes : la petite féra (ou coregonus fera) et la grosse gravenche (coregonus hiemalis). Toutes deux ont disparu – trop pêchées ou victimes d’une maladie, les versions divergent –, entre les années 20 et 50. On a remplacé les défuntes par une cousine de Neuchâtel, baptisée la palée, qui est devenue féra en changeant de lac. Bref, l’animal n’est plus, ou quasi plus, mais son nom demeure.

«La féra de mon enfance était bien plus grosse», note Jean Fröhlich, pêcheur de 85 ans et «mémoire du Léman». «Du reste, il en reste quelques-unes dans le lac, qui ont une morphologie très particulière. » A table, il semble que le corégone lémanique ait également connu des hauts et des bas. «Au XIXe siècle, c’était un poisson répandu et bon marché, donc réservé aux pauvres», note Carinne Bertola, conservatrice du Musée du Léman à Nyon. «Les classes aisées préféraient la truite. » Jean Fröhlich se souvient pourtant que, durant son enfance, «la féra était un plat de fête, un plat du dimanche, cuisinée entière pour toute la famille».

 

La mode pour le filet de perche étant passée par là, la féra réintroduite a perdu sa popularité. D’où la nécessité de trouver des idées pour la vendre. Certains pêcheurs l’expédient au fumoir. Il faut dire que la bestiole, fumée à chaud, ou à froid mi-cuite, s’avère un mets exquis, qui peut illuminer vos préliminaires culinaires. Avec un nuage de crème au raifort et un verre de blanc sec, c’est la fête au village.

Et à part ça, comment cuisiner cette fille du Léman féra pour qu’elle se montre sous son meilleur jour ? Tout le monde a son idée là-dessus. D’aucuns ne jurent que par le poisson entier, en papillote, avec un rien de citron et d’huile d’olive. Mais gare à la surcuisson ! Elle doit rester rose à l’arête, plus cuite, sa chair devient farineuse. D’autres préconisent le tartarre, la vapeur, voire l’unilatérale à la poêle. Il s’agit alors de saisir la bête côté peau une minute ou deux, puis de baisser le feu et attendre tranquilou que la partie supérieure se nacre. Quant aux possibilités de flirt, elles pullulent. L’estragon. Le vin jaune. L’aneth. Le pamplemousse et on ne sait trop quoi encore.

le 08.06.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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